Процедуры ХАССП или Система менеджмента? | ХАССП ликбез

Процедуры ХАССП или Система менеджмента?

 

  • На какой ГОСТ ориентироваться, внедряя ХАССП?
  • ГОСТ Р 51705.1-2001 или ГОСТ Р ИСО 22000-2007?
  • А нужен ли ГОСТ?
  • В чем разница?
  • Какой вариант будет оптимальным для предприятия общественного питания?
  • «Процедуры ХАССП», «Система ХАССП» или «Система менеджмента безопасности пищевой продукции»?

 

Отвечать на эти вопросы следует с напоминания требования ч. 2 статьи 10 технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011): «при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points)».

Обратите внимание, что в ТР ТС 021/2011 не говорится о «Системе ХАССП». Этот термин употребляется для описания систем менеджмента качества, где требуется сертификация. А т.к. в общественном питании сертификация не обязательна, этот термин применять здесь не совсем корректно.

В общественном питании контроль осуществляется за соблюдением процедур, основанных на принципах ХАССП, а не за разработкой системы менеджмента качества по ГОСТ Р 51705.1-2001 или ГОСТ Р ИСО 22000-2007.

Поэтому для общественного питания предпочтителен термины «программа ХАССП» или «процедуры ХАССП», иначе происходит путаница. НО! ГОСТы все равно понадобятся, т.к. в них более подробно описано КАК эти самые процедуры, основанные на принципах ХАССП, разрабатывать и внедрять.

Основные понятия:

 ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки) — концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

 Система ХАССП – Совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП. Разрабатывается на основе ГОСТ Р 51705.1-2001. «Система управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП».

Система менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) – Включает в себя элементы, позволяющие обеспечить безопасность пищевой продукции во всей цепи ее создания вплоть до стадии конечного употребления пищевой продукции в пищу. Направлена на повышение удовлетворенности потребителя за счет процессов ее постоянного улучшения, обеспечения соответствия требованиям потребителей, а также законодательным и нормативным правовым требованиям. Разрабатывается на основе ГОСТ Р ИСО 22000-2007. «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».

Если все-таки Вы решили сертифицироваться, то обратите внимание на таблицу сравнения ГОСТ Р 51705.1-2001 и ГОСТ Р ИСО 22000-2007.

 

Параметр ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП (Система ХАССП) [1]. ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) [2].
Простота /сложность разработки и внедрения Предполагает внедрение системы управления качеством, на основе принципов ХАССП. В отличие от СМБПП, требуется меньший объем документации, проще для разработки и внедрения.

Предполагает разработку СМБПП интегрированную в общую систему управления производством.

Основные отличия Система управления качеством должна быть разработана в соответствии с принципами ХАССП. 

СМБПП дополнительно должна включать в себя:

— интерактивный обмен информацией (с поставщиками, потребителями и
соответствующими заинтересованными сторонами, имеющими отношение к
цепи создания пищевой продукции);

— системный менеджмент (интегрируются в общую управленческую деятельность организации);

— программы предварительных обязательных мероприятий (необходимы для поддержания гигиенических условий на всех этапах цепи создания пищевой продукции, приемлемых для производства, обращения и поставки безопасной конечной продукции и безопасной пищевой продукции для употребления человеком в пищу);

— принципы ХАССП.

Стоимость разработки. Меньшая стоимость, т.к. предполагает меньший объем документации. Более дорогой вариант. Выше требования, больший объем документов. Т.к. внедряют, чтобы в дальнейшем пройти сертификацию.
Кому рекомендуется внедрять Часто берется за основу для предприятий, оказывающих услуги общественного питания.

Обязательна для промышленных предприятий-производителей (изготовителей) пищевой продукции, которым требуется сертификация СМБПП.

Может внедряться на предприятиях, оказывающих услуги общественного питания желающих пройти сертификацию СМБПП.

Соответствие требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» При внедрении полностью соответствует требованиям, предъявляемым ТР ТС 021/2011 к предприятиям, оказывающим услуги общественного питания. При внедрении полностью соответствует требованиям, предъявляемым ТР ТС 021/2011 к предприятиям, участвующим в цепи создания пищевой продукции.
Достаточна ли для прохождения проверки Роспотребнадзора Организации внедрившие и поддерживающие процедуры ХАССП, отвечают требованиям Роспотребнадзора в части соответствия предприятия требованиям нормативных документов по обеспечению безопасности пищевой продукции [3]. Организации внедрившие и поддерживающие СМБПП, отвечают требованиям Роспотребнадзора в части соответствия предприятия требованиям нормативных документов по обеспечению безопасности пищевой продукции [3].

 

Источники:

  1. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
  2. ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции.
  3. Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП. Методические рекомендации. – М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2014.
  4. Решение Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 N 880 (ред. от 10.06.2014) «О принятии технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (вместе с «ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции»)

 

Удачи и процветания Вашему предприятию.
С Уважением «ХАССП-Ликбез».

 

Узнайте, как разработать ХАССП самостоятельно, сэкономив на обучении и аудите производства до 50 000 руб. с помощью нашего авторского пошагового видеокурса. Курс для Вас, если Вы директор или владелец ресторана, кафе, столовой, шеф-повар, заведующий производством, технолог или санитарный врач!

Добавить комментарий