Как описать потоки сырья и готовой продукции при разработке ХАССП

Схема потоков необходима для того, чтобы проанализировать соблюдение поточности производственных процессов.

Это является требованием Санитарных правил 2.3.6.1079-01 п. 5.1, 8.1 и ТР ТС 021/2011 Ст.10. п. 3.2

Оформить документ с описанием потоков можно как от руки, так и в любой удобной программе, например в MS Excel, или воспользоваться бесплатным сервисом от Google https://www.draw.io/.

 Для описания потоков вам понадобится схема производственных помещений.

На схеме помещений, отобразите стрелками следующие потоки:

  • поток персонала, от места входа до комнаты персонала, в уличной одежде;
  • поток персонала, до производственных помещений, в рабочей одежде;
  • поток сырья, на склад, и производство;
  • движения заготовок (от мест первичной обработки – мойки, чистки, до мест основной обработки – варки, нарезки)
  • поток готовой продукции (от места кулинарной обработки, до потребителя);
  • поток грязной посуды от потребителя в мойку
  • потоки чистой посуды
  • потоки отходов производства (от места сбора отходов, до выхода из здания);

После этого внимательно посмотрите на то, что получилось в итоге.

Учтите, чистые потоки НЕ должны пересекаться или встречаться с грязными потоками.

Например:

  • сырая и готовая продукция
  • готовая продукция и грязная посуда
  • готовая продукция и отходы
  • чистая и грязная посуда
  • персонала в уличной и в рабочей одежде

Все это является серьезным нарушением санитарных правил и технических регламентов:

СП 2.3.6.1079-01 п. 5.1, 8.1; ТР ТС 021/2011 ст.10 ч.3, п.2, и ст. 14 ч.1, п.1.

Данный этап необходимо проделать очень тщательно. Он является очень важным для дальнейшего анализа рисков.

Скачать «Пакет документации ХАССП с обучающими видео-инструкциями»

С Уважением, Иван Позняков.

ХАССП-Ликбез.

 

Понравилась статья? Поделись с друзьями!