С чего начать разработку ХАССП

Решили разработать ХАССП самостоятельно? Похвально! Вы выбрали достаточно сложный путь – но при этом и очень полезный для Вашего предприятия. Появляется возможность изнутри проанализировать работу предприятия, изучить проблемы. Увидеть возможности для изменений, которые позволят лучше контролировать персонал и санитарное состояние производства.
К чему быть готовым:

1. Может понадобиться от одного до 3-х месяцев. Зависит от состояния производства, его соответствия санитарным правилам и нормам, а также уровня знаний нормативных документов в области безопасности пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП.
2. Необходимо разобраться в новых требованиях к предприятиям питания, изучив не только технические регламенты, но и — ГОСТы, различные методические пособия, профессиональную литературу.
3. На начальном этапе будет сложно и запутанно. Из нашего опыта: не все проверяющие и контролирующие органы понимают требования системы ХАССП и способы ее практической реализации.
4. В интернете сложно найти понятное объяснение т.к. используется много специфических терминов (валидация, верификация, и прочие), которые на практике оказываются вполне разумным и легко реализуемым требованием.

Мы рекомендуем начать с изучения нормативной документации.

Ниже минимальный список, для начала работы:

1. ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.

2. ГОСТ Р 55889-2013 «Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания».
3. ГОСТ Р 56671-2015. Национальный стандарт Российской Федерации. «Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах ХАССП».
4. ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».
5. Технический регламент таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» от 9 декабря 2011 г.
6. Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП. Методические рекомендации. МР 5.1.0098-14.

Ознакомившись с указанными документами, Вы сможете составить для себя начальное представление о системе менеджмента безопасности пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП.