Перезвонили почти сразу! Сразу дали пошаговый алгоритм первичный действий исходя из моей ситуации. Опыт большой, это сразу понятно в ходе разговора!
Мой выбор пал на эту компанию, поскольку такие же чёткие разъяснения и чек-листы были на их сайте!
Быстро, четко, корректно, по делу это то, что я хочу отметить по результатам сотрудничества! Благодарю!
Но благодаря этой команде всё оказалось удивительно просто и понятно. Руководитель компании буквально «вел нас за руку» на всех этапах - отвечал на любые вопросы, помогал разобраться в нюансах, подсказывал, где найти нужную информацию и как правильно подготовиться к взаимодействию с Роспотребнадзором.
Особенно хочу отметить, что все рекомендации были не «канцелярским языком», а действительно ясными и применимыми на практике. Благодаря такому подходу у нас не осталось «слепых пятен» - всё чётко разложили по полочкам, а любые спорные моменты сразу же разъясняли.
Отдельно приятно удивила скорость работы - всю необходимую документацию разработали всего за несколько дней! Это раза в три быстрее, чем мы рассчитывали изначально. Такой сервис и отношение к клиенту сейчас редкость.
С полной уверенностью рекомендую эту компанию всем, кому нужно разработать ХАССП: если хотите сэкономить время, нервы и быть уверенными, что всё будет сделано правильно - смело обращайтесь сюда!
Огромное спасибо за профессионализм, заботу о клиентах и такой качественный подход!
Прослеживаемость в общепите — от поставщика до гостя по требованиям ТР ТС 021/2011
Прослеживаемость в общепите — от поставщика до гостя по требованиям ТР ТС 021/2011
Опубликовано 30.06.2026 г.
Гость отравился салатом. Роспотребнадзор проводит санитарно-эпидемиологическое расследование. Вопрос: откуда взялась курица в этом салате? Когда поступила? Кто производитель? При какой температуре хранилась? Когда была приготовлена? Кто готовил?
Если вы можете ответить на все эти вопросы — у вас работает система прослеживаемости. Если нет — у вас проблема. И не только с инспектором, но и в суде.
Прослеживаемость — это возможность отследить путь продукции на всех этапах: от поставщика сырья до подачи блюда гостю. Требование закреплено в ТР ТС 021/2011 (ст. 5) — для всех предприятий, работающих с пищевой продукцией.
Как это работает на практике
Входной контроль — при приёмке каждой партии сырья проверяется наименование, количество, температура, срок годности, номер партии. Сопроводительные документы (товарно-транспортная накладная, декларация о соответствии) сохраняются.
Хранение — продукция имеет маркировку (внутреннюю или производителя),размещается с соблюдением товарного соседства. Журнал температурного контроля фиксирует условия хранения.
Производство — маркировка полуфабрикатов собственного производства: наименование, дата и время изготовления, срок годности. ТТК описывает рецептуру и технологию для каждого блюда.
Реализация — при доставке и продаже на вынос — маркировка упаковки с указанием состава, даты, условий хранения (согласно ТР ТС 021/2011).
Прослеживаемость — единственный способ быстро найти причину проблемы.
«Честный ЗНАК» и электронная прослеживаемость
С расширением системы обязательной маркировки «Честный ЗНАК» электронная прослеживаемость становится реальностью для общепита. Молочная продукция, бутилированная вода — при приёмке сканируются коды Data Matrix, при использовании — продукция выводится из оборота.
Как организовать на своём объекте
Минимум: маркировка всей продукции в холодильниках, ТТК на каждое блюдо, хранение сопроводительных документов на сырьё.
Предприятия с работающей прослеживаемостью не только проходят проверки, но и значительно снижают списания — потому что контролируют сроки годности и расход.
Закажите разработку ХАССП — полностью соответствующую требованиям Вашего объекта.
Зачем прослеживаемость нужна бизнесу — помимо закона
Прослеживаемость — это не только требование ТР ТС 021/2011. Это инструмент, который решает практические задачи.
Контроль поставщиков: если партия сырья оказалась некачественной, вы точно знаете, от какого поставщика она пришла, и можете предъявить претензию. Без входного контроля — это невозможно.
Снижение списаний: когда каждый контейнер промаркирован с датой и сроком годности — повар не использует просроченный продукт, а своевременно отправляет его на утилизацию.
Защита при инцидентах: если гость обратился с жалобой на отравление — вы можете восстановить всю цепочку: какое сырьё, от какого поставщика, когда приготовлено, кем, при какой температуре хранилось. Без прослеживаемости — вы беззащитны и в суде, и перед инспектором.
Допуск к работе с сетями: Маркетплейсы требуют от поставщиков прослеживаемость на всех этапах.
Типичные ошибки
- Сопроводительные документы отсутствуют или не сохраняются.
- Полуфабрикаты без маркировки — контейнеры в холодильнике без ярлыков (неизвестно что, когда приготовлено, какие сроки годности).
- Нет ТТК — рецептура и технология не зафиксированы, каждый повар готовит по-своему.
Что проверяет Роспотребнадзор по прослеживаемости
Вопросы проверочного листа, связанные с прослеживаемостью, рассредоточены по всему документу: входной контроль сырья (наличие сопроводительных документов, маркировка поставщика), маркировка полуфабрикатов собственного производства, наличие ТТК на блюда, ведение журналов.
При расследовании инцидента инспектор запрашивает всю цепочку документов по конкретному блюду — от накладной на сырьё до журнала температуры. Если хотя бы одно звено отсутствует — прослеживаемость нарушена.
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с коллегами
Другие полезные статьи от ХАССП-Ликбез
