Что такое ХАССП и для чего он нужен в общепите

В статье подробно рассмотрим самые распространенные вопросы, интересующие руководителей

общественного питания, попробуем разобраться — что такое ХАССП и для чего он нужен в общественном питании:

• Что такое ХАССП и как правильно: «ХАССП», «Система ХАССП», «Производственный контроль, основанный на принципах ХАССП», «Система менеджмента безопасности пищевой продукции», «Процедуры ХАССП», «Программа ХАССП»?
• Обязательно ли внедрять ХАССП?
• В чем польза ХАССП? Функции ХАССП в общепите.
• В каких ситуациях приступают к разработке ХАССП
• Что именно внедрять в общественном питании: ХАССП или СМБПП?
• На какие документы ориентироваться предприятиям общепита при разработке?
• Кто должен разрабатывать ХАССП? Кого назначить ответственным?
• Что содержится в документации и процедурах ХАССП (Из чего состоит ХАССП)
• Как разрабатывают процедуры ХАССП в компании ХАССП-Ликбез?
• Возможно ли самостоятельно разработать ХАССП? Варианты разработки и внедрения.

 

Что такое ХАССП

 

В нормативных документах используется несколько схожих терминов: «ХАССП», «Система ХАССП», «Процедуры ХАССП», «Программа ХАССП», «Производственный контроль, основанный на принципах ХАССП», «Система менеджмента безопасности пищевой продукции» (СМБПП).

 Словарь

ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки) — концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

Система ХАССП — совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП. Термин используется в ГОСТ Р 51705.1-2001 «Система управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП».

Система ХАССП — совокупность требований и мероприятий, обеспечивающих безопасность пищевой продукции в процессе производства, хранения, транспортирования или реализации. Термин используется в ГОСТ Р 56671-2015 «Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах ХАССП».

Производственный контроль, основанный на принципах ХАССП — термин из СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», предполагает согласованность программы производственного контроля, включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания, установленные предприятием общественного питания, с принципами ХАССП, указанными в п. 3 ч. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Система менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) включает в себя элементы, позволяющие обеспечить безопасность пищевой продукции во всей цепи ее создания вплоть до стадии конечного употребления пищевой продукции в пищу. Направлена на повышение удовлетворенности потребителя за счет процессов ее постоянного улучшения (цикл «Планируй → Делай → Проверяй → Действуй»), обеспечения соответствия требованиям потребителей, а также законодательным и нормативным правовым требованиям. Разрабатывается на основе ГОСТ Р ИСО 22000-2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».

 

А если попроще, ХАССП – это …

 

ХАССП – это набор обязательной для работы предприятия документации, которая позволяет качественно организовать работу персонала и обеспечить изготовление качественной и безопасной для потребителя продукции. Наличие процедур ХАССП подтверждает соблюдение требований российского санитарного законодательства, а также обосновывают выбор способов обеспечения качества производимой продукции.

Например, в ХАССП вы можете сами обосновать и прописать минимальное количество журналов, которые будете вести (с учетом требований СанПиНа).

 

Обязательно ли внедрять ХАССП в общественном питании?

 

Обойтись без внедрения процедур основанных на принципах ХАССП на предприятии общественного питания, не нарушая законодательства РФ, невозможно. Разработать и внедрить их обязывает:

— ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;

— СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»;

 

Извлечение из ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

«Статья 10. Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации

1. Изготовители, продавцы и лица, выполняющие функции иностранных изготовителей пищевой продукции, обязаны осуществлять процессы ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования) и реализации таким образом, чтобы такая продукция соответствовала требованиям, установленным к ней настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.

2. При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points), изложенных в части 3 настоящей статьи».

 

Извлечение из СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»

«2.1. Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points), в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания».

 

В чем польза разработки ХАССП

 

Процесс разработки ХАССП позволит кафе, бару, ресторану, столовой и пр.:

 

— проанализировать, соблюдаются ли санитарные правила;

— проанализировать свой объект на санитарную безопасность для Гостей;

— проверить помещения (поточность, цеховое деление, оборудование);

— проверить инвентарь (маркировка, соответствие, достаточно ли его);

— проверить оборудование (мойки, раковины – достаточно ли всего?);

— оценить, есть ли риск отравлений, выявить возможные причины отравлений;

— установить систему контроля проблемных точек предприятия (где продукт может стать опасным);

— составить инструкции, памятки, чек-листы для персонала;

— назначить ответственных;

— определить, какие журналы нужно вести на Вашем объекте;

— установить, какие журналы вам вести НЕ обязательно;

— установить, все ли обязательные договоры заключены;

— разработать чек-листы для контроля персонала;

— подготовиться к проверкам роспотребнадзора и работать спокойно.

 

Преимущества от внедрения ХАССП в общепите

 

1. Все документы в порядке и логично структурированы

Если у действующее предприятие питания, в процессе разработки ХАССП придется проверить соблюдение всех требований: СанПиН, Законов, Технических регламентов, приказов роспотребнадзора, Минздрава и прочее.

Это дает возможность провести этакую ревизию, выявить и заполнить пробелы: заключить недостающие обязательные договоры, актуализировать документы, выявить возможные риски.

Для только открывающихся заведений, разработка ХАССП прекрасный повод проверить свой объект на возможные ошибки, нарушения, которые в последствии могут привести к проверкам или штрафам. При правильном подходе, в процессе разработки ХАССП можно исключить 90 % типовых нарушений законодательства. Например, во многих кафе, ресторанах, столовых есть нарушение поточности технологических процессов из-за ошибок в выборе сырья, планировки помещений, отсутствия цехового деления – а при разработке ХАССП, одним из этапов является как раз анализ помещений и поточности.

 

2. Снижение вероятности отравлений

При последовательной разработке ХАССП выявляют критические контрольные точки производства (ККТ). Простым языком, ККТ – это «слабые места» на производстве, которые могут привести к отравлению потребителя, где продукт может испортиться, где сотрудник может совершить ошибку, где в блюдо может попасть что-то постороннее: бактерии или посторонние частицы.

Процедуры или система ХАССП – это описание тех способов, с помощью которых все риски для потребителя можно исключить: инструкции, чек-листы, памятки, графики и тому подобное.

 

3. Исключение штрафов

Так как внедрение ХАССП — это обязательное требование, то при проверке роспотребнадзора предприятию может быть выписан штраф, за нарушение санитарных правил и технических регламентов.

Кроме штрафа, будет выписано предписание о необходимости разработать и внедрить ХАССП. Поэтому рано или поздно, по своей воле или после штрафа, придется разрабатывать и внедрять процедуры ХАССП.

 

4. Распределение ответственности среди персонала

Один из документов, подтверждающих его разработку – приказ о назначении группы ХАССП. Это те сотрудники, которые будут отвечать за разработку, внедрение и контроль соблюдения всех процедур.

Кроме того, вы также можете определить какие сотрудники отвечают за журналы, оборудование, чек-листы, уборку, лабораторный контроль и так далее. То есть равномерно распределить ответственность среди конкретных работников или занимаемых должностей. А значит, в случае проверки роспотребнадзора, есть возможность определить конкретного ответственного, и выписать на него штраф – а не наказывать предприятие или руководителя.

 

5. Адаптация и обучение нового персонала

Текучка кадров в общественном питании – частая проблема. Постоянно приходится обучать и исправлять новичков. Чтобы упростить работу руководителям, важным разделом ХАССП являются инструкции для персонала, памятки, чек-листы, контрольные листы, журналы. То есть то, что помогает контролировать персонал, доводить информацию о том, как нужно выполнять те или иные операции: от разведения дез. средств, уборки, мойки оборудования, маркировки, до периодичности прохождения медосмотров и мытья рук.

Многие предприятия, разрабатывая ХАССП не ограничиваются инструкциями и памятками, а дополнительно, разрабатывают на базе ХАССП стандарты работы персонала – способы его обучения, контроля, премирования/депремирования. Все это способствует быстрому обучению новичков, и меньшим проблемам при текучке кадров.

 

6. Меньше проверок, меньше опасений

Как писал выше, ХАССП – отличный повод привести все документы в порядок и удостовериться, что на предприятии нет нарушений и можно работать спокойно. Вы сами прочувствуете все преимущества при первой же проверке роспотребнадзора. Вы будете сами четко понимать, что они могут выявить, а с чем у Вас все в порядке, ведь в процессе разработки ХАССП, как правило (не все компании делают качественно) проводится аудит предприятия на нарушение законодательства: СанПиНов, Регламентов, Законов и т.д.

И вообще, рекомендовал бы время от времени проводить такой аудит – это держит персонал в тонусе, становиться понятно, что нужно исправить и какие могут быть последствия.

Кроме того, чем меньше нарушений выявляется при плановых проверках роспотребнадзора – тем реже будут проверять предприятие. Надзорные органы реализуют так называемый «риск-ориентированный подход» который предполагает принцип «меньше нарушений — меньше проверок». Рекомендуем ознакомиться с ФЗ-248 «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации», а именно с главой 5 (статьи 22-25).

 

7. Нет страха перед «потребительским терроризмом»

Большинство предпринимателей слышали термин «потребительский терроризм», а многие сталкивались с этим лично. Конечно, иногда лучше не поддаваться на провокации, возместить стоимость товара и работать дальше. Но есть потребители, которые готовы целенаправленно вредить бизнесу – пишут жалобы в прокуратуру и роспотребнадзор. В итоге, предпринимателю приходится уделять кучу времени на подготовку к проверкам и тратить нервы.

Качественно разработанные процедуры ХАССП позволят закрыть огромную часть возможных проблем из-за несоблюдения санитарного законодательства – это самая весомая часть требований к общественному питанию, по ней предусмотрено больше всего штрафных санкций. 

Возможно, Вам будет полезна статья: Открыть общепит, соблюдая законодательство РФ

 

В каких ситуациях чаще всего приступают к разработке ХАССП

 

1. Предприятие только открывается

По закону, разрабатывать ХАССП следует до начала работы. С одной стороны – это дополнительные проблемы, затраты времени и денег – если разработку заказывают в сторонней организации. Но при этом, ХАССП позволит исключить 90 % типичных ошибок, которые допускают новички. К сожалению – это может привести к внеплановой проверке или отравлению потребителя. А если задумаетесь о разработке своевременно – откроете все правильно, по закону, без нарушений.

 

2. Нет программы производственного контроля

Многие руководители узнают о ХАССП, когда вспоминают, что нужно разработать программу производственного контроля (ППК, обязательна по СП 1.1.1058-01). А так как ППК и ХАССП их стоит разрабатывать совместно. Обычно ППК встраивают в ХАССП, и делают их единым документом.

Хотя некоторые разработчики за ППК берут отдельную плату – «лукавят»).

 

3. Хотят привести производство в порядок или не хватает части документов

С каждым годом появляется все больше заказчиков, которые хотят соблюдать законодательство и работать спокойно, без опасений. Обращаясь за консультацией или аудитом, выясняется, что на объекте отсутствует ХАССП. А так как это обязательное требование – заказывают его разработку вместе с санитарным аудитом «убивая двух зайцев» сразу.

 

4. Скоро проверка Роспотребнадзора

Часто приходится слышать фразу: «у нас скоро проверка -нужна помощь». В процессе подготовки выясняется, что нет обязательных договоров, ХАССП, лабораторных проб, ППК, нарушена поточность, отсутствует маркировка, недостаточно моечных ванн, нет цехового деления и так далее.

В процессе разработки ХАССП, выявляются все отклонения от санитарных правил, оформляются недостающие документы – даются рекомендации как исключить нарушения на производстве.

 

5. На производстве нарушена поточность

Иногда к разработке ХАССП приходят неожиданными путями. Многие знают, или слышали такой термин как «поточность технологических процессов». Требование о соблюдении поточности указано в ТР ТС 021/2011 и в санитарных правилах 2.3/2.4.3590-20, но далеко не каждый может доступно объяснить или разобраться как это сделать – Как соблюдать поточность?

Пытаясь разобраться с поточностью на своей кухне, руководители узнают и о ХАССП, так как анализ поточности, это один из этапов анализа производства при разработке ХАССП.

 

Что именно нужно внедрять в общественном питании: процедуры ХАССП или СМБПП?

 

Чтобы Вам проще было сориентироваться, что внедрять — ХАССП или СМБПП, мы свели информацию в таблицу:

Тип предприятия	Что внедрять	На какой ГОСТ ориентироваться	Комментарий
Кафе Ресторан Столовая Пиццерия Бар Шаурма Кофе с собой Буфет Заготовочный цех (для своей сети) Кондитерская Мини-пекарня Булочная и т.п. Пищеблоки школ, детских садов, больниц, соц. учреждений	• Процедуры ХАССП. • Система ХАССП. • Производственный контроль, основанный на принципах ХАССП	ГОСТ Р 51705.1-2001 и ГОСТ Р 56671-2015	Достаточный объем требований для соблюдения ТР ТС 021/2011 и СанПиН 2.3/2.4.3590-20 на большинстве предприятий общественного питания (кафе, бары рестораны, столовые и т. д.)
Фабрика социального питания Фабрика-кухня Кондитерский цех (большие объемы) Заготовочные цеха (для реализации в другие организации)	Система менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП)	ГОСТ Р ИСО 22000-2019 (и другие ИСО)	Стандарт рассчитан на предприятия пищевой промышленности. Может реализовываться в крупных сетях общественного питания, заготовочных цехах, фабриках-кухнях, реализующих продукцию общественного питания другим предприятиям, сетям или оказывающих услуги общественного питания по договору аутсорсинга. Содержит достаточный объем требований для прохождения сертификации СМБПП

 

На какие документы ориентироваться предприятиям общепита при разработке?

 

При разработке ХАССП для кафе, ресторанов, столовых, лучше ориентироваться на ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».

Для среднестатистического предприятия общественного питания этого будет достаточно, чтобы оно соответствовало ТР ТС 021/2011 и СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

 

Для проверки правильности разработки ХАССП рекомендуем ориентироваться на Методические рекомендации. МР 5.1.0098-14 «Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП». Этот документ разработан для инспекторов роспотребнадзора, его используют при проверке процедур ХАССП.

 

Часто предприятиям общественного питания разрабатывают ХАССП по ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Стоит помнить, что международные стандарты ИСО в основном рассчитаны на промышленное производства. Стандарты ИСО подойдут таким предприятиям общественного питания как заготовочный цех, фабрика социального питания, кондитерский цех с большими объемами, фабрика кухня и пр. Такие предприятия также могут относиться к общепиту, но при этом они ориентированы на производство больших объемов и реализуют свою продукцию в другие организации, а не через зал обслуживания, как в классическом кафе или ресторане.

 

На основе стандартов ИСО разрабатывают не только процедуры ХАССП, а в целом систему менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП). СМБПП предполагает количество документов – например, требования к прилегающей территории, работе с рекламациями и т.д. Не поддавайтесь на рекламу и предложения разработать для кафе или столовой ХАССП по ИСО – это как покупать для легковой машины колеса от грузовика – колеса больше, лучше, но при этом излишни.

 

Но если все-таки разработали или планируете разрабатывать ХАССП по стандартам ИСО, это не будет считаться нарушением, просто больше документов, журналов, инструкций и пр.

 

Кто должен разрабатывать ХАССП? Кого назначить ответственным?

 

Перед началом разработки на предприятии издается приказ о создании Группы ХАССП, где указывается ее состав.

В группу ХАССП можно включать внешних специалистов, но обычно Группа состоит из сотрудников организации. В зависимости от типа предприятия (кафе, ресторан, школьная столовая, пищеблок мед. учреждения и т.д.), в нее включают руководителя или заместителя руководителя, шеф-повара, заведующего производством, технолога, санитарного врача, диетическую сестру и т.д. То есть те, кто имеет отношение к принятию управленческих решений и непосредственно отвечает за производство блюд и кулинарных изделий.

В составе группы должно быть не менее 2-х человек.

В обязанности группы ХАССП входит:

• Разработка процедур ХАССП;
• Внедрение их на производстве;
• Контроль выполнения всех процедур персоналом;
• Проверка ведения документации;
• Проведение внутренних аудитов, для оценки эффективности процедур ХАССП;
• Совершенствование процедур, т.е. внесение необходимых изменений в документацию;
• Обучение персонала или приглашение внешних специалистов для обучения.

В небольших организациях (кафе, рестораны) – в группе ХАССП, как правило, директор и шеф-повар.

 

Что содержится в документации и процедурах ХАССП (Из чего состоит ХАССП?)

 

Разработанные и документально оформленные процедуры основанные на принципах ХАССП включает в себя следующие документы и процедуры:

 

Документы, подтверждающие разработку ХАССП:

• политика в области безопасности пищевой продукции
• приказ о назначении группы ХАССП
• организационная структура предприятия

Описание производства:

• описание помещений, поточности технологических процессов, оборудования
• ассортиментный перечень
• реестр сырья
• блок-схемы технологических процессов

Планово-предупредительные мероприятия

Программа производственного контроля

Перечень опасных факторов

Анализ рисков и планово-предупредительных мероприятий

Выявление критических контрольных точек

Критические контрольные точки и План ХАССП/рабочие листы ХАССП

• допустимые пределы
• корректирующие действия
• процедуры устранения несоответствий

Инструкции

Графики

Памятки

Журналы учета

Чек-листы, листы контроля

 

Как разрабатывают ХАССП в компании «ХАССП-Ликбез»

 

Разработку ХАССП можно условно разделить на этапы:

1. Заключаем договор. Заказчик производит оплату или часть оплаты.
2. Получаем информацию об объекте:

• оформляем ТЗ (10-15 минут),
• планировка помещений (скан плана помещений – 10-15 минут),
• фото-видео производства (для анализа отклонений, дадим рекомендации) 15-20 минут,
• меню (что готовите / производите) – 10-15 минут,
• реестр сырья (из чего готовите) – 10-15 минут.

3. Анализируем предприятие, выявляем нарушения. Составляем первую часть документов.
4. Проводим онлайн-встречу: отчитываемся об анализе, даем рекомендации, согласуем часть документов.
5. Завершаем разработку ХАССП с учетом согласований, правок.
6. Предоставляем часть документов, скрины, в качестве подтверждения их готовности.
7. Заказчик производит полную оплату (при разделении платежей).
8. Передаем готовые документы, назначаем онлайн-встречу, где объясним, как пользоваться материалами, как устранить отклонения.
9. Отвечаем на вопросы в течение периода сопровождения.

 

Срок разработки ХАССП как правило от 7 до 20 рабочих дней. Зависит от того, как быстро заказчик предоставить документы и информацию о своем заведении.

 

После разработки ХАССП руководитель получает:

— Документацию ХАССП (по ГОСТ Р 51705.1-2001)

— Инструкции для персонала

— Памятки

— Журналы

— Чек-листы

— дополнительные документы – зависит от типа объекта.

 

В дополнение, руководитель понимает и знает, что и как необходимо устранить на предприятии, чтобы все было в порядке и соответствовало санитарному законодательству РФ.

В период сопровождения можете задавать вопросы по санитарным правилам, ХАССП, проверкам роспотребнадзора.

 

А у кого есть сомнения или опасения по качеству разработки ХАССП (такого пока не случалось) проведем отдельную консультацию и расскажем, как, по каким документам можно проверить правильность разработки ХАССП и соответствие документации объекту Заказчика.

А можем и научить разрабатывать ХАССП самостоятельно – на нашем курсе.

 

Возможно ли самостоятельно разработать ХАССП? Варианты разработки и внедрения.

 

Да, любое предприятие общественного питания может разработать ХАССП своими силами.

В зависимости от квалификации и начальных знаний специалистов (Группы ХАССП) может потребоваться некоторое время для изучения методики разработки процедур.

На сегодняшний день существует несколько способов/вариантов разработки ХАССП:

 

№	Вариант разработки	Комментарий	Примечание
1.	Самостоятельная разработка процедур ХАССП	Подходит для предприятий общественного питания, имеющих в штате квалифицированных специалистов, разбирающихся в санитарии и обеспечении безопасности пищевой продукции, имеющих опыт разработки, внедрения или поддержания процедур ХАССП на предприятиях, или способных самостоятельно изучить методику разработки.	Больше времени; Бывает сложно разобраться.
2.	Заказать у специалистов	Позволяет разработать и внедрить процедуры ХАССП в кротчайшие сроки. Подходит для всех предприятий общественного питания: — при ограниченном времени на разработку и внедрение ХАССП; — исполняющим предписание Роспотребнадзора; — готовящихся к проверке объектов Роспотребнадзором; — при отсутствии своих квалифицированных специалистов.	Быстрее; Вам помогут разобраться; Укажут на ошибки.
3.	Обучение своих специалистов, затем самостоятельная разработка	Подходит для предприятий: — сетевых, с большим количеством объектов питания, при наличии отдела контроля качества; — имеющих в штате необходимое количество специалистов / технологов для разработки ХАССП; — планирующих в дальнейшем открытие новых объектов питания; — желающих иметь в штате своих квалифицированных специалистов.	Быстрее; Свои квалифицированные специалисты; Легче внедрять.
4.	Смешанный вариант с заказом разработки у специалистов документации для нескольких объектов (образцы), и обучением своего персонала для самостоятельной доработки ХАССП под оставшиеся объекты.	Подходит для предприятий с большим количеством типовых объектов (франчайзи, АЗС, сетевые компании): — Заказ разработки ХАССП на 2-3 объекта (отличающихся по ключевым параметрам); — Обучение своих специалистов; — Адаптация/доработка ХАССП под остальные объекты сети.	Быстрее; Качественнее; Свои квалифицированные специалисты; Сетевым предприятиям, франшизам позволяет сэкономить.