ХАССП для столовой – рекомендации

Столовая — предприятие (объект) общественного питания, осуществляющее приготовление и реализацию с потреблением на месте разнообразных блюд и кулинарных изделий в соответствии с меню, различающимся по дням недели (по ГОСТ 30389-2013).

Автор статьи: Иван Позняков

Пищеблоки детских садов, школ, интернатов, социальных и медицинских учреждений также относятся к категории столовых, но закрытого типа, обслуживающие определенный контингент потребителей.

Ассортиментный перечень столовых:

Разнообразный по дням недели ассортимент блюд и изделий, покупных продтоваров, с учетом специфики обслуживаемых контингентов потребителей и рационов питания.

Формы обслуживания столовых:

— с полным самообслуживанием;

— с частичным самообслуживанием.

Форматы столовых:

— Столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса;

— Столовые вегетарианские;

— Столовые диетические, в том числе пищеблоки оздоровительных, лечебных учреждений.

Подробнее в ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.

Или в нашем видео: Типы предприятий общественного питания.

 Что нужно внедрить в столовой

1. Предприятию общественного питания относящемуся к типу «кафе» необходимо внедрить процедуры ХАССП согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». ГОСТ, на который стоит ориентироваться не указан.

Цитата из ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

«Статья 10. Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации

1. Изготовители, продавцы и лица, выполняющие функции иностранных изготовителей пищевой продукции, обязаны осуществлять процессы ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования) и реализации таким образом, чтобы такая продукция соответствовала требованиям, установленным к ней настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.

2. При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points), изложенных в части 3 настоящей статьи».

2. Можно объединить с уже имеющейся программой производственного контроля как это прописано в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».

Цитата из СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».

«2.1. Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points), в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания».

По каким нормативным документам разрабатывать ХАССП для столовой

1. При разработке ХАССП для столовой лучше ориентироваться на ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».

Для столовой этого будет достаточно, чтобы она соответствовала ТР ТС 021/2011 и СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

2.Для пищеблоков детских учреждений: детских садов, интернатов, школ необходимо учитывать дополнительные санитарные правила СП 2.4.3648-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи».

3. В дополнение к санитарным правилам СП 2.4.3648-20, при составлении меню, расчете режимов питания, детским учреждениям следует руководствоваться Методическими рекомендациями MP 2.4.0179-20. «Рекомендации по организации питания обучающихся общеобразовательных организаций».

4. Для проверки правильности разработки ХАССП рекомендуем ориентироваться на Методические рекомендации. МР 5.1.0098-14 «Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП». Этот документ разработан для инспекторов роспотребнадзора, его используют при проверке процедур ХАССП.

Какие допускают ошибки при разработке ХАССП

1. Программа производственного контроля

Заказывая разработку ХАССП не забудьте про программу производственного контроля (ППК), ее лучше сразу встроить в документацию ХАССП. Если разработчик предлагает Вам доплатить за разработку программы отдельно, имейте в виду, это простой способ увеличить стоимость разработки ХАССП. Ничего личного, просто маркетинг. Вам предлагают ХАССП дешевле, но за счет подобных доплат (за ППК, сертификат, памятки и пр.) – в сумме может выйти дороже. ППК для небольшого предприятия питания делается просто, и обычно ее включают в стоимость разработки ХАССП по умолчанию.

2. Разработка документации по стандартам ИСО.

Не рекомендуем заказывать для столовых Систему менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) или документацию ХАССП по ГОСТ Р ИСО 22000-2019 (включая ГОСТ Р ИСО 22000-2007, и другие).

Во-первых, для обычной столовой – это излишняя документация.

Во-вторых, в ней будет сложно разобраться.

В-третьих, стандарты ИСО в основном рассчитаны на промышленное производство. В них большее количество документов – например, в ИСО есть требования к прилегающей территории, работе с рекламациями и т.д. Не поддавайтесь на рекламу и предложения о разработке ХАССП по ИСО, рассказы, что это лучше, это качественнее и т.д.

Если все-таки разработали или планируете разрабатывать ХАССП по стандартам ИСО, это не будет считаться нарушением, просто чуть больше документов, журналов, инструкций и пр.

Сравнение есть статье: «Процедуры ХАССП или Система менеджмента?».

3. Сертификация ХАССП

Сертификация является добровольной – не обязательной. Она Вам не понадобится, если не реализуете свою продукцию в сети, вроде Магнита, Ашан, X5 Retail Group и т.д.

При этом, сертификат могут запросить, если будете участвовать в тендерах на питание сотрудников сторонних организаций. Его иногда включают в перечень обязательных требований для участников.

Дополнительные рекомендации для столовых и пищеблоков:

1. Если столовая располагается в помещениях, которые изначально проектировались не под столовую, рекомендуем проверить соблюдение поточности технологических процессов – это очень распространенное нарушение (требование СанПиН 2.3/2.4.3590-20, п. 2.5, 2.7 и ТР ТС 021/2011, п. 1 статьи 14).
2. При реализации готовых блюд, изделий или полуфабрикатов в сторонние организации, не забудьте оформить на продукцию «Декларации о соответствии» — подробнее в нашем видео Декларация о соответствии / Общепит / Доставка.
3. Маркировка продукции для доставки должна соответствовать требованиям указанным в ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» — подробнее в нашем видео Маркировка готовых блюд.
4. Упаковка продукции должна соответствовать требованиям, указанным в ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки».
5. Столовым с хорошей проходимостью, рекомендуем задуматься об обучении сотрудников по ХАССП. В столовой есть дополнительные риски т.к. готовые блюда хранятся на линии раздачи. Обучение не является обязательным, но будет полезным.
6. Обратите внимание на маркировку оборудования и инвентаря – это самое распространенное нарушение в общественном питании. Подробные рекомендации есть в наших статьях:

   — Открываете предприятие общественного питания? Ознакомьтесь!

   — Маркировка в общественном питании. Часть 1

   — Маркировка в общественном питании. Часть 2

7. При организации питания детей в школах и детских садах особое внимание стоит обратить на раздел СанПиН 2.3/2.4.3590-20 в котором указан перечень пищевой продукции, которая не допускается (запрещена) при организации питания детей (приведен в приложении N 6 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).
8. Особое внимание стоит уделить профилактике аллергических реакций у детей, для этого составляются списки аллергиков, для них составляется отдельное меню

Какие разделы должна содержать документация ХАССП для столовой

Система ХАССП должна включать в себя:

— Нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятия в области безопасности пищевой продукции (приказ, политика, намерения).

— Описание предприятия, производства.

— Обязательные предварительные и планово-предупредительные мероприятия (инструкции, журналы, памятки, графики, договоры и т.п.), их анализ.

— Выявление и описание опасных факторов.

— Анализ рисков.

— Анализ наличия критических контрольных точек (ККТ). Мониторинг ККТ. Корректирующие действия.

— План ХАССП/листы ХАССП.

— Методы устранение несоответствий.

— Управление документацией.

— Обучение персонала.

— Актуализация процедур ХАССП.

Список составлен согласно ГОСТ Р 51705.1-2001.