Как составить блок-схему технологического процесса?
При разработке системы менеджмента и безопасности пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП, обязательна разработка блок-схем технологических процессов.
Технологические схемы должны быть составлены для каждого блюда или изделия [2].
Для разработки блок-схем понадобятся:
- Технологические карты блюд [3] или сборник рецептур с описанием последовательности приготовления, норм расхода продовольственных товаров, температурных режимов и т.п.
- Лист и карандаш или программа для составления блок-схем. Простейшим вариантом может быть программы MS Word или MS Excel.
Удобнее, по крайней мере на начальном этапе, сначала составлять схему на бумаге, а затем уже переносить ее в электронный вид.
Рассмотрим основные этапы составления блок-схемы технологического процесса приготовления блюда.
Технологические схемы должны содержать:
— наименование используемых пищевых продуктов (ингредиенты);
— последовательные этапы (стадии) процессов изготовления;
— температуры хранения используемых пищевых продуктов;
— режимы (температуры и продолжительности) кулинарной обработки,
— температуры подачи (отпуска) блюд/изделий и т.п.;
— наименование изготовленных или приобретаемых полуфабрикатов (при необходимости);
— наименование готового блюда или кулинарного изделия (выходные данные);
— подписи и даты утверждения (подписи и даты необходимо подтверждать при проведении валидации) [2].
Источники:
- ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения.
- ГОСТ Р 55889-2013 Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания.
- ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
