Зачем блок-схемы в ХАССП?

Разработка блок-схем технологических процессов является обязательным требованием при разработке системы менеджмента и безопасности пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП.

Основная цель, которую позволяют решить блок-схемы – это качественная идентификация опасностей, за счет дробления процесса приготовления на мелкие операции.

«Технологические схемы должны содержать:

— наименование используемых пищевых продуктов (ингредиенты) (входные данные);

— последовательные этапы (стадии) процессов изготовления (производства) и реализации продукции общественного питания с указанием температуры хранения используемых пищевых продуктов, режимов (температуры и продолжительности) кулинарной обработки, подачи (отпуска) блюд/изделий и т.п.;

— наименование изготовленных или приобретаемых полуфабрикатов (при необходимости);

— наименование готового блюда или кулинарного (кондитерского, булочного) изделия (выходные данные);

— подписи и даты» (ГОСТ Р 55889-2013).

Для предприятий общественного питания допускается объединение блок-схем для блюд, имеющих одинаковые технологические цепочки приготовления, но отличающихся некоторыми ингредиентами. Например, для блюд «Борщ с картофелем», «Борщ с картофелем и капустой» может быть единая блок-схема, с указанием ингредиентов обоих вариантов блюда.

Следующим шагом работы с блок-схемами является анализ рисков. Схемы позволяют проанализировать каждый технологический этап приготовления блюда, определив критические контрольные точки, в которых необходимо тщательно контролировать процесс производства, исключая все возможные риски.

Источник:

1. ГОСТ Р 55889-2013 Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания.