В каком порядке разрабатывать и внедрять ХАССП

«Что такое ХАССП?» и «Как его разработать?» «Какие документы должен содержать ХАССП?» — самые популярные вопросы по этой тематике. В этой статье я опишу порядок разработки ХАССП для предприятий общественного питания по ГОСТ Р 51705.1 — 2001.

1. Оформите внутренние документы:

– политику организации в области безопасности пищевой продукции — скачать; 

– приказ о назначении Группы ХАССП — скачать. 

2. Опишите производство:

– организационная структура предприятия;

– помещения и коммуникации;

– сырье и готовую продукцию (реестр);

– оборудование;

– потоки сырья и готовой продукции;

– технологические процессы приготовления блюд в виде блок-схем, ТК и ТТК).

Посмотреть видео.

3. Разработайте планово-предупредительные мероприятия – это обязательные мероприятия, прописанные в СП 2.3/2.4.3590-20 и СП 1.1.1058-01.

К ним относятся:

– программа производственного контроля;

– графики уборок;

– графики медицинских осмотров;

– инструкции для персонала — скачать; 

– журналы — скачать;

– лабораторные пробы и пр. 

4. Составьте перечень биологических, химических и физических опасных факторов, которые возможны на пищевом производстве.

Рекомендую посмотреть в СанПиНы и регламенты для мясной, молочной и рыбной промышленности.

Для каждого опасного фактора необходимо указать его источники, краткие характеристики и возможные последствия для человека.

Скачать перечень опасных факторов для общественного питания 

5. Проведите анализ рисков, и установите какие из опасных факторов необходимо учитывать для выявления критических контрольных точек Вашего производства.

Для этого необходимо по каждому из опасных факторов необходимо установить:

– вероятность его наступления;

– тяжесть последствий по этому фактору.

Скачать образец

6. Выявите критические контрольные точки (ККТ) производства используя дерево приятия решений.

Скачать образец

7. Разработайте план ХАССП. Это набор рабочих листов для каждой ККТ.

Для каждой ККТ необходимо:

– Установить критические пределы;

– Разработать систему мониторинга;

– Разработать корректирующие действия. 

8. Разработайте процедуры устранения несоответствий.

Это инструкции:

– по работе с жалобами и претензиями потребителей;

– по изъятию и отзыву опасной продукции;

– по организации контроля за попаданием инородных предметов в питание;

– по контролю за аллергенами;

– по управлению перекрестными загрязнениями.

 Скачать инструкции  

9. Разработайте процедуры управления документацией.

Это как правило инструкция, в которой прописаны все процедуры обновления документов, их учета, нумерации, сроков хранения и ответственных за это лиц.

10. Разработайте процедуры внутренних проверок и аудитов ХАССП. (Верификация)

Это может быть график внешних и внутренних проверок ХАССП, и подробная инструкция по их проведению.

 Скачать инструкции  

11. Составьте программу и график обучения персонала. Проведите обучение.

Все это можно сделать на основе разработанных инструкций и документации ХАССП.

12. Проведите проверку внедренного ХАССП.

Оцените выполнение персоналом всех требований и инструкций, при необходимости внесите коррективы в документацию. Это называется верификацией.