ХАССП для кафе – рекомендации

Кафе — предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары (по ГОСТ 30389-2013).

Автор статьи: Иван Позняков

Ассортиментный перечень продукции кафе:

Блюда, десерты и напитки собственного производства, в том числе фирменные, национальные, из полуфабрикатов промышленного изготовления, с учетом специализации предприятия. Неширокий выбор алкогольных и безалкогольных напитков.

Формы обслуживания кафе:

— с полным обслуживанием официантами;

— с частичным обслуживанием официантами;

— с частичным самообслуживанием;

— с полным самообслуживанием.

Форматы кафе:

— Неспециализированные;

— Специализированные: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-пекарня, кафе-молочная, кафе-пиццерия, кафе-шашлычная, кофейня-таверна, кафе-чайная и другие.

Подробнее в ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.

Или в нашем видео: Типы предприятий общественного питания.

 Что нужно внедрить в кафе

1. Предприятию общественного питания относящемуся к типу «кафе» необходимо внедрить процедуры ХАССП согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Цитата из ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

«Статья 10. Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации

1. Изготовители, продавцы и лица, выполняющие функции иностранных изготовителей пищевой продукции, обязаны осуществлять процессы ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования) и реализации таким образом, чтобы такая продукция соответствовала требованиям, установленным к ней настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.

2. При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points), изложенных в части 3 настоящей статьи».

2. Можно объединить с уже имеющейся программой производственного контроля как это прописано в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».

Цитата из СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».

«2.1. Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points), в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания».

По каким нормативным документам разрабатывать ХАССП для кафе

1. При разработке ХАССП для кафе лучше ориентироваться на ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».

Для кафе этого будет достаточно, чтобы оно соответствовало ТР ТС 021/2011 и СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

2. Для проверки правильности разработки ХАССП рекомендуем ориентироваться на Методические рекомендации. МР 5.1.0098-14 «Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП». Этот документ разработан для инспекторов роспотребнадзора, его используют при проверке процедур ХАССП.

Какие допускают ошибки при разработке ХАССП

1. Ориентируются на сертификат ХАССП

Если кафе не реализует свои готовые блюда и изделия в сети (Магнит, Ашан, X5 Retail Group и тому подобные) сертификация не требуется.

Если не участвуете в тендерах, например, на обеспечение питанием сотрудников других организаций – сертификация также не требуется. Лишняя трата времени и денег.

Можете смело отказываться от сертификации даже в качестве бонуса – бесполезная бумага, скорее всего не пригодится.

Но сертификат может пригодится если планируете участие в тендерах на обеспечение питанием сотрудников сторонних организаций (на аутсорсинге) –- некоторые заказчики, по незнанию, запрашивают сертификат при проведении тендера, хотя он и не является обязательным.

2. Разработка документации по стандартам ИСО.

Не рекомендуем заказывать для «кафе» Систему менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) или документацию ХАССП по ГОСТ Р ИСО 22000-2019 (включая ГОСТ Р ИСО 22000-2007, и другие).

Во-первых, для небольшого кафе – это излишняя документация.

Во-вторых, в ней будет сложнее разобраться.

В-третьих, стандарты ИСО в основном рассчитаны на промышленное производство. В них большее количество документов – например, в ИСО есть требования к прилегающей территории, работе с рекламациями и т.д. Не поддавайтесь на рекламу и предложения о разработке ХАССП по ИСО, рассказы, что это лучше, это качественнее и т.д.

Если все-таки разработали или планируете разрабатывать ХАССП по стандартам ИСО, это не будет считаться нарушением, просто больше документов, журналов, инструкций и пр.

Сравнение есть статье: «Процедуры ХАССП или Система менеджмента?».

Дополнительные рекомендации:

1. Проверьте, сельскохозяйственная продукция, должна проходить через ФГИС «Меркурий» (Согласно Приказа Министерства сельского хозяйства РФ № 648 от 18.12.2015).
2. Если у Вас есть доставка до потребителя, не забудьте оформить на продукцию «Декларации о соответствии» — подробнее в нашем видео Декларация о соответствии / Общепит.
3. Маркировка продукции для доставки должна соответствовать требованиям указанным в ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» — подробнее в нашем видео Маркировка готовых блюд / Доставка / на вынос.
4. Упаковка продукции (при доставке) должна соответствовать требованиям, указанным в ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки».

Какие разделы должна содержать документация ХАССП для кафе

Система ХАССП должна включать в себя:

— Нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятия в области безопасности пищевой продукции (приказ, политика, намерения).

— Описание предприятия, производства.

— Обязательные предварительные и планово-предупредительные мероприятия (инструкции, журналы, памятки, графики, договоры и т.п.), их анализ.

— Выявление и описание опасных факторов.

— Анализ рисков.

— Анализ наличия критических контрольных точек (ККТ). Мониторинг ККТ. Корректирующие действия.

— План ХАССП/листы ХАССП.

— Методы устранение несоответствий.

— Управление документацией.

— Обучение персонала.

— Актуализация процедур ХАССП.

Список составлен согласно ГОСТ Р 51705.1-2001.