Маркировка в общественном питании. Часть 2 | ХАССП ликбез

Маркировка в общественном питании. Часть 2

Главное правило в части маркировки продукции в общественном питании гласит – не должно быть на производстве не идентифицированных, не опознанных пищевых продуктов/изделий. Каждая единица продукции должна содержать информацию, позволяющую определить срок годности данного продукта, будь то зелень, хлеб, фарш или компот. Что и как необходимо маркировать увидим в таблице:

Объект маркировки

Места размещения/ хранения продукции (как правило) Форма маркировки Кто ответственный Нормативный документ

Пример

Сырье (продукты, ингредиенты) Склады (кладовые) предприятия общественного питания Этикетка (маркировочный ярлык, как правило заводской) Поставщик, а также ответственный за приёмку и хранение продукции до полного использования продукта

 

ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»  
Заготовки Кухни (цеха) предприятия общественного питания  Маркировочный ярлык с указанием даты и часа изготовления на емкостях с заготовками Заполняется поваром, ответственным за приготовление П.7.9. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта»  
Полуфабрикаты Кухни (цеха) предприятия общественного питания  Маркировочный ярлык или специальный журнал с обязательным указанием даты и часа изготовления Заполняется поваром, ответственным за приготовление  П.7.9. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта»  
Готовая продукция Кухни (цеха) предприятия общественного питания Бракеражный журнал, где фиксируется дата и час изготовления блюда Ежедневное ведение бракеражных журналов обеспечивает руководитель организации согласно п. 15.1 СанПиН 2.3.6.1079-01.

Как правило, в столовых, кафе, ресторанах оценку качества готовой продукции осуществляет служба контроля качества, которая выполняет роль бракеражной комиссии.

Оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий проводится ежедневно, данное требование содержится в разд. IX Требований к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий, утвержденных СанПиН 2.3.6.1079-01.

Порядок проведения бракеража продукции описан в Положении о бракераже пищи в предприятиях общественного питания (Приложение к Письму Минторга РСФСР от 21.08.1963 N 0848)

 
Маркировочный ярлык п. 9.6. СанПиН 2.3.6.1079-01 «в исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4 +/- 2 град. C не более 18 ч.»  
Готовая продукция, реализуемая через доставку по заказам потребителей, в организации торговли, в кулинариях Маркировочный ярлык наносится на упаковку в месте изготовления Сведения, наносимые на маркировочный ярлык (этикетку) указаны в ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» статья 4. Требования к маркировке пищевой продукции

4.1. Требования к маркировке упакованной пищевой продукции

 

 

Как правило, заполняется поваром, ответственным за приготовление п. 9.7. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Продукцию общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд, кулинарных изделий, реализуемую вне организации общественного питания по заказам потребителей и в организациях торговли и отделах кулинарии, упаковывают в потребительскую одноразовую упаковку, изготовленную из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.»

 

В данном случае применяется ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»

 

 

Удачи и процветания Вашему предприятию.
С Уважением «ХАССП-Ликбез».

 

Узнайте, как разработать ХАССП самостоятельно, сэкономив на обучении и аудите производства до 50 000 руб. с помощью нашего авторского пошагового видеокурса. Курс для Вас, если Вы директор или владелец ресторана, кафе, столовой, шеф-повар, заведующий производством, технолог или санитарный врач!

Добавить комментарий