Приемка сырья – ошибки входного контроля | ХАССП ликбез

Ошибки входного контроля – работа с поставщиком

Первым и важным этапом любого производства, является так называемый, «входной контроль». По тому, насколько качественно и ответственно на предприятии относятся к приемке товара, можно оценить, как руководство и персонал относится к качеству своих услуг, и своим клиентам.

Сложно представить заведение, которое позиционирует себя как дорогое и престижное, но при этом принимает не качественную продукцию от поставщика. Редко встретишь качественные блюда из просроченного сырья.

По опыту работы в оптовых продажах продуктов питания, могу утверждать, что поставщик всегда знает на каких предприятиях, плохо проверяют товар при приемке. Именно те организации, которые не могут организовать качественную приемку и получают продукцию с истекающими сроками реализации, нарушенной упаковкой, без сертификатов и т.д. и т.п.

Типовые ошибки при организации работы с поставщиками:

— подписан типовой договор о поставках, в котором прописаны только санкции за неоплату товара. Но не указаны, например, санкций за поставку не качественных продуктов, не прописаны процедуры отказа от приемки и выставления претензий поставщику и т.п. Стоит посмотреть практику крупных торговых сетей, где к поставщику предъявляют высокие требования, и за отклонение от условий договора предусмотрены большие штрафы в пользу клиента;
— товар принимает добрая, мягкая «Тётя Глаша» которая не умеет говорить «с такими короткими сроками, товар не принимается – меняйте!», и каждый раз, на просьбу «ну примите пожалуйста», отвечает «ладно, в последний раз»;
— ответственный за приемку товара не может объяснить разницы между «Сертификатом соответствия» и «Декларацией о соответствии», а, следовательно, и не понимает, как проверить достоверность остальных документов, и их соответствие;
— ответственный за приемку хорошо общается с водителями-экспедиторами всех поставщиков, и думает, что они честные и не обманывают. Хотя не каждый психолог сможет так легко войти в доверие, как это делают «добрые, веселые, учтивые» водители-экспедиторы.

Можно и дальше перечислять. Признаков плохого входного контроля очень много, но, если заметили у себя похожий случай, нужно срочно менять имеющийся порядок.

Важно понять, что входной контроль в общественном питании, позволяет исключить большинство рисков.

Основной задачей входного контроля является предотвращение запуска в производство продукции, не соответствующей установленным требованиям.

При разработке системы ХАССП, необходимо подробно описать процедуру приемки товара.

Следует указать:

— какой пакет документов должен предоставить поставщик, требования для каждой группы продуктов (например, для молочной и мясной продукции разные требования и набор документов);
— что в сопроводительной документации необходимо проверить (номер партии, дату и т.п.);
— требования к срокам годности продукции (например, следует ли принимать колбасу с остаточным сроком 2 дня? и т.д.);
— признаки качества продукции, на которые обязательно нужно проверить, по каждой из групп товаров;
— требования к транспортировке (температура, чистота транспортного средства, товарное соседство и т.п.);

— в каких случаях следует отказывать поставщику в приемке товара.

Причины для отказа поставщику в приемке сырья:

  1. Температура в транспортном средстве доставки, не соответствует условиям хранения продукции (например, для йогуртов и твердых сыров температура выше +80С, считается критической; для замороженной продукции, не выше -180С);
  2. В транспортном средстве, в процессе доставки нарушается товарное соседство продукции;
  3. Транспортное средство не предназначено для транспортировки пищевой продукции;
  4. На молочную продукцию отсутствует качественное удостоверение на партию или партия указана не верно. На качественном удостоверении отсутствует «живая» печать.
  5. Мясо без клейма, отсутствует ветеринарное свидетельство, ветеринарная справка. На документе отсутствует «живая» печать.
  6. Птица и яйцо без ветеринарного свидетельства;
  7. Нарушена или повреждена индивидуальная упаковка продукта (например, «развакуум» упаковки, дефект, бомбаж консервных банок);
  8. На индивидуально этикетке продукта нет информации о дате изготовления, условиях хранения, сроках годности, составе, производителе.
  9. Замороженная продукция имеет признаки оттаивания;
  10. Наличие жучков в сухой продукции (мука, специи, крупы, специи);
  11. Продукция растениеводства без качественного удостоверения;
  12. Имеются признаки гнили на овощах и фруктах;
  13. Продукция поставляется не в родной таре производителя.
  14. Продукция с истекшим сроком годности.

Рекомендуем ознакомится со следующими источниками:

  1. ГОСТ 24297-87 Входной контроль продукции. Основные положения.
  2. Р 50-601-40-93 Рекомендации. Входной контроль продукции. Основные положения.
  3. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 N 29-ФЗ;
  4. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

 

Узнайте, как разработать ХАССП самостоятельно, сэкономив на обучении и аудите производства до 50 000 руб. с помощью нашего авторского пошагового видеокурса. Курс для Вас, если Вы директор или владелец ресторана, кафе, столовой, шеф-повар, заведующий производством, технолог или санитарный врач!

Добавить комментарий