Маркировка в общественном питании. Часть 1

В общественном питании термин «маркировка» употребляют во множестве значений. Попробуем разобраться:

Термин/ Словосочетание
Что обозначает/где используется
Основание
Комментарий
Маркировка пищевой продукции, кулинарных изделий
«Маркировка пищевой продукции — информация о пищевой продукции, нанесенная в виде надписей, рисунков, знаков, символов, иных обозначений и (или) их комбинаций на потребительскую упаковку, транспортную упаковку или на иной вид носителя информации, прикрепленного к потребительской упаковке и (или) к транспортной упаковке, или помещенного в них либо прилагаемого к ним» ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»
Не распространяется на пищевую продукцию, производство которой осуществляется организациями общественного питания в процессе оказания услуг общественного питания для потребления на месте производства.
НО: распространяется на блюда/продукцию на вывоз/доставку
«Пищевая продукция, находящаяся на хранении, должна сопровождаться информацией об условиях хранения, сроке годности данной продукции ТР ТС 021/2011  «О безопасности пищевой продукции» Распространяется на хранящееся сырье и изделия во всех типах предприятий общественного питания
«Не могут находиться в обороте пищевые продукты, материалы и изделия, которые: не имеют установленных сроков годности (для пищевых продуктов, материалов и изделий, в отношении которых установление сроков годности является обязательным) или сроки годности которых истекли; не имеют маркировки, содержащей сведения, предусмотренные законом или нормативными документами, либо в отношении которых не имеется такой информации.» Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 13.07.2015) «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Распространяется на все типы предприятий общественного питания
Маркировка разделочного инвентаря
«В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.
Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «Зелень», «КО» — квашеные овощи, «Сельдь», «Х» — хлеб, «РГ» — рыбная гастрономия.
Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом.»
«Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения. СанПиН 2.3/2.4.3590-20»
«МР 2.3.6.0233-21. 2.3.6. Предприятия общественного питания. Методические рекомендации к организации общественного питания населения»
Распространяется на все типы предприятий общественного питания

Маркировка оборудования, кухонной посуды
«Для раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и раздачи в обязательном порядке должны использоваться раздельные и специально промаркированные оборудования, разделочный инвентарь, кухонная посуда:
— холодильное оборудование с маркировкой: «гастрономия», «молочные продукты», «мясо, птица», «рыба», «фрукты, овощи», «яйцо» и т.п.;
— производственные столы с маркировкой: «СМ» — сырое мясо, «СК» — сырые куры, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «Г» — гастрономия, «З» — зелень, «X» — хлеб и т.п.;

— кухонная посуда с маркировкой: «I блюдо», «II блюдо», «III блюдо», «молоко», «СО» «СМ», «СК», «ВО», «СР», «крупы», «сахар», «масло», «сметана», «фрукты», «яйцо чистое», «гарниры», «X», «З», «Г» и т.п.»
«Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения. СанПиН 2.3/2.4.3590-20»
«МР 2.3.6.0233-21. 2.3.6. Предприятия общественного питания. Методические рекомендации к организации общественного питания населения»
Распространяется только на образовательные учреждения
Маркировочный ярлык тары
«Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.» «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения. СанПиН 2.3/2.4.3590-20» Распространяется на все типы предприятий общественного питания
Маркировочный ярлык тары с блюдами, кулинарными изделиями
«При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3ч (включая время их транспортировки).»
«Каждая емкость с пищевыми продуктами (блюдами, кулинарными изделиями) должна иметь маркировочный ярлык с указанием ее наименования и адреса организации-изготовителя, даты и часа изготовления, условий хранения и сроков годности.»
Там же Относится к кейтеринговому обслуживанию
Оборотная маркированная тара
«Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Доставка готовых блюд для обслуживания общественного мероприятия должна производиться в плотно закрывающихся контейнерах, боксах, термоконтейнерах, сумках-холодильниках и других аналогичных емкостях, снабженных маркировочным ярлыком. Ярлыки сохраняются до конца обслуживания мероприятия.»
Там же Маркировка тары при транспортировке готовых блюд
Маркированная тара для пищевых отходов
«Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения» Там же Распространяется на все типы предприятий общественного питания
Маркировка готового питания
«В цехах бортового питания при маркировке готового питания информацию о дате (дне недели) приготовления продукции рекомендуется наносить с применением цветных лент, соответствующих дням недели, например: понедельник — желтая, вторник — зеленая, среда — синяя, четверг — красная, пятница — коричневая, суббота — оранжевая, воскресенье — белая; или с применением цветного маркера для указания даты и времени приготовления» Там же Распространяется только на бортовое питание
Маркировка спецодежды
«Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения. Раздача пищи должна производиться в халатах с маркировкой «Для раздачи пищи». Не допускается к раздаче пищи младший обслуживающий персонал.» Требование утратило силу, но ранее было обязательным Распространялось только на медицинские учреждения
Маркировка суточных проб
Проба отбирается от каждой партии приготовленных на пищеблоке блюд, а также однократно по всем выдаваемым с рационом питания готовым пищевым продуктам.
Отбору подлежат все готовые блюда, а также пищевые продукты, выдаваемые детям без термической обработки в соответствии с меню.
Блюда отбираются в полном объеме, но не менее 100 гр. Фасованная продукция, выдаваемая поштучно, оставляется в количестве — 1 шт.
Гарниры отбираются отдельно от основного (мясного, рыбного или из мяса птицы блюда).
Пробы отбираются стерильными (или прокипяченными) ложками и помещаются в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную (пластиковую) посуду с плотно закрывающимися крышками.
Пробы от каждого приема и приготовления пищи размещаются на подносе.
Поднос с пробами маркируется с указанием наименования приема пищи и датой отбора.
«МР 2.3.6.0233-21. 2.3.6. Предприятия общественного питания. Методические рекомендации к организации общественного питания населения» Суточные пробы используют в школах, детских садах, социальных и мед.учреждениях, а также при кейтеринговом обслуживании.

Как следует из таблицы – маркировка необходима для идентификации объекта. В части 2 данной статьи речь пойдет о маркировке пищевой продукции используемой или изготовляемой на предприятиях общественного питания: как, в каких случаях маркируется сырье (продукты), полуфабрикаты и готовые изделия.

Будем рады ответить на вопросы в комментариях.
Удачи и процветания Вашему предприятию.
С Уважением «ХАССП-Ликбез».

Понравилась статья? Поделись с друзьями!