Открыть общепит, соблюдая законодательство РФ – типовые ошибки

Ключевые вопросы статьи:

  • Какие последствия могут быть при проверке?
  • Как проходит первая встреча с инспектором роспотребнадзора?
  • «Что почитать?»: где указаны ключевые требования к предприятиям общественного питания общепита?
  • Где новичку в общепите можно проконсультироваться о санитарных нормах и ХАССП?
  • Какие типовые ошибки допускают при открытии общепита?

 

Зачем читать статью до конца

При открытии кафе, ресторана, столовой или булочной возникает множество вопросов о том, как соблюсти требования санитарных правил. Рано или поздно придется встретиться с инспектором роспотребнадзора, и очень хочется избежать штрафа. Но, что самое важное, никак не хочется отравить Гостей заведения – в сфере общественного питания это страшнее проверок и штрафов.

Отравление потребителя повлечет за собой и внеплановую проверку роспотребнадзора и штраф за причинение вреда здоровью. Кроме того, возможны разбирательства в суде, если потребитель подаст в суд, а там и возмещение ущерба за причиненный вред здоровью и оплата лечения. При этом роспотребнадзор имеет право приостановить деятельность предприятия питания до устранения всех выявленных при проверке нарушений.

Чтобы наглядно увидеть возможные последствия, рекомендую почитать заголовки нескольких статей, а затем вернуться и дочитать эту статью:

  1. В Самаре управляющий рестораном «Фарфор» осужден за массовое отравление роллами
  2. Повара осудили за массовое отравление в детсаду
  3. Роспотребнадзор сообщил о 99 отравившихся едой Healthy Food
  4. В Коми работницу детского сада осудили за распространение сальмонеллы

 

 

Какие последствия могут быть при проверке?

Что забывают сделать при открытии

При открытии ПОП предприниматель обязан уведомить роспотребнадзор о начале деятельности. Это можно сделать лично, посетив отделение роспотребнадзора, письменно – отправив уведомление почтой или через сайт Госуслуг.

Требование о представлении юр. лицом или ИП уведомления в органы Роспотребнадзора о начале осуществления предпринимательской деятельности прописано в Постановлении № 584.

Если уведомление не было отправлено, то это влечет за собой штраф – статья 19.7.5-1. КоАП РФ «Нарушение юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем установленного порядка представления уведомлений о начале осуществления предпринимательской деятельности»:

  • штраф на должностных лиц — в размере от трех тысяч до пяти тысяч рублей;
  • штраф на юридических лиц — от десяти тысяч до двадцати тысяч рублей.

Срок давности по данному нарушению — 3 месяца.

Когда уведомление отправлено, предприятие и предпринимателя вносят в график проверок. Но плановая проверка обычно проводится не ранее чем через 3 года. Но если ранее этих трех лет на предприятие поступит жалоба или произойдет отравление потребителя – в таком случае проводится внеплановая проверка.

 

Как проходит первая встреча с инспектором роспотребнадзора?

Согласно вступившего в силу Федерального закона №248 «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации» инспектор роспотребнадзор обязан посетить предприятие общественного питания с «профилактическим визитом». Обычно в течение года после открытия.

Профилактический визит – это беседа. Проверяющий не будет фиксировать нарушения, и не будет составлять протокол, не будет выдавать предписаний об устранении нарушений.

Но, тут стоит отметить, что отсутствие протокола и предписания по результатам такого профилактического визита не значит, что о результатах посещения инспектором не будет составлен отчет. Но будьте уверены, отчет о визите будет обязательно.

Результаты этого отчета могут влиять на частоту проверок Вашего заведения в будущем. По итогу профилактического визита могут изменить категорию риска, к которому относится заведение. Подробно о риск-ориентированном подходе писали в статьях ранее.

Цитата №1. ФЗ-№248 «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в РФ».

«В ходе профилактического визита инспектором может осуществляться сбор сведений, необходимых для отнесения объектов контроля к категориям риска».

 

Где указаны ключевые требования к предприятиям общественного питания общепита?

Четыре важнейших документа с которых нужно начать ознакомление с законодательством в сфере общественного питания это:

  1. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Обратите внимание на статьи 7, 10, 11, 13, 14, 15, 16, 17, 18 — это около 12 стр.;
  2. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»;
  3. МР 2.3.6.0233-21 «Методические рекомендации к организации общественного питания населения»;
  4. Правила оказания услуг общественного питания Постановление от 21.09.2020 г. N 1515.

 

Где новичку в общепите можно проконсультироваться о СанПиН и ХАССП?

Есть множество сервисов, где пишут все обо всем.

Мы, компания «ХАССП-Ликбез», специализируемся только на предприятиях общественного питания. Открыто публикуем полезные материалы, в помощь руководителям.

Можете проверить:

Наши видео, на единственном YouTube-канале о Санитарных правилах, проверках и ХАССП в общественном питании. 

Тут наши статьи о СанПиН и ХАССП

Мы во ВКонтакте

Мы в Telegram

 

Заказать разработку ХАССП 

Пройти обучение по Санитарным нормам и разработке ХАССП для общепита 

О компании «ХАССП-Ликбез»  

 

Типовые ошибки при открытии общепита

1. Планировка помещений и выбор сырья

Одна из типовых проблем – это не соответствие количества помещений для работы с выбранным типом сырья и ассортиментом, а именно:

На многих предприятиях горячий и холодный цех размещен в одном помещении, при этом нет дополнительных отдельных цехов, например заготовочного.

Если у Вас одно помещение – то работать на сырье запрещено.

Цитата №2. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».

«2.5. <…> На предприятиях общественного питания, не имеющих цехового деления, работающих с полуфабрикатами, работа с использованием сырья не допускается».

 

Чтобы работать на сырье необходим как минимум один дополнительный цех – заготовочный, где проводится предварительная подготовка и обработка сырья.

Сырьем считается:

— сырое неразделанное мясо и птица;

— сырая неразделанная рыба;

— сырое яйцо;

— сырые неочищенные овощи (корнеплоды).

 

2. Отсутствие условий для соблюдения персоналом личной гигиены

Часто, проектировщики в сфере общественного питания уже на этапе расстановки оборудования допускают грубые ошибки, объясняя это фразой «все ровно невозможно все соблюсти».

Например, не устанавливают раковины для мытья рук персоналом.

Конечно, многие подумают, что можно мыть руки в мойке для посуды или для сырья. Но тут я Вас огорчу несколькими встречными вопросами:

— можно ли помыть руки начисто в грязной мойке? С точки зрения санитарных норм, мойки для посуды и сырья являются грязными зонами, и мыть руки там, не лучший вариант.

— удобно ли будет повару постоянно бегать в другу, грязную зону, чтобы помыть руки?

— будет ли повар далеко бегать, чтобы помыть руки, или будет протирать их полотенцем? Уверяю Вас, он найдет простой выход, и в итоге руки будут постоянно не мытыми.

 

Ну и в заключении, вы просто обязаны оборудовать каждый цех умывальниками для мытья рук.

Цитата №3. Статья 14, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

«п 2. Производственные помещения, в которых осуществляется производство (изготовление) пищевой продукции, должны быть оборудованы:

<…> 4) умывальниками для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды, со средствами для мытья рук и устройствами для вытирания и (или) сушки рук.

 

3. Нарушение поточности

Поточность технологических процессов – это пути движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, персонала и посетителей, грязной и чистой посуды. Различают грязные и чистые потоки.

К грязным потокам относят:

— поток сырья и полуфабрикатов;

— поток посетителей (т.к. они в уличной одежде);

— поток грязной посуды, инвентаря.

К чистым потокам относят:

— готовую продукцию;

— чистую посуду;

— персонал в санитарной одежде (спецодежде).

В общественном питании необходимо соблюдать поточность и исключить пересечение чистых и грязных потоков.

Цитата №4. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».

«2.5. <…>. В предприятиях общественного питания, оказывающих услуги общественного питания без выпуска пищевой продукции в свободное обращение, должна обеспечиваться последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и продезинфицированной посуды, а также встречного движения посетителей и участвующего в приготовлении продукции общественного питания персонала».

 

Цитата №5. Статья 10, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

  1. Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления) должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться следующие процедуры:

1) выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции технологических процессов производства (изготовления) пищевой продукции;

2) выбор последовательности и поточности технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции с целью исключения загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции;

 

Цитата №6. Статья 14, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

«1. Планировка производственных помещений, их конструкция, размещение и размер должны обеспечивать:

1) возможность осуществления поточности технологических операций, исключающей встречные или перекрестные потоки продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции, загрязненного и чистого инвентаря».

 

4. Начало работы без обязательной документации (по СанПиН и ХАССП)

До открытия предприятия общественного питания организация разработать инструкции для персонала, технологическую документацию, программу производственного контроля, памятки, графики, заключить обязательные договоры и многое другое. Это позволяет с первого дня соблюдать санитарные нормы и снижает риск отравления потребителя.

Вся обязательная документация оформляется в рамках разработки процедур ХАССП.

Обойтись без внедрения процедур основанных на принципах ХАССП на предприятии общественного питания, не нарушая законодательства РФ, невозможно. Разработать и внедрить их обязывает:

  • ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
  • СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».

 Извлечение из ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

«Статья 10. Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации

  1. Изготовители, продавцы и лица, выполняющие функции иностранных изготовителей пищевой продукции, обязаны осуществлять процессы ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования) и реализации таким образом, чтобы такая продукция соответствовала требованиям, установленным к ней настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.
  2. При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points), изложенных в части 3 настоящей статьи».

 

Подробнее о ХАССП в статье: «Что такое ХАССП и для чего он нужен в общепите» 

 

Если остались вопросы, готовы проконсультировать.

Желаю успеха Вам и Вашей компании!

Иван Позняков, Компания «ХАССП-Ликбез»

 

Понравилась статья? Поделись с друзьями!