22 факта о журналах в общественном питании и ХАССП

В приложениях к новым санитарным правилам приведены всего пять рекомендуемых форм журналов. При этом обязательных журналов может быть шесть.

Согласно новым санитарным правилам СП 2.3/2.4.3590-20 к организации общественного питания населения для коммерческих предприятий общественного питания (кафе, бары, рестораны) обязательными во всех случаях являются журналы:
1. Гигиенический журнал (сотрудники);
2. Журнал учета температурного режима холодильного оборудования;
3. Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях;

Если используются фритюрные жиры, то добавляется:
4.. Журнал учета замены фритюрных жиров.

Для социальных организаций (по СанПиН 2.3/2.4.3590-20) необходимо ведение:
5. Журнал бракеража готовой пищевой продукции;
6. Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции.

Остальные журналы ведутся по необходимости. Наличие или отсутствие тех или иных журналов следует обосновать в процессе разработки процедур ХАССП для каждого конкретного объекта.

Группа ХАССП предприятия общественного питания сама определяет, как будет обеспечиваться документирование информации согласно ст. 10, п. 3, пп. 6, ТР ТС 021/2011, исходя из ассортимента блюд, сырья, оборудования, результатов лабораторных проб готовых блюд, наличия/отсутствия жалоб потребителей, планировки помещений, поточности технологических процессов и пр.
Поэтому количество журналов контроля на разных предприятиях общественного питания может отличаться.

Все журналы можно вести на бумажном и/или электронном носителях, подробнее об этом расскажу ниже.
Примерные формы журналов есть в приложениях к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и МР 2.3.6.0233 - 21.

Гигиенический журнал (приложение № 1 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20). В данном журнале объединены ранее обязательные «журнал здоровья» и «журнал учета гнойничковых заболеваний». Теперь перед выходом на смену сотрудник должен дважды расписаться:
— об отсутствии у него и членов его семью инфекционных заболеваний;
— об отсутствии ОРВИ и заболеваний кожи рук.

Медицинский работник или сотрудник ответственный за допуск персонала к работе (шеф-повар, су-шеф, заведующий производством) должен поставить отметку и подпись о допуске сотрудника на смену или его отстранении.

Журнал является обязательным для всех предприятий и объектов общественного питания.

Журнал учета температурного режима холодильного оборудования (приложение № 2 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20). Нужен для контроля исправности холодильного оборудования и условий хранения пищевой продукции.

Ведение журнала позволяет снизить риск порчи продукции, а также, при необходимости своевременно произвести ремонт оборудования или его настройку.

Обычно его заполняют утром, до начала смены – этого бывает достаточно, хотя иногда 2-3 раза в день – зависит от внутренних стандартов предприятия.
Журнал является обязательным для всех предприятий и объектов общественного питания.

Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях (приложение № 3 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20). Этот журнал позволяет контролировать соблюдение условий хранения пищевой продукции в складских помещениях.

Журнал является обязательным для всех предприятий и объектов общественного питания.
Нужно помнить, что журнал предполагает обязательное наличие в местах хранения измерительного оборудования для определения температуры и влажности в помещении.

В качестве инструмента контроля температуры и влажности в помещении используют:
— гигрометр психрометрический (ВИТ-1 или ВИТ-2).
— допускается использование электронных гигрометров.

В новом СП 2.3/2.4.3590-20, п. 4.3, указано требование фиксировать в электронном или бумажном виде информацию о замене фритюрных жиров. Значит, минимум ещё один журнал нужно принимать во внимание – журнал учета использования фритюрных жиров.

Контролировать качество фритюра можно как с помощью традиционного метода органолептической оценки, так и при помощи тест полосок.

Журнал бракеража готовой пищевой продукции (приложение № 4 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20). Он не является новым, но его ведение, согласно новым санитарным правилам, его обязательное ведение предписано медицинским организациям и учреждениям.

1. Необходимость ведения бракеражного журнала в кафе, ресторанах, столовых, определяется при разработке процедур ХАССП. Обязателен бракеражный журнал, согласно СП 2.3/2.4.3590-20, только в медицинских организациях.

2. Ведение бракеражного журнала в кафе и ресторанах может быть целесообразно, если большими партиями делаются заготовки. При этом, бракераж заготовок и полуфабрикатов можно заменить процедурой маркировки заготовок.

3. Бракеражный журнал будет полезен в кафе и ресторанах, где используют замороженные кондитерские изделия. В журнале можно регистрировать дату и время разморозки пирожного или торта для контроля его сроков годности. Но можно заменить журнал маркировкой, указывая время постановки на дефростацию.

4. Бракеражный журнал также можно использовать для учета замены приправ на столах в зале обслуживания (соль, перец, масло, соусы). Это позволяет вести контроль их сроков годности. Конечно, журнал можно назвать иначе, но сам принцип контроля качества и сроков реализации пищевой продукции остается прежним, ведь термин «бракераж», означает не только оценку изделия по его качествам, но также отбор недоброкачественных, бракованных товаров или изделий.

5. При проведении бракеража в ресторане возможен индивидуальный бракераж поваром, а не комиссией. Если блюда готовятся индивидуально, по меню (не партиями) достаточно проводить бракераж без пробы на вкус. При этом необходимо контролировать выход блюда (массу), оценивать запах, цвет на соответствие тому, что указано в технико-технологической карте блюда (ТТК).

6. Можно, например, оформить приказ об индивидуальном бракераже блюд поваром цеха и разработать для этого инструкцию. Фиксировать бракераж (оценку), можно в программе учета, при гашении заказов на выдаче блюд.

7. Также можно возложить ответственность за бракераж на выдающего повара, например, су-шефа. Фиксировать бракераж через программу учета. Время приготовления в подобных программах фиксируется автоматически, а отметку о качестве – оценку, можно ввести при выдаче.

8. Если же вы не используете бракеражный журнал, то стоит определить, каким образом, какими процедурами будет контролироваться качество блюда на выходе, сроки годности и время подачи. Главная задача здесь – гарантировать безопасность блюда, подаваемого потребителю.

1. Так как в столовой блюда и изделия готовятся партиями, ведение бракеражного журнала целесообразно. Это позволяет зафиксировать:
— время готовности блюда;
— степень готовности (качество и соответствие ТК или ТТК);
— кто дал разрешение на реализацию;
— сроки годности блюд и изделий на раздаче;
— когда продукция должна быть снята с реализации и утилизирована.

2. Ведение бракеражного журнала целесообразно как в бюджетных организациях (школы, детские сады, медицинские учреждения), так и в коммерческих столовых.

3. Возможны и другие способы контроля качества изготавливаемой продукции. Для этого необходимо определить процедуру в рамках разработки процедур ХАССП.

Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции (приложение № 5 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20). Этот журнал также не является новым. Его ведение, согласно новым Правилам, упоминается только в разделе с требованиями для медицинских организаций.

Ведение этого журнала целесообразно для:
— контроля скоропортящейся продукции в бюджетных учреждениях (детские сады, школы, больницы). Для учета, например, сроков годности молочной продукции, которая приходит в больших количествах. Журнал позволяет вести учет прихода и остатков старых партий продукции.
— для организаций и учреждений, которые обеспечиваются готовой пищевой продукцией внешними организациями (например, фабриками социального питания). В таком случае, журнал позволит при приемке готовых изделий обозначить время приемки блюд, проверить дату выработки, провести органолептическую оценку, вести учет времени реализации, обозначить кто принял продукцию, количество порций и т.д.
В журнале содержаться все необходимые для этого разделы:
— Дата и час, поступления пищевой продукции;
— Наименование;
— Фасовка;
— Дата выработки;
— Изготовитель;
— Поставщик;
— Количество поступившего продукта (в кг, литрах, шт.);
— Номер документа, подтверждающего безопасность принятого пищевого продукта;
— Результаты органолептической оценки, поступившего продовольственного сырья и пищевых продуктов;
— Условия хранения, конечный срок реализации;
— Дата и час фактической реализации;
— Подпись ответственного лица;

На сегодняшний день санитарные правила разрешают ведение журналов как на бумаге, так и в электронном виде. Стоит отметить, что и ранее запрета на ведение журналов в электронном виде не было, просто в новых санитарных правилах это прописали подробнее.

Этот журнал обычно используют на крупных предприятиях, он удобен для регистрации отклонений на производстве, которые требуют дальнейшего ремонта, замены, переустановки, вызова специалистов для настройки или обслуживанию.
Журнал в общественном питании не обязателен.

Как следует уже из названия, журнал удобен для учета обслуживания оборудования. Это может быть ремонт, замена комплектующих, техническое обслуживание, замена фреона в холодильниках и т.п. Обычно, его заполняет сотрудник ответственный за ремонт оборудования, или представители сторонней организации, с которой подписан договор на обслуживание.
Журнал в общественном питании не обязателен.

Как известно, срок работы бактерицидной лампы 8 000 часов. Для учета этих рабочих часов и ведется журнал, он позволяет определить, когда нужно менять лампу. При этом, можно заменить этот журнал маркировкой.

Например: кафе работает без выходных, 10 часов в день, лампа включена всю смену (10 часов). При таком графике, лампа отработает 800 смен (8000/10 часов). Если лампа установлена 1 января 2021 года, ее необходимо поменять примерно с 1 по 10 февраля 2023 года. Как вариант, можно указать примерную дату её замены прямо под лампой, а для надежности указать и дату ее установки.

Журнал в общественном питании не обязателен, и как контролировать срок службы лампы, организация решает самостоятельно.

При этом, СП 2.3/2.4.3590-20 обязывает предприятия общественного питания размещать на производстве бактерицидное оборудование.

В журнале отмечают даты проведения дезинсекций и дератизаций, удобен для больших объектов. Журнал можно заменить актами выполненных работ от организации, которая проводит эти мероприятия.
Журнал в общественном питании не обязателен.

Этот журнал используют для:
— контроля времени и температуры дефростации замороженного сырья: свинина, говядина, птица и пр.
— контроля сроков годности (сроков реализации) кондитерских полуфабрикатов, например, когда на витрину выставляют пирожные или торты. В журнале регистрируют, когда изделия были выставлены на дефростацию (разморозку), это позволяет определить окончание их срока годности.

При этом, журнал можно заменить процедурой маркировки изделий с указанием даты и времени окончания разморозки.

Этот журнал позволяет контролировать посторонних лиц, не относящихся к производству пищевой продукции и при этом посещающих производственные помещения. Это могут быть внешние аудиторы, проверяющие, рабочий персонал, отвечающий за ремонт и обслуживание оборудования и т.п.

Согласно федеральному закону N 102-ФЗ «Об обеспечении единства измерений», измерительное оборудование подлежит поверке (например, весы). Периодичность поверки указывается в инструкции по эксплуатации прибора. Для ведения учета поверок и используется журнал, он целесообразен, если на объекте большое количество поверяемого оборудования. Для небольших предприятий достаточно актов поверки.

Этот журнал также не является обязательным, но на многих предприятиях, где количество сотрудников более 10-15 человек, он очень удобен для учета и контроля прохождения медицинских осмотров, ведь каждый раз проверять все медицинские книжки не удобно.

Некоторые организации, чаще всего это детские сады и школы, организовывают прохождение медицинских осмотров всеми сотрудниками одновременно, например в течение 2-х недель, в таком случае необходимость ведения журнала также отпадает.

Медицинские книжки должны храниться у работодателя, а для прохождения медицинских осмотров они выдаются персоналу «на руки». Журнал учета медицинских книжек, как и предыдущий, используют для удобства, при большом количестве персонала, чтобы контролировать прием и сдачу документа – чтобы не потерять.

Во многих организациях ведется журнал входного контроля сырья, но он не является обязательным. На сегодняшний день, чаще всего для этапа приемки разрабатывают инструкцию по входному контролю, где подробно описывают требования к приемке сырья: какие сопроводительные документы должны быть, требования к маркировке, срокам годности и пр.

Например, некоторые организации указывают ограничения по остаточному сроку годности, и не принимают продукцию, если до истечения срока осталось менее чем 2/3. Но самым важным моментом на входном контроле сырья является контроль температуры и условий доставки.

В момент приемки товара (сырья) необходимо проверять температуру внутри транспортного средства или температуру самой продукции, она должна соответствовать маркировке. Удобным инструментом здесь является бесконтактный термометр.

Если планируете проходить аудиты сетей, то стоит вести данный журнал - как дополнительную форму контроля.

Во многих организациях используется оборудование для просеивания муки. Согласно инструкции по эксплуатации оборудования необходимо проверять силу магнита и очищать сито от примесей. Для контроля этих операций заводят журнал или лист контроля.

Этот журнал (или лист контроля) характерен для столовых, гостиниц, санаториев, где есть линия раздачи или «шведский стол» с хранением горячих блюд перед реализацией (на мармитах, подогревателях, плитах или в термосах).

Журнал выполняет две ключевые задачи:
— Помогает исключить ожоги у потребителей и более точно настраивать температуру на оборудовании.
— Позволяет соблюдать температуру хранения и подачи готовых блюд.

Журнал не является обязательным, необходимость его ведения определяет организация (предприятие) при разработке ХАССП.

1. Обязательными для предприятий общественного питания являются четыре журнала:

• Гигиенический журнал (сотрудники);
• Журнал учета температурного режима холодильного оборудования;
• Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях;
• Журнал учета замены фритюрных жиров (если используются фритюрные жиры).

2. Для медицинских организаций необходимо ведение дополнительных журналов:

• Журнал бракеража готовой пищевой продукции;
• Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции.

3. При разработке и внедрении ХАССП может потребоваться ведение дополнительных журналов контроля и учета в зависимости от особенностей предприятия. Например, по ХАССП следует предусмотреть журнал учета посетителей на производстве. В случае выявления брака или посторонних включений в готовые изделия или блюда, особенно на фабриках-кухнях и кондитерских цехах, определить возможные источники образования брака, и учесть это в дальнейшем, позволит журнал учета посетителей.

4. Ведение конкретных журналов определяет руководство предприятия, учитывая их целесообразность и необходимость для данного производства. Некоторые журналы могут быть удобны для внутреннего контроля технологических процессов.

Если планируете открытие общепита и стараетесь сделать все правильно, соблюдая санитарные требования и нормы:

1) Если остались вопросы оставьте заявку на бесплатную консультацию, ответим на беспокоящие Вас вопросы.

2) Разработайте ХАССП и программу производственного контроля – это позволит привести производство в полный порядок и не переживать за проверки роспотребнадзора.

3) Чтобы узнавать полезную информацию о требованиях СанПиН и Технических регламентов, подпишитесь на наши ресурсы:
Наш Телеграмм: Перейти в telegram
Мы ВКонтакте: Открыть сообщество
Наш YouTube-канал: Смотреть видео