Как разработать план производства для ХАССП

Обязательным этапом описания производства является разработка плана, с указанием планировки, коммуникаций и оборудования.

План необходим, чтобы на следующих этапах разработки ХАССП описать потоки сырья, готовой продукции, отходов, персонала и т.п.

Оформить план производства можно как от руки, так и в любой удобной программе, например в MS Excel, или воспользоваться бесплатным сервисом от Google https://www.draw.io/.

За основу можно взять технический паспорт помещений.

1. Составьте схему производственных помещений.

2. Пронумеруйте на схеме все помещения, укажите назначение каждого помещения: это

• холодный и горячий цех;
• мойки для кухонной и сервизной посуды;
• место хранения сервизной посуды;
• сан. узлы для персонала и посетителей;
• складские помещения;
• помещение с холодильным оборудованием;
• зал для посетителей;
• помещение для персонала, и место приема пищи персоналом;
• помещение для приемки сырья.

3. На схеме помещений, обозначьте места расположения оборудования: 

• холодильное оборудование;
• жарочные шкафы;
• столы;
• стеллажи;
• плиты;
• раковины и прочее производственное оборудование.

 Рис. Пример плана производства