Разработка ХАССП для сетевого общепита

Ключевые вопросы статьи:

• Можно ли разработать общую систему ХАССП для всей сети?
  

  Автор статьи: Иван Позняков

• Разработка ХАССП для общественного питания обязательна?
• Возможно ли снизить затраты на разработку ХАССП для сети?
• Как проходит разработка ХАССП для сети?
• Что выгоднее для сети – разработка на заказ или обучение?

Можно ли разработать общую систему ХАССП для сети заведений?

Есть мнение, что разрабатывать ХАССП нужно для каждого объекта общественного питания в отдельности. И, как Вы понимаете, если заказывать разработку на каждый объект отдельно – существенно увеличиваются затраты. Тем более, многие компании норовят увеличить стоимость.

Например, у Заказчика запрашивают количество объектов, цехов, их общую площадь, количество сотрудников, перечень позиций в меню и прочие нюансы, и путем несложных манипуляций цена за разработку ХАССП становиться неподъемной и не рентабельной. Как итог, решение о разработке и внедрении откладывают на неопределенный срок.

На самом деле, для сети объектов оптимальным вариантом является разработка именно единой системы ХАССП, а не для каждого по отдельности.

У работников зала, есть свои стандарты: приветствие, предложение блюд, расчеты, работа на кассе и прочие тонкости. Их стандартизируют в первую очередь.

Разработка ХАССП для сетевых компаний, по сути, это стандартизация работы персонала кухни.

При разработке ХАССП разрабатываются стандарты работы для поваров: как соблюдать санитарные правила, личную гигиену, правила обработки поверхностей и прочие важные требования, которые помогают снизить риски, приводящие к отравлениям потребителей.

Разработка ХАССП для общественного питания обязательна?

Да, в соответствии с Российским законодательством, предприятие общественного питания разработать, внедрить и поддерживать процедуры ХАССП на каждом объекте, независимо от размеров, и организационно-правовой формы (ИП или ООО).

Это требование у казано в двух ключевых документах:

1. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Цитата:

«2. При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points), изложенных в части 3 настоящей статьи».

2. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».

Цитата:

«2.1. Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points), в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания»

Возможно ли снизить затраты на разработку ХАССП для сети?

При разработке ХАССП для сети объектов общественного питания есть некоторые нюансы, влияющие на стоимость:

1. Сроки и стоимость существенно меньше, если объекты более или менее стандартизированы. Имеют одинаковый ассортимент, рецептуру, схожую планировку (цеховое деление), тип используемого сырья и прочие нюансы. Тут специалист задаст уточняющие вопросы и подскажет.
2. Стоимость может быть больше, если каждое заведение «авторское» и кардинально отличается от остальных заведений. Эти нюансы влияют на объем работы при разработке блок-схем, анализе поточности и выявлении критических контрольных точек. Тем не менее, специалист подскажет, что можно стандартизировать и как оптимизировать разработку ХАССП.

Как проходит разработка ХАССП для сети?

На разработку ХАССП для сети объектов общественного питания затрачивается существенно больше времени, так как требуется анализ большего количества объектов.

1. На первом этапе анализируется ассортиментный перечень (меню), рецептура и сырьё, из которого готовят все блюда и изделия.

На основе рецептуры разрабатываются блок-схемы технологических процессов. Оценивается необходимость наличия цехового деления, дополнительных инструкций, оборудования и прочие нюансы.

2. Далее анализируются производственные помещения.

Достаточно ли помещений и цехов, проверяется поточность технологических процессов, достаточность оборудования, маркировку, соблюдение санитарных норм – все ли соблюдается, наличие отклонений, как можно исключить нарушения.

3. На третьем этапе анализируются все риски производства, которые могут привести к отравлениям, оформляются инструкции, журналы, политика и приказы о назначении ответственных лиц.

4. На финальном этапе вся документация структурируется, оформляется в виде «Руководства по безопасности пищевой продукции» и плана ХАССП чтобы было удобно пользоваться документами.

По завершению разработки руководитель:

• понимает какие недочёты на объекте могут привести к отравлениям;
• знает, как исправить все отклонения;
• имеет все обязательную для предприятия питания документацию;
• может спокойно, последовательно внедрить все процессы на своем производстве;
• готов к проверкам в любой момент.

Что выгоднее для сети – разработка на заказ или обучение?

Многие компании для снижения затрат на разработку ХАССП выбирают вариант с обучением.

Давайте разберемся в чем преимущества каждого из подходов:

• Пройти обучение?
• Заказать разработку ХАССП?
• Или заказать одновременно разработку и обучение?

Выбор, конечно, за руководителем, исходя из срочности, стоимости, удобства и эффективности для каждого конкретного предприятия общественного питания.

Если остались вопросы, готовы проконсультировать.

Желаю успеха Вам и Вашей компании!

Иван Позняков, Компания «ХАССП-Ликбез».