ХАССП: от термина до прохождения проверки
Важные вопросы о ХАССП для предприятий общественного питания. С чего начать? Что важно знать? Типовые ошибки внедрения.
В статье рассмотрим вопросы:
- Что такое процедуры ХАССП, зачем они нужны?
- Как правильно: СМБПП, процедуры, система менеджмента, система ХАССП?
- Сертификация ХАССП – нужна ли она в общепите?
- Штрафы за отсутствие ХАССП в общественном питании.
- Кем разрабатывается ХАССП на предприятии.
- Что проверяет Роспотребнадзор в общественном питании.
- Как Роспотребнадзор определяет качество внедрения процедур ХАССП.
Данная статья написана для владельцев, руководителей, шеф-поваров, заведующих производством и технологов в сфере общественного питания, перед которыми встал вопрос о разработке процедур ХАССП на своем пищевом производстве.
Здесь мы рассмотрим разработку ХАССП только для предприятий общественного питания: Рестораны, Кафе, Бары, Столовые, Пиццерии, Блинные, Пельменные, Закусочные, Бистро и т.п.
Обсудим ошибки, которых можно избежать на старте разработки ХАССП, а также минимизировать затраты на разработку.
Даже если Вы планируете заказать разработку ХАССП в организации, стоит ознакомиться с данными материалами, чтобы исключить лишние траты, а также иметь возможность оценить качество предоставленных услуг, т.к. ответственность за качество внедрения ХАССП несет руководство предприятия.
На сегодняшний день достаточно много разрозненной информации по этой теме, много предложений по сертификации, разработке документации, обучению, или просто предложению пакета документов, которые нужно просто заполнить. Такое же изобилие и в нормативной документации — это несколько ГОСТов, СанПиНов, Технических регламентов, требования которых относятся к ХАССП.
Но главное, что остается не ясным, как, в каком порядке необходимо разрабатывать процедуры ХАССП. Ведь имеющиеся ГОСТы разработаны преимущественно для промышленных предприятий, а документация ХАССП для фабрики и для кафе может существенно отличаться.
Здесь мы рассмотрим разработку ХАССП только для предприятий общественного питания: Рестораны, Кафе, Бары, Столовые, Пиццерии, Блинные, Пельменные, Закусочные, Бистро и т.п.
Обсудим ошибки, которых можно избежать на старте разработки ХАССП, а также минимизировать затраты на разработку.
Даже если Вы планируете заказать разработку ХАССП в организации, стоит ознакомиться с данными материалами, чтобы исключить лишние траты, а также иметь возможность оценить качество предоставленных услуг, т.к. ответственность за качество внедрения ХАССП несет руководство предприятия.
На сегодняшний день достаточно много разрозненной информации по этой теме, много предложений по сертификации, разработке документации, обучению, или просто предложению пакета документов, которые нужно просто заполнить. Такое же изобилие и в нормативной документации — это несколько ГОСТов, СанПиНов, Технических регламентов, требования которых относятся к ХАССП.
Но главное, что остается не ясным, как, в каком порядке необходимо разрабатывать процедуры ХАССП. Ведь имеющиеся ГОСТы разработаны преимущественно для промышленных предприятий, а документация ХАССП для фабрики и для кафе может существенно отличаться.
Что такое процедуры ХАССП, и зачем они нужны?
Пищевые отравления в организациях общественного питания и розничной торговле, встречаются часто. По данным Роспотребнадзора за 2016 год, в России зарегистрировано 750 515 случаев заболевания острыми кишечными инфекциями, 37 026 – сальмонеллезные инфекции. Оговоримся, что это официальная информация, без учета случаев, когда потребитель не стал куда-либо обращаться.
Система менеджмента качества пищевой продукции, основанная на принципах ХАССП (от англ. Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ опасностей и критические контрольные точки) разработана с целью снижения рисков отравления и возникновения сопутствующих заболеваний.
На сегодняшний день ХАССП признана лучшей доступной системой для управления безопасностью пищевых продуктов во всем мире. Это инструмент и метод оценки опасных факторов и создания систем их предупреждения и минимизации, в которых главное внимание уделяется не проверке и анализу конечной продукции, а профилактике.
Т.е. ХАССП обязывает заранее проанализировать риски для потребителя и исключить их на стадии производства продукции. Напомню, что ранее наши надзорные органы занимались выяснением причин отравления уже после отравления, и причинения вреда потребителю.
Таким образом, процедуры ХАССП несут больше пользы чем неудобств. Другой вопрос, что на внедрение требуются время и дополнительные расходы, но в перспективе это принесет только пользу любому предприятию, за счет улучшения качества продукции.
Поэтому, если возникает вопрос внедрять или нет, ответ однозначен – конечно внедрять!
Подробнее в статьях:
История ХАССП
Зачем нужен ХАССП
Основные понятия в ХАССП
Система менеджмента качества пищевой продукции, основанная на принципах ХАССП (от англ. Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ опасностей и критические контрольные точки) разработана с целью снижения рисков отравления и возникновения сопутствующих заболеваний.
На сегодняшний день ХАССП признана лучшей доступной системой для управления безопасностью пищевых продуктов во всем мире. Это инструмент и метод оценки опасных факторов и создания систем их предупреждения и минимизации, в которых главное внимание уделяется не проверке и анализу конечной продукции, а профилактике.
Т.е. ХАССП обязывает заранее проанализировать риски для потребителя и исключить их на стадии производства продукции. Напомню, что ранее наши надзорные органы занимались выяснением причин отравления уже после отравления, и причинения вреда потребителю.
Таким образом, процедуры ХАССП несут больше пользы чем неудобств. Другой вопрос, что на внедрение требуются время и дополнительные расходы, но в перспективе это принесет только пользу любому предприятию, за счет улучшения качества продукции.
Поэтому, если возникает вопрос внедрять или нет, ответ однозначен – конечно внедрять!
Подробнее в статьях:
История ХАССП
Зачем нужен ХАССП
Основные понятия в ХАССП
Как правильно: СМБПП, процедуры, система менеджмента, система ХАССП?
В статьях о ХАССП используют схожие термины:
— система менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП)
— процедуры ХАССП
— система менеджмента ХАССП
— система ХАССП
Не смотря на схожесть этих понятий, есть и отличия. Подробную информацию можете прочесть в отдельной статье-обзоре: «Процедуры ХАССП или Система менеджмента?»
Но раз уж мы здесь говорим о ХАССП для предприятий общественного питания, то вот что следует отметить:
1) Для общественного питания достаточным является внедрение процедур, основанных на принципах ХАССП
Принцип 1. Проведение анализа рисков.
Принцип 2. Определение Критических Контрольных Точек (ККТ).
Принцип 3. Определение критических пределов для каждой ККТ.
Принцип 4. Установление системы мониторинга ККТ.
Принцип 5. Установление корректирующих действий.
Принцип 6. Установление процедуры ведения записей.
Принцип 7. Установление процедур проверки системы ХАССП.
2) Система менеджмента безопасности пищевой продукции – преимущественно внедряется на промышленных предприятиях, разрабатывается на основе ГОСТ Р ИСО 22000-2007, и как правило предполагает дальнейшую сертификацию системы качества.
3) Предприятиям общественного питания, при разработке процедур ХАССП, стоит ориентироваться на ГОСТ Р 51705.1-2001. Подробно расписан ГОСТ Р 56746-2015 ISO TS 22002-22013 Часть 2, также полезно ознакомится с ГОСТ Р 55889-2013.
— система менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП)
— процедуры ХАССП
— система менеджмента ХАССП
— система ХАССП
Не смотря на схожесть этих понятий, есть и отличия. Подробную информацию можете прочесть в отдельной статье-обзоре: «Процедуры ХАССП или Система менеджмента?»
Но раз уж мы здесь говорим о ХАССП для предприятий общественного питания, то вот что следует отметить:
1) Для общественного питания достаточным является внедрение процедур, основанных на принципах ХАССП
Принцип 1. Проведение анализа рисков.
Принцип 2. Определение Критических Контрольных Точек (ККТ).
Принцип 3. Определение критических пределов для каждой ККТ.
Принцип 4. Установление системы мониторинга ККТ.
Принцип 5. Установление корректирующих действий.
Принцип 6. Установление процедуры ведения записей.
Принцип 7. Установление процедур проверки системы ХАССП.
2) Система менеджмента безопасности пищевой продукции – преимущественно внедряется на промышленных предприятиях, разрабатывается на основе ГОСТ Р ИСО 22000-2007, и как правило предполагает дальнейшую сертификацию системы качества.
3) Предприятиям общественного питания, при разработке процедур ХАССП, стоит ориентироваться на ГОСТ Р 51705.1-2001. Подробно расписан ГОСТ Р 56746-2015 ISO TS 22002-22013 Часть 2, также полезно ознакомится с ГОСТ Р 55889-2013.
Сертификация ХАССП – нужна ли она в общепите?
Организации, занимающиеся сертификацией ХАССП, не упоминают:
Т.о. Сертификат ХАССП в общественном питании, в большинстве случаев это бесполезная бумага, добавляемая в чек для увеличения стоимости услуг по разработке ХАССП. Единственное преимущество: сертификат в общепите может быть полезен, если вы участвуете в тендерах или поставляете продукцию за границу.
Подробно о сертификации в статье: «Требуется ли сертификация ХАССП в общественном питании?
- Сертификат не дает никаких преимуществ при проверках ХАССП.
- Сертификат, для Роспотребнадзора, не является доказательством внедрения ХАССП, и безопасности продукции.
- Сертификат не защитит от проверок
- Сертификация ХАССП в общественном питании добровольная (т.е. по желанию)
- Процедуру сертификации необходимо будет проходить ежегодно, т.к. срок действия сертификата на систему менеджмента всего 1 год.
Т.о. Сертификат ХАССП в общественном питании, в большинстве случаев это бесполезная бумага, добавляемая в чек для увеличения стоимости услуг по разработке ХАССП. Единственное преимущество: сертификат в общепите может быть полезен, если вы участвуете в тендерах или поставляете продукцию за границу.
Подробно о сертификации в статье: «Требуется ли сертификация ХАССП в общественном питании?
Штрафы за отсутствие ХАССП в общественном питании
Один из популярных запросов в интернете по поводу ХАССП, это размеры штрафов за его отсутствие. Но большинство статей начинается с утверждения, что штраф составляет 1 000 000 рублей.
При этом никто себя не утруждает пояснением, что штраф в 1 млн. может быть только в случае повторного нарушения юридического лица, повлекшего причинение вреда жизни или здоровью граждан. Т.е. нужно дважды довести до отравления потребителя, чтобы получить такой штраф. Хотя со штрафом, часто выносят решение о закрытии заведения до 90 суток, а это уже большие потери – как финансовые, так и репутационные.
В случае проведения в организации обычной плановой проверки, на предмет соблюдения требований технических регламентов, и выявлении на предприятии отсутствия внедренной системы ХАССП, действует часть 1, статьи 14.43 Кодекса об административных правонарушениях. Естественно, в предписании проверяющий орган обяжет предприятие исправить недочеты, выявленные в ходе проверки, и обязательно укажут на необходимость внедрения ХАССП.
В тоже время, не стоит думать, что Вас это не касается. Причинение вреда потребителю достаточно распространенное явление, если у Вас такого не было, это, во многом, дело случая. Наш опыт работы с предприятиями общественного питания показывает, что количество предприятий, полностью соблюдающих все действующие СанПиНы, это скорее исключение, чем закономерность.
Для проверки, можете просмотреть результаты лабораторных проб продукции и смывов вашего предприятия за последний год, два. И если в пробах за этот период не было ни одного отклонения, то Вы просто редкость. Ну а если на Вашем производстве не проводятся лабораторные пробы, то стоит задуматься, и возможно поторопиться с внедрением ХАССП.
Подробно о штрафах в статье: Штрафы за отсутствие внедренного ХАССП
При этом никто себя не утруждает пояснением, что штраф в 1 млн. может быть только в случае повторного нарушения юридического лица, повлекшего причинение вреда жизни или здоровью граждан. Т.е. нужно дважды довести до отравления потребителя, чтобы получить такой штраф. Хотя со штрафом, часто выносят решение о закрытии заведения до 90 суток, а это уже большие потери – как финансовые, так и репутационные.
В случае проведения в организации обычной плановой проверки, на предмет соблюдения требований технических регламентов, и выявлении на предприятии отсутствия внедренной системы ХАССП, действует часть 1, статьи 14.43 Кодекса об административных правонарушениях. Естественно, в предписании проверяющий орган обяжет предприятие исправить недочеты, выявленные в ходе проверки, и обязательно укажут на необходимость внедрения ХАССП.
В тоже время, не стоит думать, что Вас это не касается. Причинение вреда потребителю достаточно распространенное явление, если у Вас такого не было, это, во многом, дело случая. Наш опыт работы с предприятиями общественного питания показывает, что количество предприятий, полностью соблюдающих все действующие СанПиНы, это скорее исключение, чем закономерность.
Для проверки, можете просмотреть результаты лабораторных проб продукции и смывов вашего предприятия за последний год, два. И если в пробах за этот период не было ни одного отклонения, то Вы просто редкость. Ну а если на Вашем производстве не проводятся лабораторные пробы, то стоит задуматься, и возможно поторопиться с внедрением ХАССП.
Подробно о штрафах в статье: Штрафы за отсутствие внедренного ХАССП
Кем разрабатывается ХАССП на предприятии
Это тоже достаточно животрепещущий вопрос. Дело в том, что в ГОСТ Р 51705.1-2001 прописано:
«4.1.1 В соответствии с действующим законодательством персональную ответственность за безопасность выпускаемой продукции несет руководство организации. […]
4.1.4 Руководство организации должно подобрать и назначить группу ХАССП, которая несет ответственность за разработку, внедрение и поддержание системы ХАССП в рабочем состоянии.
4.1.4.1 Члены группы ХАССП в совокупности должны обладать достаточными знаниями и опытом в области технологии управления качеством, обслуживания оборудования и контрольно-измерительных приборов, а также в части нормативных и технических документов на продукцию.
4.1.4.2. В составе группы ХАССП должны быть координатор и технический секретарь, а также, при необходимости, консультанты соответствующей области компетентности».
Таким образом, ответственность за разработку несет руководство организации, но разрабатывать самостоятельно или заказывать у специалистов, это личное дело каждого.
Другой вопрос, как лучше, что дешевле, эффективнее и удобнее.
Но перед принятием окончательного решения, стоит определиться:
«4.1.1 В соответствии с действующим законодательством персональную ответственность за безопасность выпускаемой продукции несет руководство организации. […]
4.1.4 Руководство организации должно подобрать и назначить группу ХАССП, которая несет ответственность за разработку, внедрение и поддержание системы ХАССП в рабочем состоянии.
4.1.4.1 Члены группы ХАССП в совокупности должны обладать достаточными знаниями и опытом в области технологии управления качеством, обслуживания оборудования и контрольно-измерительных приборов, а также в части нормативных и технических документов на продукцию.
4.1.4.2. В составе группы ХАССП должны быть координатор и технический секретарь, а также, при необходимости, консультанты соответствующей области компетентности».
Таким образом, ответственность за разработку несет руководство организации, но разрабатывать самостоятельно или заказывать у специалистов, это личное дело каждого.
Другой вопрос, как лучше, что дешевле, эффективнее и удобнее.
Но перед принятием окончательного решения, стоит определиться:
- Разрабатываете ХАССП на случай проверки или для повышения качества и безопасности продукции?
- Если заказываете у специалистов, то для дальнейшей работы понадобится обучение персонала, который будет отвечать за поддержание процедур ХАССП.
- Наличия документов ХАССП не достаточно, процедуры должны быть внедрены и постоянно поддерживаться.
Что проверяет роспотребнадзор в общественном питании
Прежде всего, стоит различать причины проверки.
Например,
Например,
1) Плановые проверки Роспотребнадзора направлены на оценку соблюдения всех действующих СанПиНов, ГОСТов, Технических регламентов таможенного союза, регламентирующих, полностью или частично, сферу общественного питания.
Прежде всего это:
2) Внеплановые проверки, по факту обращения потребителя предполагают оценку наличия нарушений, указанных в обращении. Т.е. если пожаловались на просроченную продукцию, то именно продукцию и будут проверять, на предмет соблюдения сроков годности, условий хранения, наличия сопроводительной документации, как правило берут продукцию на лабораторный анализ.
3) Внеплановые проверки по факту причинения вреда здоровью потребителей, имеют перед собой цель выяснения причин отравления потребителя. Для пресечения дальнейшего распространения инфекции, и подавления очага инфекции. Будут проверять все, пока не выяснят причины отравления.
Рекомендую к изучению федеральный закон № 248-ФЗ «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации».
Например,
- Плановая проверка — раз в 3 года или чаще, в зависимости от категории риска предприятия
- Внеплановая проверка по факту обращения потребителя
- Внеплановая проверка по факту причинения вреда здоровью потребителя.
Например,
1) Плановые проверки Роспотребнадзора направлены на оценку соблюдения всех действующих СанПиНов, ГОСТов, Технических регламентов таможенного союза, регламентирующих, полностью или частично, сферу общественного питания.
Прежде всего это:
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
- ТР ТС 022 2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
- ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» (если есть доставка).
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
- СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
- СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания».
2) Внеплановые проверки, по факту обращения потребителя предполагают оценку наличия нарушений, указанных в обращении. Т.е. если пожаловались на просроченную продукцию, то именно продукцию и будут проверять, на предмет соблюдения сроков годности, условий хранения, наличия сопроводительной документации, как правило берут продукцию на лабораторный анализ.
3) Внеплановые проверки по факту причинения вреда здоровью потребителей, имеют перед собой цель выяснения причин отравления потребителя. Для пресечения дальнейшего распространения инфекции, и подавления очага инфекции. Будут проверять все, пока не выяснят причины отравления.
Рекомендую к изучению федеральный закон № 248-ФЗ «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации».
Как определяется качество внедрения процедур ХАССП
Для оценки внедрения процедур ХАССП, Роспотребнадзор разработал отдельное методическое пособие для сотрудников:
Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП. Методические рекомендации. – М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2014.
Методические рекомендации содержат полный алгоритм проведения оценки производства пищевой продукции, оценки степени риска выпуска опасной продукции.
По результатам проверки, производится оценка предприятия по оценочному листу, и определяется степень риска выпуска опасной продукции по критериям, указанным в таблице. В зависимости от степени риска рекомендуется проводить ранжирование предприятий по пяти категориям.
Характеристика предприятий по степени риска (МР 5.1.0098-14).
Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП. Методические рекомендации. – М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2014.
Методические рекомендации содержат полный алгоритм проведения оценки производства пищевой продукции, оценки степени риска выпуска опасной продукции.
По результатам проверки, производится оценка предприятия по оценочному листу, и определяется степень риска выпуска опасной продукции по критериям, указанным в таблице. В зависимости от степени риска рекомендуется проводить ранжирование предприятий по пяти категориям.
Характеристика предприятий по степени риска (МР 5.1.0098-14).
Разработка ХАССП и ППК под ключ для предприятий общепита
Оформим процедуры ХАССП, приказы, блок-схемы, поточность, анализ рисков, инструкции, журналы, памятки, программу производственного контроля и другие обязательные документы, объясним как пользоваться и как устранить отклонения на объекте.
