22 факта о журналах в общественном питании и ХАССП

В статье ответим на вопросы:

  1. Какие журналы обязательны в общественном питании по СанПиН 2.3/2.4.3590-20?
  2. Какие журналы должны быть по программе производственного контроля?
  3. Какие журналы необходимы по ХАССП?
  4. Обязателен ли бракеражный журнал в кафе, ресторане при работе по индивидуальным заказам (À La Carte)?
  5. Нужен бракеражный журнал при изготовлении блюд партиями?
  6. Зачем нужен журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции? В каких случаях его нужно вести?
  7. Можно ли вести журналы в электронном виде? Где это указано?
  8. Какие еще журналы используются в общественном питании?

 

Какие журналы обязательны в общественном питании по СанПиН 2.3/2.4.3590-20

 В приложениях к новым санитарным правилам приведены всего пять рекомендуемых форм журналов. При этом обязательных журналов может быть шесть.

Согласно новым санитарным правилам СП 2.3/2.4.3590-20 к организации общественного питания населения для коммерческих предприятий общественного питания (кафе, бары, рестораны) обязательными во всех случаях являются журналы:

  1. — Гигиенический журнал (сотрудники);
  2. — Журнал учета температурного режима холодильного оборудования;
  3. — Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях;

Если используются фритюрные жиры, то добавляется:

  1. Журнал учета замены фритюрных жиров.

Для медицинских организаций (по СанПиН 2.3/2.4.3590-20) необходимо ведение:

  1. Журнал бракеража готовой пищевой продукции;
  2. Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции.

Остальные журналы ведутся по необходимости. Наличие или отсутствие тех или иных журналов следует обосновать в процессе разработки процедур ХАССП для каждого конкретного объекта.

Группа ХАССП предприятия общественного питания сама определяет, как будет обеспечиваться документирование информации согласно ст. 10, п. 3, пп. 6, ТР ТС 021/2011, исходя из ассортимента блюд, сырья, оборудования, результатов лабораторных проб готовых блюд, наличия/отсутствия жалоб потребителей, планировки помещений, поточности технологических процессов и пр. Поэтому количество журналов контроля на разных предприятиях общественного питания будет отличаться.

Извлечение из ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

«3. Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления) должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться следующие процедуры: <…>

6) обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции».

 

Все журналы можно вести на бумажном и/или электронном носителях, подробнее об этом расскажу ниже.

Примерные формы журналов есть в приложениях к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и МР 2.3.6.0233-21.

 

Гигиенический журнал (журнал здоровья, учет гнойничковых заболеваний)

 Гигиенический журнал (приложение № 1 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20). В данном журнале объединены ранее обязательные «журнал здоровья» и «журнал учета гнойничковых заболеваний». Теперь перед выходом на смену сотрудник должен дважды расписаться:

 — об отсутствии у него и членов его семью инфекционных заболеваний;

 — об отсутствии ОРВИ и заболеваний кожи рук.

Медицинский работник или сотрудник ответственный за допуск персонала к работе (шеф-повар, су-шеф, заведующий производством) должен поставить отметку и подпись о допуске сотрудника на смену или его отстранении.

Журнал является обязательным для всех предприятий и объектов общественного питания. 

Рекомендуемая форма журнала: 

 

Журнал учета температуры в холодильниках

Журнал учета температурного режима холодильного оборудования (приложение № 2 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20). Нужен для контроля исправности холодильного оборудования и условий хранения пищевой продукции.

Ведение журнала позволяет снизить риск порчи продукции, а также, при необходимости своевременно произвести ремонт оборудования или его настройку.

Обычно его заполняют утром, до начала смены – этого бывает достаточно, хотя иногда 2-3 раза в день – зависит от внутренних стандартов предприятия.

Журнал является обязательным для всех предприятий и объектов общественного питания.

Рекомендуемая форма журнала: 

 

 

 

Журнал учета температуры и влажности на складе

Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях (приложение № 3 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20). Этот журнал позволяет контролировать соблюдение условий хранения пищевой продукции в складских помещениях.

Журнал является обязательным для всех предприятий и объектов общественного питания.

Нужно помнить, что журнал предполагает обязательное наличие в местах хранения измерительного оборудования для определения температуры и влажности в помещении.

В качестве инструмента контроля температуры и влажности в помещении используют:

 — гигрометр психрометрический (ВИТ-1 или ВИТ-2).

 — допускается использование электронных гигрометров.

Рекомендуемая форма журнала:

 

 

Журнал учета использования фритюрных жиров

В новом СП 2.3/2.4.3590-20, п. 4.3, указано требование фиксировать в электронном или бумажном виде информацию о замене фритюрных жиров. Значит, минимум ещё один журнал нужно принимать во внимание – журнал учета использования фритюрных жиров.

 

Извлечение из СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»

<…> Фритюрные жиры, используемые при производстве (изготовлении) пищевой продукции во фритюре, подлежат ежедневному контролю. Информация о замене фритюрных жиров должна фиксироваться ответственным должностным лицом в электронном или бумажном виде и храниться не менее трех месяцев.

Рекомендуемая форма журнала:

Контролировать качество фритюра можно как с помощью традиционного метода органолептической оценки, так и при помощи тест полосок.

 

Журнал бракеража готовой продукции

Журнал бракеража готовой пищевой продукции (приложение № 4 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20). Он не является новым, но его ведение, согласно новым санитарным правилам, его обязательное ведение предписано медицинским организациям и учреждениям;

 Рекомендуемая форма журнала: 

 

 

Бракеражный журнал в кафе, ресторане при работе по индивидуальным заказам (À La Carte)

1. Необходимость ведения бракеражного журнала в кафе, ресторанах, столовых, определяется при разработке процедур ХАССП. Обязателен бракеражный журнал, согласно СП 2.3/2.4.3590-20, только в медицинских организациях.

2. Ведение бракеражного журнала в кафе и ресторанах может быть целесообразно, если большими партиями делаются заготовки. При этом, бракераж заготовок и полуфабрикатов можно заменить процедурой маркировки заготовок.

3. Бракеражный журнал будет полезен в кафе и ресторанах, где используют замороженные кондитерские изделия. В журнале можно регистрировать дату и время разморозки пирожного или торта для контроля его сроков годности. Но можно заменить журнал маркировкой, указывая время постановки на дефростацию.

4. Бракеражный журнал также можно использовать для учета замены приправ на столах в зале обслуживания (соль, перец, масло, соусы). Это позволяет вести контроль их сроков годности. Конечно, журнал можно назвать иначе, но сам принцип контроля качества и сроков реализации пищевой продукции остается прежним, ведь термин «бракераж», означает не только оценку изделия по его качествам, но также отбор недоброкачественных, бракованных товаров или изделий.

5. При проведении бракеража в ресторане возможен индивидуальный бракераж поваром, а не комиссией. Если блюда готовятся индивидуально, по меню (не партиями) достаточно проводить бракераж без пробы на вкус. При этом необходимо контролировать выход блюда (массу), оценивать запах, цвет на соответствие тому, что указано в технико-технологической карте блюда (ТТК).

Вот как это описано в ГОСТ 30390-2013: «п. 7.1 Продукцию общественного питания, реализуемую в зале предприятия общественного питания, принимают (оценивают) по нормам выхода и органолептическим показателям качества: при массовом изготовлении – путем бракеража продукции, при индивидуальных заказах продукции — путем личного контроля ответственного изготовителя по внешнему виду и запаху».

6. Можно, например, оформить приказ об индивидуальном бракераже блюд поваром цеха и разработать для этого инструкцию. Фиксировать бракераж (оценку), можно в программе учета, при гашении заказов на выдаче блюд.

7. Также можно возложить ответственность за бракераж на выдающего повара, например, су-шефа. Фиксировать бракераж через программу учета. Время приготовления в подобных программах фиксируется автоматически, а отметку о качестве – оценку, можно ввести при выдаче.

8. Если же вы не используете бракеражный журнал, то стоит определить, каким образом, какими процедурами будет контролироваться качество блюда на выходе, сроки годности и время подачи. Главная задача здесь – гарантировать безопасность блюда, подаваемого потребителю.

 

Бракеражный журнал в столовых при изготовлении блюд и изделий партиями

1. Так как в столовой блюда и изделия готовятся партиями, ведение бракеражного журнала целесообразно. Это позволяет зафиксировать:

 — время готовности блюда;

 — степень готовности (качество и соответствие ТК или ТТК);

 — кто дал разрешение на реализацию;

 — сроки годности блюд и изделий на раздаче;

 — когда продукция должна быть снята с реализации и утилизирована.  

2. Ведение бракеражного журнала целесообразно как в бюджетных организациях (школы, детские сады, медицинские учреждения), так и в коммерческих столовых.

3. Возможны и другие способы контроля качества изготавливаемой продукции. Для этого необходимо определить процедуру в рамках разработки процедур ХАССП.

 

 

Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции

Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции (приложение № 5 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20). Этот журнал также не является новым. Его ведение, согласно новым Правилам, упоминается только в разделе с требованиями для медицинских организаций.

Ведение этого журнала целесообразно для:

— контроля скоропортящейся продукции в бюджетных учреждениях (детские сады, школы, больницы). Для учета, например, сроков годности молочной продукции, которая приходит в больших количествах. Журнал позволяет вести учет прихода и остатков старых партий продукции.

— для организаций и учреждений, которые обеспечиваются готовой пищевой продукцией внешними организациями (например, фабриками социального питания). В таком случае, журнал позволит при приемке готовых изделий обозначить время приемки блюд, проверить дату выработки, провести органолептическую оценку, вести учет времени реализации, обозначить кто принял продукцию, количество порций и т.д.

В журнале содержаться все необходимые для этого разделы:

— Дата и час, поступления пищевой продукции;

— Наименование;

— Фасовка;

— Дата выработки;

— Изготовитель;

— Поставщик;

— Количество поступившего продукта (в кг, литрах, шт.);

— Номер документа, подтверждающего безопасность принятого пищевого продукта;

— Результаты органолептической оценки, поступившего продовольственного сырья и пищевых продуктов;

— Условия хранения, конечный срок реализации;

— Дата и час фактической реализации;

— Подпись ответственного лица;

 

Рекомендуемая форма журнала:

 

Извлечение из СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»

<…> 7.1.3.   Выдача готовой пищевой продукции в медицинских организациях должна осуществляться только после снятия пробы ответственным лицом или комиссией (при наличии), независимо от способа организации обеспечения питания (самой медицинской организацией или сторонней организацией по договору).

При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных недостатков. Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции (рекомендуемые образцы приведены в приложениях № 4 и 5 к настоящим Правилам) с указанием причин запрета к реализации готовой пищевой продукции, фактов списания, возврата пищевой продукции, принятия на ответственное хранение.

7.1.13. При нарушении технологии приготовления пищевой продукции, а также в случае неготовности, блюдо к выдаче в медицинских организациях и организациях социального обслуживания не допускается до устранения выявленных недостатков. Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой пищевой продукции (рекомендуемые образцы приведены в приложениях № 4 и 5 к настоящим Правилам) с указанием причин запрета к реализации готовой пищевой продукции, фактов списания, возврата пищевой продукции, принятия на ответственное хранение.

 

Можно ли вести журналы в электронном виде?

На сегодняшний день санитарные правила разрешают ведение журналов как на бумаге, так и в электронном виде. Стоит отметить, что и ранее запрета на ведение журналов в электронном виде не было, просто в новых санитарных правилах это прописали подробнее.

Извлечение из СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»

2.22.    Медицинский персонал (при наличии) или назначенное ответственное лицо предприятия общественного питания, должен проводить ежедневный осмотр работников, занятых изготовлением продукции общественного питания и работников, непосредственно контактирующих с пищевой продукцией, в том числе с продовольственным сырьем, на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний. Результаты осмотра должны заноситься в гигиенический журнал (рекомендуемый образец приведен в приложении № 1 к Правилам) на бумажном и/или электронном носителях. Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен соответствовать числу работников на этот день в смену. <…>

3.8.      В целях контроля за риском возникновения условий для размножения патогенных микроорганизмов необходимо вести ежедневную регистрацию показателей температурного режима хранения пищевой продукции в холодильном оборудовании и складских помещениях на бумажном и (или) электронном носителях и влажности — в складских помещениях. <…>

4.3.      Фритюрные жиры, используемые при производстве (изготовлении) пищевой продукции во фритюре, подлежат ежедневному контролю. Информация о замене фритюрных жиров должна фиксироваться ответственным должностным лицом в электронном или бумажном виде и храниться не менее трех месяцев.

 

Какие еще журналы используют в общественном питании?

Ниже представлен перечень журналов, ведение которых не обязательно, но тем не менее, их используют для удобства контроля.

 

Журнал профилактического осмотра санитарно-технического состояния помещений и факторов производственной среды (вентиляция, отделка, полы, стены, окна, освещение)

Этот журнал обычно используют на крупных предприятиях, он удобен для регистрации отклонений на производстве, которые требуют дальнейшего ремонта, замены, переустановки, вызова специалистов для настройки или обслуживанию.

Журнал в общественном питании не обязателен.

 

Журнал проведения технического обслуживания и ремонта оборудования

Как следует уже из названия, журнал удобен для учета обслуживания оборудования. Это может быть ремонт, замена комплектующих, техническое обслуживание, замена фреона в холодильниках и т.п. Обычно, его заполняет сотрудник ответственный за ремонт оборудования, или представители сторонней организации, с которой подписан договор на обслуживание.

Журнал в общественном питании не обязателен.

 

Журнал учета работы бактерицидной лампы

Как известно, срок работы бактерицидной лампы 8 000 часов. Для учета этих рабочих часов и ведется журнал, он позволяет определить, когда нужно менять лампу. При этом, можно заменить этот журнал маркировкой.

Например: кафе работает без выходных, 10 часов в день, лампа включена всю смену (10 часов). При таком графике, лампа отработает 800 смен (8000/10 часов). Если лампа установлена 1 января 2021 года, ее необходимо поменять примерно с 1 по 10 февраля 2023 года. Как вариант, можно указать примерную дату её замены прямо под лампой, а для надежности указать и дату ее установки.

Журнал в общественном питании не обязателен, и как контролировать срок службы лампы, организация решает самостоятельно.

При этом, СП 2.3/2.4.3590-20 обязывает предприятия общественного питания размещать на производстве бактерицидные лампы.

Извлечение из СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»

2.14.    В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции должна быть обеспечена противопыльными и бактерицидными фильтрами.

Для обеззараживания воздуха в помещениях, задействованных в приготовлении холодных блюд, мягкого мороженого, кондитерских цехах по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных, цехах и (или) участках порционирования блюд, упаковки и формирования наборов готовых блюд должно использоваться бактерицидное оборудование в соответствии с инструкцией по эксплуатации.

 

Журнал учета дезинсекций и дератизаций

В журнале отмечают даты проведения дезинсекций и дератизаций, удобен для больших объектов. Журнал можно заменить актами выполненных работ от организации, которая проводит эти мероприятия.

Журнал в общественном питании не обязателен.

 

Журнал дефростации

Этот журнал используют для:

— контроля времени и температуры дефростации замороженного сырья: свинина, говядина, птица и пр.

— контроля сроков годности (сроков реализации) кондитерских полуфабрикатов, например, когда на витрину выставляют пирожные или торты. В журнале регистрируют, когда изделия были выставлены на дефростацию (разморозку), это позволяет определить окончание их срока годности.

При этом, журнал можно заменить процедурой маркировки изделий с указанием даты и времени разморозки.

 

Журнал учета посещений производства (для учета лиц, не относящихся к производству)

Этот журнал позволяет контролировать посторонних лиц, не относящихся к производству пищевой продукции и при этом посещающих производственные помещения. Это могут быть внешние аудиторы, проверяющие, рабочий персонал, отвечающий за ремонт и обслуживание оборудования и т.п.

 

Журнал поверки измерительного оборудования

Согласно федеральному закону N 102-ФЗ «Об обеспечении единства измерений», измерительное оборудование подлежит поверке (например, весы). Периодичность поверки указывается в инструкции по эксплуатации прибора. Для ведения учета поверок и используется журнал, он целесообразен, если на объекте большое количество поверяемого оборудования. Для небольших предприятий достаточно актов поверки.

 

Журнал (график) учета прохождения медицинских осмотров

Этот журнал также не является обязательным, но на многих предприятиях, где количество сотрудников более 10-15 человек, он очень удобен для учета и контроля прохождения медицинских осмотров, ведь каждый раз проверять все медицинские книжки не удобно.

Некоторые организации, чаще всего это детские сады и школы, организовывают прохождение медицинских осмотров всеми сотрудниками одновременно, например в течение 2-х недель, в таком случае необходимость ведения журнала также отпадает.

 

Журнал учета личных медицинских книжек

Медицинские книжки должны храниться у работодателя, а для прохождения медицинских осмотров они выдаются персоналу «на руки». Журнал учета медицинских книжек, как и предыдущий, используют для удобства, при большом количестве персонала, чтобы контролировать прием и сдачу документа – чтобы не потерять.

 

Журнал входного контроля

Во многих организациях ведется журнал входного контроля сырья, но он не является обязательным. На сегодняшний день, чаще всего для этапа приемки разрабатывают инструкцию по входному контролю, где подробно описывают требования к приемке сырья: какие сопроводительные документы должны быть, требования к маркировке, срокам годности и пр. Например, некоторые организации указывают ограничения по остаточному сроку годности, и не принимают продукцию, если до истечения срока осталось менее чем 2/3. Но самым важным моментом на входном контроле сырья является контроль температуры и условий доставки. В момент приемки товара (сырья) необходимо проверять температуру внутри транспортного средства или температуру самой продукции, она должна соответствовать маркировке. Удобным инструментом здесь является бесконтактный термометр.

 

Журнал очистки сит и проверки магнитов мукопросеивателя

Во многих организациях используется оборудование для просеивания муки. Согласно инструкции по эксплуатации оборудования необходимо проверять силу магнита и очищать сито от примесей. Для контроля этих операций заводят журнал или лист контроля.

 

Заключение

 1. Обязательными для предприятий общественного питания являются четыре журнала:

  • Гигиенический журнал (сотрудники);
  • Журнал учета температурного режима холодильного оборудования;
  • Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях;
  • Журнал учета замены фритюрных жиров (если используются фритюрные жиры).

2. Для медицинских организаций необходимо ведение дополнительных журналов:

  • Журнал бракеража готовой пищевой продукции;
  • Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции.

3. При разработке и внедрении ХАССП может потребоваться ведение дополнительных журналов контроля и учета в зависимости от особенностей предприятия. Например, по ХАССП следует предусмотреть журнал учета посетителей на производстве. В случае выявления брака или посторонних включений в готовые изделия или блюда, особенно на фабриках-кухнях и кондитерских цехах, определить возможные источники образования брака, и учесть это в дальнейшем, позволит журнал учета посетителей.

4. Ведение конкретных журналов определяет руководство предприятия, учитывая их целесообразность и необходимость для данного производства. Некоторые журналы могут быть удобны для внутреннего контроля технологических процессов.

Понравилась статья? Поделись с друзьями!