Статьи | ХАССП ликбез
17.07.2018

Медицинские осмотры персонала в общественном питании

Медицинские осмотры персонала в общественном питании Частой причиной штрафов, по итогам проверок предприятий общественного питания, являются нарушения, связанные с отсутствием действующих медицинских книжек работников. Большинство руководителей не придают этому должного […]
03.07.2018

Как оформляется ТК и ТТК блюд

Как оформляется ТК и ТТК Главные документы, на основе которых готовят блюда – это технологические (ТК) и Технико-технологические карты (ТТК). Они являются обязательными документами для любого предприятия общественного питания, и […]
05.06.2018

Маркировка в общественном питании. Часть 2

Маркировка в общественном питании. Часть 2 Главное правило в части маркировки продукции в общественном питании гласит – не должно быть на производстве не идентифицированных, не опознанных пищевых продуктов/изделий. Каждая единица […]
22.05.2018

Маркировка в общественном питании. Часть 1

Маркировка в общественном питании. Часть 1 В общественном питании термин «маркировка» употребляют во множестве значений. Попробуем разобраться:   Термин/ Словосочетание Что обозначает/где используется Основание Комментарий Маркировка пищевой продукции, кулинарных изделий […]
08.05.2018

Мифы о разработке и внедрении системы ХАССП

Мифы о разработке и внедрении системы ХАССП Полагаю будет полезным развеять самые популярные мифы о процедурах ХАССП, которые характерны для сферы общественного питания. Миф №1.Требование внедрить «Систему менеджмента безопасности пищевой […]
24.04.2018

Лабораторный контроль в общественном питании

Лабораторный контроль в общественном питании Достаточно часто встречающееся нарушение при проверках Роспотребнадзора – отсутствие лабораторного контроля качества изготавливаемой продукции. Организации, работающие с пищевой продукцией в обязательном порядке должны проводить лабораторные […]
18.04.2018

Проверка общественного питания Роспотребнадзором Часть 1

Проверка общественного питания Роспотребнадзором (Часть 1) При проведении онлайн консультаций, популярной темой для вопросов является тема проверок проводимых Роспотребнадзором. Это достаточно важная, сложная и животрепещущая тема, поэтому решено подготовить серию […]
17.04.2018

Перекрестные загрязнения и цветовая маркировка инвентаря

Перекрестные загрязнения и цветовая маркировка инвентаря Одной из причин перекрестных загрязнений в общественном питании может являться нарушение правил использования инвентаря при уборке помещений и обработке сырья. Загрязнения в основном происходят […]
10.04.2018

Рабочие листы ХАССП / План ХАССП

Рабочие листы ХАССП / План ХАССП Рабочие листы ХАССП это не что иное, как «план ХАССП». Листами их называют потому, что для каждой выявленной на производстве критической контрольной точки, оформляется […]
10.04.2018

Программа производственного контроля и ХАССП

Программа производственного контроля и ХАССП Программа производственного контроля — термин знакомый каждому руководителю в сфере общественного питания, т.к. рано или поздно приходится сталкивается с необходимостью ее актуализации или разработки новой. […]
09.04.2018

План внедрения ХАССП, после разработки

План внедрения ХАССП, после разработки документации и процедур Забавно, но мало кто говорит, что делать ПОСЛЕ разработки процедур ХАССП. Создается впечатление, что после получения полного пакета документации все заканчивается. Напротив, […]
07.04.2018

План разработки ХАССП

План разработки ХАССП Данная статья полезна для понимания последовательности разработки ХАССП. Описанный ниже опыт, ориентирован на предприятия общественного питания (кафе, бары, рестораны и т.д.). Т.к существуют различия в требованиях к […]
05.04.2018

ХАССП: от термина до прохождения проверки

ХАССП: от термина до прохождения проверки Содержание статьи: Что такое процедуры ХАССП, зачем они нужны? Как правильно: СМБПП, процедуры, система менеджмента, система ХАССП? Сертификация ХАССП – нужна ли она в […]
03.04.2018

Входной контроль – сопроводительные документы

Входной контроль – сопроводительные документы В данной статье мы подробно рассмотрим перечень сопроводительной документации предоставляемой поставщиком, при осуществлении поставок продукции. Помимо товарно-транспортной накладной и счет-фактуры необходимо проверить наличие следующих документов: […]
27.03.2018

Приемка сырья – ошибки входного контроля

Ошибки входного контроля – работа с поставщиком Первым и важным этапом любого производства, является так называемый, «входной контроль». По тому, насколько качественно и ответственно на предприятии относятся к приемке товара, […]
20.03.2018

Мытье посуды ручным способом: ошибки и рекомендации

Мытье посуды ручным способом: ошибки и рекомендации На многих предприятиях общественного питания до сих пор используется только ручной способ, об особенностях и требованиях к которому мы расскажем далее. Согласно «Санитарно-эпидемиологическим […]
13.03.2018

Как составить блок-схему технологического процесса?

Как составить блок-схему технологического процесса? При разработке системы менеджмента и безопасности пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП, обязательна разработка блок-схем технологических процессов. Технологические схемы должны быть составлены для каждого блюда […]
06.03.2018

Биологические факторы риска в ХАССП

Биологические факторы риска в ХАССП  При разработке системы менеджмента пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП необходимо составить перечень биологических факторов риска. Это является обязательным этапом разработки системы ХАССП, согласно Технического […]
27.02.2018

Зачем блок-схемы в ХАССП?

Зачем блок-схемы в ХАССП? Разработка блок-схем технологических процессов является обязательным требованием при разработке системы менеджмента и безопасности пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП. Основная цель, которую позволяют решить блок-схемы – […]
25.02.2018

ХАССП самостоятельно?

Возможно ли разработать ХАССП самостоятельно? Разработать программу ХАССП для общепита самостоятельно – сложно, но возможно! Преимущества самостоятельной разработки и внедрения ХАССП: Дешевле, чем заказ у специалиста (если не считать траты […]