Открываете предприятие общественного питания? Ознакомьтесь!

При открытии новых предприятий общественного питания, будь то бары, кафе, рестораны, столовые, кафетерии, булочные, пекарни, суши-бары, пиццерии, возникает множество вопросов, по планировке помещений, выбору и расстановке кухонного оборудования, количеству цехов, монтажу вентиляции, выбору и обработке сырья, инвентаря, по сдаче лабораторных проб, работе с отходами, маркировкой продукции и многим другим вопросам.
Для ответственных представителей общественного питания мы и сделали подборку и рекомендаций на основе МР 2.3.6.0233-21 для предприятий общественного питания.

Для сбора и утилизации пищевых отходов возможна установка кухонных измельчителей пищевых отходов, для твердых коммунальных отходов — оборудования для прессовки.
1. Технологическое оборудование рекомендуется размещать таким образом, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему и проведение санитарной обработки.
2. В туалетах рекомендуется проводить ежедневную уборку с применением чистящих, моющих и дезинфицирующих средств.
3. Генеральную уборку всех помещений предприятия общественного питания рекомендуется проводить не реже одного раза в месяц с использованием моющих и дезинфицирующих средств.
4. Многоразовые емкости для сбора пищевых отходов после удаления отходов рекомендуется мыть с использованием моющих и дезинфицирующих средств и просушивать. Для мытья емкостей рекомендуется выделить место для их обработки и хранения.
5. Для сбора твердых коммунальных отходов на территории хозяйственной зоны предприятия общественного питания рекомендуется предусматривать контейнеры с крышками (или другие закрывающиеся емкости), установленные на площадках с твердым покрытием.
6. Рекомендуется предусмотреть возможность раздельного накопления отходов, в первую очередь, пищевых отходов.
7. Уборку территории рекомендуется проводить ежедневно.

1. Для мытья посуды ручным способом рекомендуется предусмотреть трехсекционные мойки для столовой посуды, двухсекционные мойки — для стеклянной посуды и столовых приборов.
2. Мытье столовой посуды ручным способом в трехсекционной мойке рекомендуется производить в следующем порядке:

• механическое удаление остатков пищи;
• мытье в первой секции с добавлением моющих средств;
• мытье во второй секции и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции;
• ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
• просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
• мытье в первой секции с добавлением моющих средств при температуре 45 °С.

3. Кружки, стаканы, бокалы, в том числе используемые в пивных барах, рекомендуется промывать горячей водой при температуре не ниже 45 °С с применением моющих и дезинфицирующих средств, с последующим ополаскиванием и просушиванием, или мыть в посудомоечной машине.
4. В конце рабочего дня рекомендуется проводить дезинфекцию всей столовой и кухонной посуды и инвентаря дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкциями по их применению. Для мытья и дезинфекции оборотной тары рекомендуется выделять специальное помещение.
5. Ванны для обработки столовой посуды, в производственных цехах по окончании работы промываются горячей водой (не ниже 45° С) и дезинфицируются с использованием дезинфицирующих средств, в соответствии с инструкциями по их применению.
6. В предприятиях питания разрабатывается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря. Инструкция вывешивается в помещениях моечных в местах ручной мойки посуды и инвентаря.

Столовые приборы и кассеты для столовых приборов при обработке ручным способом рекомендуется подвергать мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых шкафах (пекарских, сухожаровых шкафах) в течение 10 мин.

1. Мытье кухонной посуды и инвентаря рекомендуется производить в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

• механическая очистка от остатков пищи;
• мытье щетками в воде с температурой не ниже 45° С с добавлением моющих средств;
• ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65° С;
• просушивание на решетчатых полках, стеллажах;
• прокаливание инвентаря в духовом шкафу.

2. В конце рабочего дня рекомендуется проводить дезинфекцию всей столовой и кухонной посуды и инвентаря дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкциями по их применению. Для мытья и дезинфекции оборотной тары рекомендуется выделять специальное помещение.
3. Ванны для обработки кухонной посуды, в производственных цехах по окончании работы промываются горячей водой (не ниже 45° С) и дезинфицируются с использованием дезинфицирующих средств, в соответствии с инструкциями по их применению.
4. В предприятиях питания разрабатывается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря. Инструкция вывешивается в помещениях моечных в местах ручной мойки посуды и инвентаря.

1. Рекомендуется щетки, салфетки для мытья посуды после окончания работы замачивать в горячей воде при температуре не ниже 45° С, с добавлением моющих средств, дезинфицировать (или кипятить), промывать проточной водой, просушивать и хранить в специально выделенном месте.
2. В предприятиях питания разрабатывается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря. Инструкция вывешивается в помещениях моечных в местах ручной мойки посуды и инвентаря.

1. В целях обеспечения нормируемых параметров в предприятиях общественного питания рекомендуется предусматривать:
а) забор воздуха для приточной вентиляции на высоте не менее 2 метров от поверхности земли или устройство приточной вентиляции, обеспечивающей очистку подаваемого в помещения предприятия питания воздуха до гигиенических нормативов, установленных для атмосферного воздуха;
б) оборудование систем вентиляции производственных и моечных помещений отдельно от системы вентиляции складских помещений, предназначенных для хранения пищевой продукции и обеденных залов;
в) организацию местной вытяжной вентиляции для удаления пара при технологических процессах изготовления блюд и для удаления мучной и сахарной пыли при осуществлении процессов просеивания муки и сахара (сахарной пудры).

2. Отверстия вентиляционных систем рекомендуется закрывать мелкоячеистой сеткой или иными доступными средствами защиты.
3. Для освещения производственных помещений и складов рекомендуется применять светильники во влагопылезащитном исполнении.
4. В помещениях для приготовления холодных блюд и закусок, приготовления крема, отделки тортов и пирожных рекомендуется предусматривать конструкцию регулируемых солнцезащитных устройств на окнах для защиты от избыточной инсоляции.

Рекомендуем статью: Требования к помещениям кафе, ресторанов, столовых, кофеен, пиццерий в 2024-25 году: по СанПиН, ХАССП и ТР ТС

1. По окончании работы (смены) подносы рекомендуется мыть с использованием посудомоечной машины или ручным способом в следующей последовательности: мытье щетками в горячей воде, с использованием моющих и дезинфицирующих средств; ополаскивание теплой проточной водой; просушивание на решетчатых полках, стеллажах.
2. Чистые подносы для обслуживания посетителей рекомендуется хранить отдельно от использованных в специально отведенных местах в зале обслуживания или на прилавке выдачи заказа, раздачи, с исключением использования деформированных и (или) с видимыми загрязнениями подносов.

1. Холодильное оборудование рекомендуется обозначать маркировкой:

• «гастрономия»,
• «молочные продукты»,
• «мясо, птица»,
• «рыба»,
• «фрукты, овощи»,
• «яйцо» и т.п.

2. Производственные столы рекомендуется обозначать маркировкой:

• «СМ» — сырое мясо,
• «СК» — сырые куры,
• «CP» — сырая рыба,
• «СО» — сырые овощи,
• «ВМ» — вареное мясо,
• «BP» — вареная рыба,
• «ВО» — вареные овощи,
• «Г» — гастрономия,
• «3» — зелень,
• «X» — хлеб и т.п.;

Рекомендуем статью: Маркировка в общественном питании по ХАССП, СанПиН, ТР ТС

Разделочный инвентарь (разделочные доски и ножи) рекомендуется обозначать маркировкой:

• «СМ» — сырое мясо,
• «СК» — сырые куры,
• «CP» — сырая рыба,
• «СО» — сырые овощи,
• «ВМ» — вареное мясо,
• «BP» — вареная рыба,
• «ВК» — вареные куры,
• «ВО» — вареные овощи,
• «Г» — гастрономия,
• «3» — зелень,
• «сельдь»;
• «X» — хлеб и т.п.

Кухонную посуду рекомендуется обозначать маркировкой:

• «I блюдо»,
• «II блюдо»,
• «III блюдо»,
• «молоко»,
• «СО» — сырые овощи,
• «СМ» — сырое мясо,
• «СК» — сырые куры,
• «ВО» — вареные овощи,
• «CP» — сырая рыба,
• «крупы»,
• «сахар»,
• «масло»,
• «сметана»,
• «фрукты»,
• «яйцо чистое»,
• «гарниры»,
• «X» — хлеб;
• «Г» — гастрономия,
• «3» — зелень.

1. Этикетки (ярлыки) от транспортной упаковки пищевой продукции поставщика или листок-вкладыш, помещаемый в каждую транспортную упаковку или прилагаемый к каждой транспортной упаковке, или нанесенная непосредственно на транспортную упаковку маркировку, рекомендуется сохранять до окончания реализации пищевой продукции.

2. Рекомендуется хранение продуктов на расстоянии не менее 0,5 м от включенных приборов отопления, водопроводных и канализационных труб.

3. Пищевые продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и другие аналогичные), рекомендуется хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и другие аналогичные).

4. В холодильных камерах рекомендуется создавать условия для хранения охлажденного мяса (туш, полутуш, четвертин) в вертикальном подвешенном состоянии без соприкосновения друг с другом, а также без соприкосновения со стенами и полом холодильной камерой.

5. Хранение мороженого мяса обеспечивается на стеллажах или подтоварниках.

6. Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная хранится в транспортной таре поставщика. При укладке данной пищевой продукции в штабеля создаются условия для циркуляции воздуха между тарой и обеспечиваются проходы для беспрепятственного к ней доступа.

7. В предприятиях питания рекомендуется обеспечивать условия хранения охлажденной и мороженной рыбы (филе рыбное) в транспортной упаковке в соответствии с условиями хранения, установленными изготовителем.

8. Сметана и творог хранятся в потребительской или транспортной упаковке. Не рекомендуется оставлять ложки, лопатки, черпаки и другой инвентарь в таре с творогом и сметаной.

9. Крупа и мука, макаронные изделия, сахар, соль, чай, кофе и другие сыпучие продукты рекомендуется размещать на подтоварниках или стеллажах на расстоянии не менее 14 см от пола и не менее 20 см от наружной стены, и хранить при условиях, установленных производителем, в сухих проветриваемых помещениях или помещениях, оборудованных приточно-вытяжной вентиляцией.

10. Для хранения хлеба помещения оборудуются стеллажами или предусматриваются шкафы. При хранении хлеба в шкафах рекомендуется обеспечить дверцы отверстиями для вентиляции. Не рекомендуется хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом.
В случаях обнаружения в процессе хранения признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью рекомендуется изъять такие изделия из складских помещений, стеллажи (полки) промыть теплой водой с моющими средствами и обработать 3% раствором уксусной кислоты или иными, разрешенными для этих целей средствами.

11. Для предупреждения картофельной болезни стеллажи (полки) для хранения хлеба один раз в неделю обрабатываются 1% раствором уксусной кислоты или иными, разрешенными для этих целей средствами.

12. В предприятиях питания обеспечиваются необходимые условия хранения овощей и корнеплодов, установленные производителем пищевой продукции. Хранение в складских помещениях картофеля и корнеплодов обеспечивается в темноте (без доступа естественного и искусственного освещения в помещения для его хранения или помещенными в светонепроницаемую упаковку).

Овощи и корнеплоды в процессе хранения рекомендуется периодически проверять и подвергать переборке.

13. Яйцо и яичный порошок, меланж хранят в таре изготовителя в соответствие с установленными требованиями производителя.

14. При проведении входного контроля поступающего скоропортящегося сырья, бракеража готовой пищевой продукции на пищеблоках, осуществляющих питание в организованных детских коллективах рекомендуется осуществлять регистрацию результатов контроля в журнале бракеража готовой продукции и журнале бракеража скоропортящейся пищевой продукции, с указанием причин запрета к реализации готовой пищевой продукции, фактов списания, возврата пищевой продукции, принятия на ответственное хранение.

15. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи хранятся в холодной воде не более 2 часов.

1. Салаты, винегреты и нарезанные компоненты из вареных овощей в не заправленном виде рекомендуется хранить при температуре не выше +6″ не более 12 часов. Заправляются салаты и винегреты и нарезанные компоненты непосредственно перед отпуском потребителю.

2. При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты после их разделки заливаются процеженным бульоном и подвергаются повторному кипячению в течение 5 минут. Студень, разлитый в предварительно ошпаренные формы (противни), рекомендуется охлаждается до температуры 25°С на производственных столах в холодном цехе, с последующим хранением в условиях холодильника при температуре от +2° до +6°С.

3. Мясные рубленые изделия после обжарки рекомендуется подвергать термической обработке в жарочном шкафу в течение 5-7 минут. Температуру в толще продукта для натуральных рубленых изделий рекомендуется выдержать не ниже 85°С, для изделий из фарша — не ниже 90°С, при приготовлении кулинарных изделий в грилях — не ниже 85°С.

Для сохранения пищевой ценности и снижения микробной обсемененности изготавливаемой продукции общественного питания при технологических процессах рекомендуется проводить следующие операции:

1. Не рекомендуется размораживание мяса в воде или около плиты. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах (установках) в режиме дефростации.

2. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищается (срезаются клейма, удаляются сгустки крови) и промывается проточной водой при помощи щетки.
По окончании работы все используемые для мытья мяса щетки промываются горячей водой с использованием моющих средств, замачиваются в дезинфекционном растворе (в соответствии с инструкцией по применению), ополаскиваются проточной водой и просушиваются.

3. Мясной фарш, изготовленный в предприятии питания, хранится не более 12 ч при температуре от минус 2° С до плюс 4° С.

4. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы рекомендуется вымачиваются в холодной воде.

5. Тушки птицы размораживаются на воздухе и промываются проточной водой. Для обработки сырой птицы выделяются отдельный производственный стол и разделочный инвентарь с соответствующей маркировкой.

1. Обработку яиц, предназначенных для приготовления блюд, рекомендуется проводить в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясного или мясорыбного цеха. Для этих целей используются промаркированные ванны и (или) емкости.

2. Обработку яиц рекомендуется проводить в следующем порядке:
I — мытье в воде с температурой 40-45°С и добавлением кальцинированной соды (1-2 % раствор);
II — замачивание в воде с температурой 40 — 45°С и добавлением хлорамина (0,5 % раствор);
III — ополаскивание проточной водой с температурой 40 — 45° С до удаления остатков дезинфицирующего средства, с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

3. Обработанные яйца хранению не подлежат.

4. Допускается использование других моющих и дезинфицирующих средств, разрешенных для этих целей, в соответствии с инструкцией по применению.

5. Инструкцию по режиму обработки яиц рекомендуется размещать на рабочем месте.

Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, выдерживаются в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой.

1. При жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров.

2. Ежедневно до начала и по окончании жарки рекомендуется проверять качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету).

3. Рекомендуемыми признаками для замены фритюрного жира являются наличие резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение, першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра.

4. Фритюрные жиры, используемые при производстве (изготовлении) пищевой продукции во фритюре, подлежат ежедневному контролю. Информация о замене фритюрных жиров должна фиксироваться ответственным должностным лицом в электронном или бумажном виде и храниться не менее трех месяцев (СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

5. Рекомендуемая форма журнала учета использования фритюрных жиров приведена ниже (согласно MP 2.3.6.0233-21).

1. Блюда, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для временного хранения до их реализации рекомендуется подвергнуть быстрому охлаждению до температуры +5°С в течение 1 часа в специальном холодильнике быстрого охлаждения.

2. При организации питания в организованных детских коллективах для предотвращения размножения патогенных микроорганизмов готовые блюда рекомендуется реализовать не позднее 2 часов с момента изготовления.

3. При организации питания в организованных детских коллективах организацию контроля качества готовых блюд рекомендуется осуществлять в составе бракеражной комиссии с занесением результатов контроля в журнал качества готовых блюд.

Блюда, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для временного хранения до их реализации рекомендуется подвергнуть быстрому охлаждению до температуры +5°С в течение 1 часа в специальном холодильнике быстрого охлаждения.

1. Порционирование охлажденных и готовых к употреблению блюд, в том числе холодных закусок и салатов, и кулинарных изделий производится в помещении с температурой воздуха не выше + 15° С или на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью.

2. При отсутствии помещения с температурой воздуха не выше +15° С или столов с охлаждаемой рабочей поверхностью процесс порционирования должен осуществляться не более 30 минут.

1. Внутрицеховая тара и инвентарь после освобождения от остатков пищевых продуктов моются в посудомоечной машине.
2. При обработке внутрицеховой тары и инвентаря ручным способом в 3-секционной ванне с соблюдением следующего рекомендуемого порядка:

• в 1-й секции — замачивание и мытье в воде температурой 45 — 50°С, с использованием моющих средств, в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями;
• во 2-й секции — замачивание в воде температурой не ниже 40°С, с использованием дезинфицирующих средств (в концентрации, соответствующей инструкции по применению) в течение 10 мин;
• в 3-й секции — ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С.

1. Кондитерские мешки рекомендуется обрабатывать с соблюдением следующего рекомендуемого порядка:

• замачивание в горячей воде при температуре не ниже 65°С в течение одного часа до полного отмывания крема;
• стирка в стиральной машине или вручную, с использованием моющего средства и температурой воды 40 — 45°С;
• ополаскивание горячей водой при температуре не ниже 65°С;
• сушка в специальных сушильных шкафах;
• стерилизация в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120°С в течение 20 — 30 минут (предварительно помещенные в биксы или кастрюли с крышками или завернутые в пергамент, подпергамент).

2. Хранятся стерильные кондитерские мешки в тех же емкостях или упаковке, в которых производилась их стерилизация.

3. При отсутствии автоклава или сухожарового шкафа кондитерские мешки кипятятся в течение 30 минут с момента закипания, после чего сушатся в специальном шкафу и хранятся в чистых емкостях с закрытыми крышками, с соответствующей маркировкой.

4. Рекомендуется использование одноразовых кондитерских мешков, изготовленных из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

Наконечники и венчики для сбивания крема, после удаления остатков крема, обрабатываются с соблюдением следующего рекомендуемого порядка:

• мытье, с использованием моющего средства при температуре воды 45 — 50°С;
• ополаскивание проточной горячей водой с температурой не ниже 65°С;
• стерилизация или кипячение в течение 30 минут.

1. Для обработки яиц предусматриваются помещения для хранения и распаковки яиц, проверки качества яиц на овоскопе, мойки и дезинфекции яиц, получения яичной массы.

2. Перед получением яичной массы яйцо обрабатывается в 3-секционной ванне с соблюдением следующего рекомендуемого порядка:

• в первой секции мытье в воде с температурой 40 — 45°С и добавлением моющих средств;
• во второй секции замачивание в течение 5 минут в воде с температурой 40 — 45°С и добавлением дезинфицирующих средств;
• в третьей секции ополаскивание проточной водой с температурой 40 — 45°С до удаления остатков дезинфицирующего средства и последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

3. Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.

4. Для обработки яиц используются кальцинированная сода, хлорамин или моющие и дезинфицирующие средства, предназначенные для этих целей в соответствии с инструкциями по их применению.

1. Раздачу готовых блюд, доставленных в термоконтейнерах, или приготовленных с использованием полевой кухни, рекомендуется осуществлять в строениях (помещениях) или под навесом или в каркасной палатке для защиты от атмосферных осадков и пыли, а также использовать для этих целей передвижные средства: вагоны-кухни, автоприцепы, фургоны и другие аналогичные средства (далее — пункты питания).

2. Пункты питания рекомендуется размещать, на сухом, не заболоченном участке, рельеф которого обеспечивает сток атмосферных вод, в удалении от источников загрязнения: складов хранения горюче-смазочных материалов — не менее чем на 50 м; мусоросборников, выгребных ям, туалетов — не менее чем на 25 м; проезжих дорог — не менее чем на 200 м.

3. Пункты организации общественного питания населения обеспечиваются водой из централизованных систем водоснабжения.

4. При отсутствии централизованных систем водоснабжения и водоотведения работа пункта питания осуществляется при условии организации нецентрализованного водоснабжения и водоотведения, в том числе систем автономного водоснабжения и водоотведения, в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации.

1. Меню, используемое для организации питания в организованных детских коллективах, рекомендуется согласовать с органами, уполномоченными на осуществление федерального государственного санитарно- эпидемиологического надзора.

2. Меню должно содержать информацию о количественном составе блюд, энергетической и пищевой ценности, включая содержание витаминов и минеральных веществ в каждом блюде; ссылки на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий, в соответствии со сборниками рецептур.

3. Наименования блюд и кулинарных изделий, указываются в меню в соответствии с их наименованиями, указанными в использованных сборниках рецептур.

4. Производство готовых блюд для организованных детских коллективов осуществляется в соответствии с технологическими картами, в которых отражается рецептура, технология приготавливаемых блюд и кулинарных изделий, а также витаминно-микроэлементный состав блюд и температура реализации горячих блюд.

5. Быстрозамороженные блюда допускается использовать только при гарантированном обеспечении непрерывности холодовой цепи (соблюдение температурного режима хранения пищевых продуктов, установленного производителем, от момента замораживания блюд до их разогрева).

6. Предусматривается документированный контроль соблюдения температурного режима на всех этапах его оборота, в том числе включая контроль температурного режима в массе готового блюда.

7. Не допускается обжаривание во фритюре отдельных ингредиентов для приготовления блюд и кулинарных полуфабрикатов.

8. Для обжаривания полуфабрикатов следует использовать противни со специальным покрытием, отвечающим требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами, и не требующим смазывания жиром (маслом).

1. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 часов с момента изготовления, либо в изотермической таре (термосах) — в течение времени, обеспечивающем поддержание температуры не ниже температуры раздачи, но не более 2 часов. 2. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд НЕ ДОПУСКАЕТСЯ.

2. Температура блюд при раздаче:
— горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75°С,
— вторые блюда и гарниры — не ниже 65°С,
— холодные напитки — не выше 20°С.

3. Холодные закуски должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

4. Готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике при температуре 4+2°С не более 30 минут.

5. Свежую зелень закладывают в блюда во время раздачи.

6. Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей.

7. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов при температуре плюс 4+ 2°С.

8. Хранение заправленных салатов не допускается.

9. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов (при организации питания детей) НЕ ДОПУСКАЕТСЯ.

10. Уксус в рецептурах блюд подлежит замене на лимонную кислоту.

1. Для обеспечения физиологической потребности в витаминах допускается проведение дополнительного обогащения рационов питания микронутриентами, включающими в себя витамины и минеральные соли.

2. Для дополнительного обогащения рациона микронутриентами могут быть использованы в меню специализированные продукты питания, обогащенные микронутриентами, а также инстантные витаминизированные напитки промышленного выпуска и витаминизация третьих блюд специальными витаминно-минеральными премиксами.

3. В эндемичных по недостатку отдельных микроэлементов регионах рекомендуется использовать в питании обогащенные пищевые продукты и продовольственное сырье промышленного выпуска.

4. Витаминизация блюд проводится под контролем медицинского работника (при его отсутствии иным ответственным лицом).

5. Подогрев витаминизированной пищи не допускается.

6. Витаминизация третьих блюд осуществляется в соответствии с указаниями по применению премиксов.

7. Инстантные витаминные напитки готовят в соответствии с прилагаемыми инструкциями непосредственно перед раздачей.

8. О проводимых в учреждении мероприятиях по профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности рекомендуется информировать родителей и законных представителей (опекунов) обучающихся.

Особенности организации кострового питания и питания с использованием полевой кухни в детских лагерях палаточного типа, при проведении детских туристических походов и иных массовых мероприятий в природных условиях.

1. Рекомендуется наличие отдельных столов для сбора грязной посуды.

2. После приема пищи производится обработка и мытье столовой посуды:

• механическое удаление остатков пищи;
• мытье в 1-й емкости в воде с температурой не ниже +45°С с добавлением моющих средств в соответствии с инструкцией,
• мытье во 2-й емкости в воде с температурой не ниже + 45°С и добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньшем, чем в 1-й емкости;
• ополаскивание посуды в 3-й емкости горячей водой температурой не ниже +65°С.3.

3. Чайная посуда, столовые приборы промываются горячей водой (+45°С) с применением моющих средств в 1-й емкости, ополаскиваются горячей водой (+65°С) во 2-й емкости.

4. Смена воды в каждой емкости проводится после мытья и ополаскивания не более 20 единиц посуды.

5. После мытья столовая и чайная посуда, столовые приборы просушиваются и хранятся сухими в перфорированных емкостях в вертикальном положении (столовые приборы — ручками вверх).

6. Наличие воды и влаги в емкостях для хранения столовых приборов не допускается.

7. Чистая посуда и столовые приборы хранятся на специальных полках (стеллажах), закрытых чистой тканью или марлей.

8. Разделочные доски и ножи после их мытья ошпариваются кипятком, просушиваются и хранятся на ребре на стеллажах или на рабочих столах.

1. производственные столы (не менее двух);
2. моечные ванны (не менее двух);
3. овощерезательная машина;
4. холодильник;
5. контрольные весы;
6. раковина для мытья рук.

Примечание: Наличие раздельных цехов первичной и вторичной обработки овощей характерен для детских учреждений работающих с корнеплодами. В цехе первичной обработки производится мойка и очистка (самые грязные процессы), в цехе вторичной обработки - производят обработку зелени, ошпаривание, нарезка овощей (подготовительные процессы перед изготовлением блюд).
Минимальный перечень оборудования производственных помещений столовых образовательных организаций и базовых предприятий питания предусмотрен в таблице 6.18 санитарных правил и норм СанПиН 1.2.3685-21

Мойку и санитарную обработку установок для дозированного розлива питьевой воды проводят сотрудники, у которых в должностных инструкциях прописаны данные обязанности или компания, осуществляющая доставку воды.

Рекомендации по мойке кулера.
1. Для мойки кулера потребуется: чистая щетка, жидкое средство для мытья посуды, чистая ветошь.
2. Мойку проводят не реже 1 раза в 7 календарных дней.
3. Снять бутыль с кулера.
4. Тщательно промыть все наружные поверхности щеткой с жидким средством для мытья посуды. Особое внимание уделить верхнему участку вокруг иглы, куда надевается бутыль.
5. Снять поддон, вынуть из него решетку, промыть поддон щеткой с моющим средством, а затем тщательно прополоскать его проточной водой. Протереть насухо чистой сухой ветошью.
6. Протереть начисто наружную поверхность кулера, чтобы не осталось следов пены моющего средства.
7. Вставить поддон на место.
8. Установить бутыль на кулер, предварительно сняв стикер.
9. Слить из каждого крана по стакану воды, чтобы промыть краны от возможного попадания моющего средства.

Рекомендации по санитарной обработке кулера.
Санитарная обработка кулера проводится после его мойки с периодичностью — не реже одного раза в три месяца
1. Для санитарной обработки кулера потребуется: чистая щетка, ершик, резиновые перчатки, жидкое моющее средство для мытья посуды и дезинфекционное средство (дезинфекционное средство должно быть разрешено для обработки столовой посуды, иметь инструкцию по применению), 4 бутылки емкостью не менее пяти литров очищенной воды, ветошь.
2. Снять бутыль с кулера. Слить в воду из холодного и горячего кранов, открыть задние сливные отверстия и слить воду из них.
3. Развести дезинфекционный раствор. Для этого открыть 1 пятилитровую бутылку воды и добавить в нее дезинфекционное средство, в концентрации для мытья столовой посуды, закрыть бутылку крышкой и взболтать. Затем оставить бутылку до полного растворения дезинфекционного средства в воде.
4. Закрыть заднее сливное отверстие и опустить краны в обычное положение «закрыто».
5. Открутить краны, тщательно промыть их изнутри и снаружи щеткой и ершиком с использованием моющего средства для мытья посуды. Тщательно прополоскать их в проточной воде.
6. Промыть все внешние поверхности кулера.
7. Прикрутить краны на место.
8. Открыть краны, подставить под них емкости. Аккуратно налить дезинфекционный раствор в верхнюю чашу кулера (углубление, где располагается игла для бутыли) до тех пор, пока из крана польется раствор. Закрыть краны. Продолжать наливать раствор в верхнюю чашу до заполнения (игла должна быть скрыта дезинфекционным раствором).
9. Оставить кулер с дезинфекционным раствором на время, необходимое для дезинфекции в соответствии с инструкцией по применению.
10. Слить дезинфекционный раствор из кранов, затем из задних сливных отверстий.
11. Закрыть задние сливные отверстия.
12. Открыть краны, подставить под них емкости. Наполнить верхнюю чашу кулера питьевой водой из пятилитровой бутыли до тех пор, пока из крана не польется вода. Закрыть краны. Продолжить наливать воду в верхнюю чашу до заполнения (игла должна быть скрыта водой). Затем слить воду из кранов.
13. Повторите п. 12 еще два раза. Всего необходимо промыть кулер очищенной питьевой водой 3 раза.
14. Установить полную бутыль на кулер, предварительно сняв стикер.
15. Кулер готов к использованию.

Мойку и санитарную обработку установок для дозированного розлива питьевой воды проводят сотрудники организованного детского коллектива, у которых в должностных инструкциях прописаны данные обязанности или компания, осуществляющая доставку воды.

Рекомендации по санитарной обработке ручных помп.
Мойку и санитарную обработку помпы необходимо проводить при каждой смене бутыли.
Мойка и санитарная обработка помпы проводится в моечных ваннах для мытья столовой посуды и включает в себя следующие этапы:
1. Снять помпу с бутыли, вынуть из неё наливной кран, водоразборные трубки и разъединить их.

2. Промыть все наружные и внутренние поверхности водоразборных трубок и наливного крана с использованием ёршика под проточной водой.

3. Приготовить раствор дезинфекционного средства в концентрации для мытья столовой посуды (дезинфекционное средство должно быть разрешено для обработки столовой посуды, иметь инструкцию по применению).

4. Поместить основание помпы в моечную ванну с раствором так, чтобы все отверстия для воды были погружены (до насоса). Поместить туда же наливной кран, водоразборные трубки помпы, чтобы они были полностью погружены в раствор дезинфекционного средства. Время экспозиции определяется в соответствии с инструкцией по применению дезинфекционного средства.

5. Протереть наружные поверхности нажимного стакана и насоса (те части, которые не были погружены в раствор) чистой ветошью, смоченной в растворе дезинфекционного средства.

6. Промыть наливной кран и водоразборные трубки под проточной водой (длительность ополаскивания определяется в соответствии с инструкцией по применению дезинфекционного средства) с температурой воды не ниже 65°С.

7. Высушить помпу.

1. Проба отбирается от каждой партии приготовленных на пищеблоке блюд, а также однократно по всем выдаваемым с рационом питания готовым пищевым продуктам.

2. Суточная проба отбирается из котла перед раздачей или с линии раздачи (или транспортировкой).

3. Отбору подлежат все готовые блюда, а также пищевые продукты, выдаваемые детям без термической обработки в соответствии с меню.

4. Продукция промышленного производства может отбираться как в организации питания, непосредственно перед раздачей, так и на складе от поступившей партии и хранится до конца ее реализации в выделенном холодильнике с маркировкой «фасованная проба» на складе.

5. Блюда отбираются в полном объеме, но не менее 100 гр. Фасованная продукция, выдаваемая поштучно, оставляется в количестве — 1 шт.

6. Гарниры отбираются отдельно от основного (мясного, рыбного или из мяса птицы блюда).

7. Пробы отбираются стерильными (или прокипяченными) ложками и помещаются в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную (пластиковую) посуду с плотно закрывающимися крышками.

8. Пробы от каждого приема и приготовления пищи размещаются на подносе.

9. Поднос с пробами маркируется с указанием наименования приема пищи и датой отбора.

10. Отобранные пробы сохраняют в течение 48 часов с момента их употребления в специальном холодильнике «Для суточных проб» или в специально отведенном месте в холодильнике при температуре плюс 2 — плюс 6°С.

11. При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции повторно исследуется удвоенное количество образцов, проводится дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды и воздуха, санитарной одежды, рук работников организации, санитарно-гигиенического состояния всех рабочих помещений.

12. При получении неудовлетворительных результатов лабораторных исследований разрабатываются и проводятся необходимые санитарно- гигиенические и противоэпидемические мероприятия.

1) Если остались вопросы оставьте заявку на бесплатную консультацию, ответим на беспокоящие Вас вопросы. В большинстве случаев, консультация продолжительностью 10-15 минут экономит кучу времени на поиски в интернете. Заодно проверите нашу квалификацию.

При необходимости предложим услугу - разбор вашего действующего объекта или проекта - «консультация-разбор».

2) Разработайте ХАССП и программу производственного контроля – это позволит привести производство в полный порядок и не переживать за проверки роспотребнадзора.

3) Чтобы узнавать полезную информацию о требованиях СанПиН и Технических регламентов, подпишитесь на наши ресурсы:
Наш Телеграмм: Перейти в telegram
Мы ВКонтакте: Открыть сообщество
Наш YouTube-канал: Смотреть видео