ХАССП для ресторана – рекомендации

Ресторан — предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров (по ГОСТ 30389-2013).

Автор статьи: Иван Позняков

Ассортиментный перечень в ресторанах:

Оригинальные, изысканные, заказные и фирменные блюда, десерты и напитки собственного производства, блюда национальных (этнических) кухонь с учетом концепции и специализации предприятия. Широкий выбор алкогольных и безалкогольных напитков.

Формы обслуживания в ресторанах:

— с полным обслуживанием официантами;

— с частичным обслуживанием официантами;

— с полным самообслуживанием;

— ресторан выездного обслуживания;

— рестораны с открытой кухней

Форматы ресторанов:

— Неспециализированные;

— Специализированные: мясной, рыбный, пивной, сырный, ресторан вегетарианский, ресторан гастрономический, ресторан диетический, ресторан национальной (этнической) кухни, ресторан смешанной кухни, ресторан европейской кухни.

Подробнее в ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.

Или в нашем видео: Типы предприятий общественного питания.

 Что нужно внедрить в ресторане

1. В ресторане необходимо внедрить процедуры ХАССП согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». ГОСТ, на который стоит ориентироваться не указан.

Цитата из ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

«Статья 10. Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации

1. Изготовители, продавцы и лица, выполняющие функции иностранных изготовителей пищевой продукции, обязаны осуществлять процессы ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования) и реализации таким образом, чтобы такая продукция соответствовала требованиям, установленным к ней настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.

2. При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points), изложенных в части 3 настоящей статьи».

2. Можно объединить с уже имеющейся программой производственного контроля как это прописано в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».

Цитата из СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».

«2.1. Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points), в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания».

По каким нормативным документам разрабатывать ХАССП для ресторана

1. При разработке ХАССП лучше ориентироваться на ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».

Для ресторана этого будет достаточно, для соблюдения ТР ТС 021/2011 и СанПиН 2.3/2.4.3590-20 в части ХАССП.

2. Для проверки правильности разработки ХАССП рекомендуем ориентироваться на Методические рекомендации. МР 5.1.0098-14 «Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП».

Этот документ разработан для инспекторов роспотребнадзора, его используют при проверке процедур ХАССП. В нем перечислены параметры, которые подтверждают разработку и внедрение ХАССП.

Какие допускают ошибки при разработке ХАССП в ресторане

1. Разработка документации по стандартам ИСО.

Не рекомендуем заказывать для ресторана Систему менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) или документацию ХАССП по ГОСТ Р ИСО 22000-2019 (включая ГОСТ Р ИСО 22000-2007, и другие ИСО).

Стандарты ИСО в основном ориентированы на промышленное производство. В них большее количество документов. Например, в ИСО есть требования к прилегающей территории, работе с рекламациями и т.д.

Сравнение есть статье: «Процедуры ХАССП или Система менеджмента?».

2. Программа производственного контроля.

Заказывая разработку ХАССП не забудьте про программу производственного контроля (ППК), ее лучше сразу встроить в документацию ХАССП.

Наличие программы производственного контроля обязательное требование СП 1.1.1058-01. «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»

3. Сертификация ХАССП.

Сертификация является добровольной – не обязательной. Она Вам не понадобится, если не реализуете свою продукцию в сети, вроде Магнита, Ашан, X5 Retail Group и т.д.

При этом, сертификат могут запросить, если будете участвовать в тендерах на питание сотрудников сторонних организаций. Его иногда включают в перечень обязательных требований для участников.

Дополнительные рекомендации для ресторанов:

1. Если ресторан располагается в помещениях, которые изначально проектировались не под общепит, рекомендуем проверить соблюдение поточности технологических процессов – это очень распространенное нарушение (требование СанПиН 2.3/2.4.3590-20, п. 2.5, 2.7 и ТР ТС 021/2011, п. 1 статьи 14).
2. Внимательно проанализируйте сырьё используемого на предприятии, при отсутствии цехового деления — рекомендуем перейти на полуфабрикаты. В противном случае — вы нарушаете санитарные требования.
3. При реализации готовых блюд или полуфабрикатов собственного производства в сторонние организации, или осуществляете доставку, не забудьте оформить на продукцию «Декларации о соответствии» — подробнее в нашем видео Декларация о соответствии / Общепит / Доставка.
4. Маркировка продукции для доставки должна соответствовать требованиям указанным в ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» — подробнее в нашем видео Маркировка готовых блюд.
5. Упаковка продукции должна соответствовать требованиям, указанным в ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки».
6. Не забудьте позаботиться о соблюдении температуры при доставке готовой продукции – это распространенное нарушение. Особенно опасно доставлять холодные блюда в летний период. Чаще всего отравления происходят от суши и салатов с заправками.

Какие разделы должна содержать документация ХАССП для ресторана

Система ХАССП должна включать в себя:

— Нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятия в области безопасности пищевой продукции (приказ, политика, намерения).

— Описание предприятия, производства.

— Обязательные предварительные и планово-предупредительные мероприятия (инструкции, журналы, памятки, графики, договоры и т.п.), их анализ.

— Выявление и описание опасных факторов.

— Анализ рисков.

— Анализ наличия критических контрольных точек (ККТ). Мониторинг ККТ. Корректирующие действия.

— План ХАССП/листы ХАССП.

— Методы устранение несоответствий.

— Управление документацией.

— Обучение персонала.

— Актуализация процедур ХАССП.

Список составлен согласно ГОСТ Р 51705.1-2001.