Мытье посуды ручным способом: ошибки и рекомендации

На многих предприятиях общественного питания до сих пор используется только ручной способ, об особенностях и требованиях к которому мы расскажем далее.

Согласно «Санитарно-эпидемиологическим требованиям к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01», утвержденных Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.11.2001, с 1 февраля 2002 года мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

 

Действие Ошибки Рекомендации
 1

Механическое удаление остатков пищи

 Нетщательное/невнимательное удаление остатков еды, что приводит к засорам канализационных отверстий.

Отсутствуют необходимые подручные инструменты для удаления пищи.

Для этого процесса идеально подходят специальные столы с технологическим отверстием. В столе, как правило, имеется отверстие диаметром 200 мм. для сбора отходов в подставляемый на пол бак.

Остатки еды удобно удалять щетками.

2

Мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;

Использовать моющее средство «на глаз». Не читать и не применять инструкции для дозировки. Инструкции написаны сложно, непонятно, заумно.

Из практики: при проверках контролирующими органами мойщики посуды не умеют пользоваться мерными емкостями и не могут правильно рассчитать дозу моющего средства. Что напрямую свидетельствует о формальном подходе.

Использование не разрешенных моющих средств для общественного питания.

На данном этапе рассматривается 2 варианта мытья в первой секции:

1.                  Мытье посуды в емкости (таз) или в наполненной ванне. При использовании такого способа необходимы пробки, выполненные из полимерных, резиновых материалов или металла. Растворяем моющее средство в воде согласно прилагаемой инструкции.

2.      2. При мытье посуды под струей воды, наносим небольшое количество средства на губку (обратите внимание на п.6.19 СанПиН 2.3.6.1079-01 «губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются», исключением являются абразивные губки) смоченную водой, растереть средство по посуде, смыть загрязнения и остатки средства проточной водой до удаления образовавшейся пены.

3

Мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40оC и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;

При измерении температуры воды ориентироваться на собственные самоощущения.

Использовать моющее средство «на глаз».

Для измерения воды необходимо иметь термометр, например, цифровой электронный термометр для измерения температуры (щуп), который очень удобен в использовании.

4

Ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65оC с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

Ополаскивание происходит в воде, налитой в ванну, а не под проточной водой.

Ополаскивание в ванной без сетки. Использование вместо сетки – решетку или резиновый коврик для раковины.

При измерении температуры воды ориентироваться на собственные самоощущения.

Отсутствие шланга (руки не могут выдержать температуру в 65оC)

Чтобы чистая посуда не касалась стенок ванны, необходимо использование сетки. Внешне она напоминает большое сито, легко извлекается из ванны.

Гибкий шланг выглядит так:

Называться это устройство может по-разному: смеситель для кухни с душем, кухонный кран с гибким изливом, кухонный смеситель с выдвижной лейкой для раковины и т.п.

5

Просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах

На раздачу посуда подается мокрой, не просушивается.

Из практики: Самая простая проверка на соблюдение этого пункта правил осмотреть самую нижнюю тарелку из стопки на раздаче (если у вас столовая) на наличие капель воды.

Столовая посуда просушивается на стеллажах (на ребре), кухонная обязательно в опрокинутом положении, а столовые приборы после мытья подлежат прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах.

Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками.

Использование деформированных подносов с видимыми загрязнениями, мокрых подносов, подносов с неприятным запахом.

Протирать подносы тряпкой, а не чистыми разовыми салфетками.

По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают.

6 В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов, применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

Инструкции имеются, но не размещены в моечных.

Инструкции написаны сложно, непонятно, заумно.

Как правило, распечатанные и утвержденные инструкции ламинируются и крепятся к стенам, например, над ваннами в моечной.

Для мытья посуды следует выбирать только разрешенные для использования в общественном питании моющие и дезинфицирующие средства. Подробный обзор вы найдете здесь.

*Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений (мытье и ополаскивание)

Удачи и процветания Вашему предприятию.
С Уважением «ХАССП-Ликбез».

 

Узнайте, как разработать ХАССП самостоятельно, сэкономив на обучении и аудите производства до 50 000 руб. с помощью нашего авторского пошагового видеокурса. Курс для Вас, если Вы директор или владелец ресторана, кафе, столовой, шеф-повар, заведующий производством, технолог или санитарный врач!

Добавить комментарий