Как описать потоки сырья и готовой продукции при разработке ХАССП

Схема потоков необходима для того, чтобы проанализировать соблюдение поточности производственных процессов.

Это является требованием Санитарных правил СП 2.3/2.4.3590-20 п.2.5, 2.7 и ТР ТС 021/2011 Ст.10. п. 3.2

Оформить документ с описанием потоков можно как от руки, так и в любой удобной программе, например в MS Excel, или воспользоваться бесплатным сервисом от Google https://www.draw.io/.

 Для описания потоков вам понадобится схема производственных помещений.

На схеме помещений, отобразите стрелками следующие потоки:

• поток персонала, от места входа до комнаты персонала, в уличной одежде;
• поток персонала, до производственных помещений, в рабочей одежде;
• поток сырья, на склад, и производство;
• движения заготовок (от мест первичной обработки – мойки, чистки, до мест основной обработки – варки, нарезки)
• поток готовой продукции (от места кулинарной обработки, до потребителя);
• поток грязной посуды от потребителя в мойку
• потоки чистой посуды
• потоки отходов производства (от места сбора отходов, до выхода из здания);

После этого внимательно посмотрите на то, что получилось в итоге.

Учтите, чистые потоки НЕ должны пересекаться или встречаться с грязными потоками.

Например:

• сырая и готовая продукция
• готовая продукция и грязная посуда
• готовая продукция и отходы
• чистая и грязная посуда
• персонала в уличной и в рабочей одежде

Все это является серьезным нарушением санитарных правил и технических регламентов:

СП 2.3/2.4.3590-20 п.2.5, 2.7; ТР ТС 021/2011 ст.10 ч.3, п.2, и ст. 14 ч.1, п.1.

Данный этап необходимо проделать очень тщательно. Он является очень важным для дальнейшего анализа рисков.

С Уважением, Иван Позняков.

ХАССП-Ликбез.