Шестой принцип ХАССП: установление процедуры ведения записей — верификация

Выполняя седьмой принцип ХАССП «установление процедур ведения записей» Вам необходимо проверить последовательность и логичность разработанной Вами системы ХАССП на всех этапах производства.

 Целью данного принципа является анализ системы ХАССП которую Вы сделали. Возможно вы что-либо забыли, не учли, пропустили, не достаточно подробно описали. Может выявятся параметры или документы, которые смогут дополнить Вашу систему менеджмента качества.

Это возможно сравнить с заполнением чек-листа, о наличии всех составных частях. Примерно тоже самое делает опытный водитель, перед отправкой в длинную дорогу на своем автомобиле: давление в шинах, уровень масла в двигателе, работоспособность осветительных приборов и габаритных ламп, буксировочного троса, аварийного знака, и т.д. и т.п.

Вопросы, на которые Вы должны ответить при проверке процедур ведения записей:

1. Все ли опасные факторы, физические, химические и биологические, описали?

2. Все ли опасные факторы оценили  по степени риска для потребителя?

3. Все ли критические контрольные точки определили?

4. Для каждой ли критической контрольной точки определили критические пределы?

5. Для каждой ли критической контрольной точки разработали систему мониторинга ?

6. На всех ли ключевых этапах производства, ведется фиксация параметров в соответствующие журналы (журнал учета температуры в холодильном оборудовании, график учета прохождения медицинских осмотров, журнал входного контроля, журнал здоровья, график генеральных и ежедневных уборок, журнал санитарного состояния помещений и т.д.)?

7. Вы разработали корректирующие действия при отклонениях в критических пределах?

8. На все ли виды деятельности, влияющие на безопасность готовой продукции, есть инструкция (инструкция по контролю за аллергенами, инструкция по проведению входного контроля, инструкция по предотвращению перекрестного загрязнения, инструкция по мытью посуды и т. д.)?

9. Правильно ли описали последовательность технологических процессов (процесс приготовления)?

10. Все ли используемое в производстве сырье описали?

11. Всю ли готовую продукцию описали?

12. Исключено ли перекрестное загрязнение?

13. Описаны ли потоки сырья и готовых продуктов?

14. Есть ли ещё не учтенные процедуры или факторы, которые не вошли в систему ХАССП, но могут повлиять на безопасность готовой пищевой продукции?