Аллергены как фактор риска для потребителя
Аллергены в общественном питании учитывают при разработке ХАССП, технологических документов (ТК, ТТК, ТУ, СТО), оформлении меню и этикетки
В процессе разработки системы ХАССП, требуется выявить и описать все факторы риска, которые могут повлиять на здоровье и безопасность потребителя.
Основными группами риска являются: биологические, химические и физические факторы. Тем не менее, при разработке системы ХАССП, обязательному описанию подлежат и аллергены.
Для контроля за аллергенами необходимо разработать отдельную инструкцию, в которой указать:
— Основной перечень аллергенов;
— Перечень продуктов, содержащих аллергены;
— Меры по доведению информации до потребителя;
— Меры для исключения возможных последствий для потребителя.
Перечень продуктов и аллергенов указан в ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
Рекомендуем статью: Как маркировать готовую продукцию общественного питания по ТР ТС 022/2011 - примеры
Основными группами риска являются: биологические, химические и физические факторы. Тем не менее, при разработке системы ХАССП, обязательному описанию подлежат и аллергены.
Для контроля за аллергенами необходимо разработать отдельную инструкцию, в которой указать:
— Основной перечень аллергенов;
— Перечень продуктов, содержащих аллергены;
— Меры по доведению информации до потребителя;
— Меры для исключения возможных последствий для потребителя.
Перечень продуктов и аллергенов указан в ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
Рекомендуем статью: Как маркировать готовую продукцию общественного питания по ТР ТС 022/2011 - примеры
Перечень аллергенов согласно ТР ТС 021/2011:
«К наиболее распространенным компонентам, употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний, относятся:
1) Арахис и продукты его переработки;
2) Аспартам и аспартам-ацесульфама соль;
3) Горчица и продукты ее переработки;
4) Диоксид серы и сульфиты, если их общее содержание составляет более 10 миллиграммов на один килограмм;
5) Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки;
6) Кунжут и продукты его переработки;
7) Люпин и продукты его переработки;
8) Моллюски и продукты их переработки;
9) Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза);
10) Орехи и продукты их переработки;
11) Ракообразные и продукты их переработки;
12) Рыба и продукты ее переработки (кроме рыбного желатина);
13) Сельдерей и продукты его переработки;
14) Соя и продукты ее переработки;
15) Яйцо куриное и продукты их переработки».
В инструкции по работе с аллергенами также можно указать перечень пищевых добавок, разрешенных для применения при производстве пищевых продуктов. Полный перечень есть в TP ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
Таким образом, описав аллергены и продукты их содержащие, персонал, ознакомившись с инструкцией будет знать какие блюда могут оказать вредное влияние на здоровье потребителя.
«К наиболее распространенным компонентам, употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний, относятся:
1) Арахис и продукты его переработки;
2) Аспартам и аспартам-ацесульфама соль;
3) Горчица и продукты ее переработки;
4) Диоксид серы и сульфиты, если их общее содержание составляет более 10 миллиграммов на один килограмм;
5) Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки;
6) Кунжут и продукты его переработки;
7) Люпин и продукты его переработки;
8) Моллюски и продукты их переработки;
9) Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза);
10) Орехи и продукты их переработки;
11) Ракообразные и продукты их переработки;
12) Рыба и продукты ее переработки (кроме рыбного желатина);
13) Сельдерей и продукты его переработки;
14) Соя и продукты ее переработки;
15) Яйцо куриное и продукты их переработки».
В инструкции по работе с аллергенами также можно указать перечень пищевых добавок, разрешенных для применения при производстве пищевых продуктов. Полный перечень есть в TP ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
Таким образом, описав аллергены и продукты их содержащие, персонал, ознакомившись с инструкцией будет знать какие блюда могут оказать вредное влияние на здоровье потребителя.
Источники для изучения:
- ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
- ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
Рекомендуем подробную статью о ХАССП:
ХАССП для общепита от А до Я: как разобраться в требованиях и внедрить в короткие сроки
