5 рекомендаций перед разработкой ХАССП

Приступать к разработке ХАССП для нового предприятия общественного питания лучше на этапе, когда уже известно:

• в каком помещении будет располагаться предприятие (или варианты помещений);
• примерное расположение цехов и оборудования (примерный проект);
• общее понимание ассортимента (меню) и формата (столовая, пекарня, кулинария, ресторан, на вынос, доставка и пр.);
• какое сырье будет использоваться для приготовления блюд/изделий, из чего будете готовить (сырье, полуфабрикаты, полуфабрикаты высокой степени готовности и т.д.).

Действующему предприятию общественного питания можно приступать сразу как узнали о требованиях, т.к. ХАССП и программа производственного контроля (ППК) должны быть разработаны ещё до открытия заведения.

Обычно, действующие предприятия приступают к разработке ХАССП:

• перед проверкой роспотребнадзора;
• после жалобы или отравления потребителей (в ожидании проверки);
• после проверки роспотребнадзора, получения штрафа и предписания;
• перед профилактическим визитом роспотребнадзора;
• перед аудитом внешних организаций (Заказчиков).
• открылись, успели проработали несколько месяцев, решили привести все в порядок;
• давно работают, но обновили знания о требованиях, решили привести производство в порядок;
• сменился Владелец/Руководитель/Шеф-повар заведения.

Есть 4 основных варианта для разработки и внедрения ХАССП:

1. Самостоятельно разработать процедуры ХАССП
2. Заказать ХАССП у специалистов
3. Обучение своих специалистов, затем самостоятельная разработка
4. Смешанный вариант: разработка ХАССП плюс обучение

Рассмотрим особенности, а также плюсы и минусы каждого из них.

Подходит для предприятий общественного питания, имеющих в штате квалифицированного сотрудника, который сможет разобраться все правильно оформить. Многие пробуют разрабатывать на основе купленных в интернете шаблонов.

Имейте в виду:

• готовые шаблоны документации ХАССП часто сделаны для пищевых производств (фабрик, цехов, заводов) – в них много лишних документов, вам потребуется время чтобы разобраться;
• высока вероятность, что разработанный комплект документов будет излишним для общепита;
• к сожалению, часто, наборы шаблонов содержат не полный перечень документов, что также приводит к ошибкам в разработке;
• многие комплекты имеют только заголовки, титульные листы, без содержания.

Если пойдете по этому пути — выбирайте шаблоны очень внимательно.

Плюсы:

• дешево;
• на первый взгляд проще.

Минусы:

• много времени уйдет на то, чтобы разобраться;
• в итоге, часто получается намного дольше;
• при проверке, роспотребнадзор может найти много недочетов;
• многие, не разобравшись все ровно обращаются к специалисту.

Подходит для всех предприятий общественного питания, независимо от формата и срочности:

• при ограниченном времени на разработку и внедрение ХАССП;
• исполняющим предписание Роспотребнадзора;
• готовящихся к проверке объектов Роспотребнадзором;
• при отсутствии своих квалифицированных специалистов.

Минусы:

• есть риск нарваться на шарлатанов, которых много во всех сферах;
• нужно потратить время на выбор специалиста или организации.

Плюсы:

• относительно быстро (до 20 рабочих дней);
• вам помогут разобраться;
• укажут на нарушения, подскажут как исправить;
• будет полный набор документов, оформленных правильно;
• можете выбрать подходящую организацию или специалиста, проверив качество его работы до заказа.

Подходит для организаций с одним заведением, где хотят самостоятельно и досконально разобраться в законодательстве и требованиях. Идеальный вариант для сетевых предприятий, с большим количеством объектов питания, тем более если в дальнейшем планируется открытие новых объектов питания.

К этому варианту часто обращаются специалисты, которые планируют сменить место работы или повысить свою квалификацию.

Минусы:

• есть риск нарваться на неквалифицированных преподавателей, которых много во всех сферах;
• нужно уделить время на выбор специалиста или организации для обучения;
• есть риск попасть на дешевый видеокурс (без «живого» преподавателя), многие из них, к сожалению, не высокого качества.

Плюсы:

• относительно быстро;
• вам помогут разобраться в процессе обучения (если это не видеокурс);
• в процессе обучения проверите свой объект на нарушения, как все исправить на объекте, узнаете последние изменения в законодательстве;
• получаете квалифицированных сотрудников;
• проще внедрять ХАССП на объекте;
• для открытия новых объектов (если сеть) не потребуются новые затраты на обучение и разработку ХАССП.

Некоторые организации (чаще крупные) выбирают вариант разработки ХАССП у специалистов (на заказ), и дальнейшее обучение своего персонала уже на основе разработанной системы ХАССП.

Подходит для предприятий с большим количеством типовых объектов (франчайзи, АЗС, сетевые компании, аутсорсинговые компании предоставляющие услуги общественного питания).

Минусы:

• при качественном выборе организации, минусов нет.

Плюсы:

• получаете квалифицированных сотрудников;
• проще внедрять ХАССП на объектах и контролировать качество услуг.

При выборе разработчика или преподавателя стоит обращать внимание на несколько факторов положительно или отрицательно характеризующих их работу.

Положительные признаки:

1. Наличие сайта (личного или компании) – лучше, когда это полноценный сайт, а не одна рекламная страница (лэндинг).
2. Наличие полезных статей или блога по теме, в которой работает специалист или организация. По материалам можно понять уровень знаний и примерные шансы, что тут помогут разобраться с Вашей задачей. Большинство компаний имеют всего лишь три-четыре статьи, чтобы они выдавались в поисковых запросах.
3. Публикации в СМИ. Компании и специалисты, давно работающие в этой сфере как правило публикуются в профессиональных изданиях. По статьям также можно понять уровень квалификации.
4. Полезные материалы для посетителей сайта. Это могут быть чек-листы, подборки, бланки, журналы – все что может быть полезным для тех, кто хотел-бы разобраться.
5. Социальные сети. Тут самые частые варианты: VK, Telegram, YouTube. Оцените материалы, подачу, полезность, доступность. Стоит обратить внимание, о чем рассказывают в материалах: о себе, о компании, какие они классные («самореклама»), или есть полезные материалы по конкретной тематике и можно узнать что-то полезное для Вас. Часто, материалы исключительно рекламные.

Резюмируя, скажу, если у специалиста или организации нет полезных материалов, высок риск попасть на новичка в сфере, который относительно недавно начал работу и привлекает Заказчиков только рекламой, а значит Вы не сможете оценить качество услуг и знаний специалиста.

Чтобы не ошибиться с выбором разработчика ХАССП рекомендую сравнить несколько вариантов по нескольким параметрам:

Стоимость разработки ХАССП для предприятия общественного питания может существенно отличаться у разных разработчиков.

Используются разные стратегии:
1) Расчет по площади объекта, количеству персонала, объектов, ассортименту блюд.
При таком варианте стоимость разработки может быть увеличена для большого объекта, крупной компании или сети. Небольшим организациям могут предоставить скидку.

2) Предлагают бесплатные сертификаты ХАССП.
Учитывая то, что для предприятия общественного питания сертификация ХАССП в 99% случаев ничего не дает (об исключениях читайте в статье: Требуется ли сертификация ХАССП в общественном питании) – это просто маркетинг.

Как показала практика при проверках роспотребнадзора, наличие сертификата ХАССП, наоборот, вызывает у инспектора «спортивный интерес» к поиску нарушений.

3) Увеличивают стоимость дополнительными услугами
Например, за программу производственного контроля в некоторых организация придется доплатить, хотя она обычно по умолчанию встраивается в документацию и является составной частью ХАССП.
Таким же образом, могут отдельно оплачиваться памятки, журналы, протоколы, инструкции, сертификаты. В итоге, получается дороже, чем заказ у организации, которая предлагает тот же набор документов, но в едином комплекте (услуге).

4) Стоимость ниже средней рыночной.
Частый используют формулировку «от 15 000». Как говориться, «дьявол кроится в деталях». Секрет в том, что 50, 80 и 100 тыс. также попадают в категорию от 15 тыс. Обратите внимание, как производится ценообразование.
Поэтому стоит сравнивать несколько вариантов.

5) Вместо личного обучения продают видеокурс.
Как показал наш опыт, эффективность обучения по видео существенно ниже. В процессе просмотра видео возникает много вопросов, т.к. у каждого предприятия есть свои нюансы, и конечно требуются уточнения. При «живом» обучении есть возможность обсудить свою ситуацию, особенность производства, получить конкретные рекомендации.

На этом все, остались вопросы, пишите, звоните — проконсультируем.