Проверка объекта общественного питания Роспотребнадзором
(Часть 2)
Какие документы предприятия будут проверять? Что будут проверять на производстве? С чего начать подготовку бара, кафе, ресторана или столовой к проверке Роспотребнадзора?
Самые популярные запросы по которым приходят на наш сайт, звучат примерно так:
– Проверка кафе;
– Проверка ресторана;
– Проверка столовой;
– Проверка роспотребнадзора;
– Что проверяют в ХАССП;
– Как подготовить кафе, ресторан, столовую к проверке
– Как пройти проверку роспотребнадзора
– Как избежать закрытия кафе, ресторана, столовой
– Проверка кафе;
– Проверка ресторана;
– Проверка столовой;
– Проверка роспотребнадзора;
– Что проверяют в ХАССП;
– Как подготовить кафе, ресторан, столовую к проверке
– Как пройти проверку роспотребнадзора
– Как избежать закрытия кафе, ресторана, столовой
В предыдущей статье мы уже рассмотрели «Как проходит проверка Роспотребнадзора?», «Как вести себя во время проверки?», и «Что может послужить основанием для проверки?».
В этой статье обсудим действия руководителя предприятия общественного питания, которые помогут снизить суммы штрафов и исключить приостановление деятельности объекта по итогам проверки.
В этой статье обсудим действия руководителя предприятия общественного питания, которые помогут снизить суммы штрафов и исключить приостановление деятельности объекта по итогам проверки.
Содержание:
- Какие документы предприятия будут проверять?
- Что будут проверять на производстве?
- С чего начать подготовку бара, кафе, ресторана или столовой к проверке Роспотребнадзора?
Какие документы проверяет Роспотребнадзор в общепите
Полный список документов необходимых для проверки Роспотребнадзора достаточно большой. Попробую перечислить основные группы документов, без которых успешно пройти проверку объекту общепита в принципе невозможно.
1) Согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» на объекте общественного питания должны быть разработаны и внедрены процедуры ХАССП. Это целая группа документов, которая стала обязательной для общепита с 2015 года. О том как проверяют процедуры и документацию ХАССП подробно описано в Методических рекомендациях МР 5.1.0098-14, они в свободном доступе есть в интернете.
Подробнее в статье: ХАССП для общепита от А до Я: как разобраться в требованиях и внедрить в короткие сроки
2) Программа производственного контроля, она также обязательна для предприятий общественного питания. Ее наличие является требованием СанПиН 2.3/2/4/3590-20 (а также СанПиН 1.1.1058-01). В качестве ориентира для ее разработки можно использовать МР 2.3.0279-22.
Подробнее в статье: Программа производственного контроля основанная на принципах ХАССП в общепите
3) Сопроводительная документация на сырье и продукцию. Естественно, будут проверять и маркировку продукции и сырья. Требования есть в ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
Подробнее в статье: Маркировка в общественном питании
4) Результаты лабораторных проб воды, готовых блюд, смывов с оборудования, стен, спецодежды и рук персонала. Пробы должны сдаваться согласно требованиям СП 2.3/2/4/3590-20 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» в рамках программы производственного контроля.
Подробнее в статье: Лабораторный контроль в общественном питании: требования, объемы, периодичность
5) Наличие сертификатов на моющие и дезинфицирующие средства согласно СП 2.3/2/4/3590-20.
6) Технологическая документация на производимую на объекте продукцию. Это ТУ (технические условия) для блюд и изделий, которые идут на доставку, или готовятся с применением новых технологий (СП 2.3/2/4/3590-20), а также известные всем ТК и ТТК.
Подробнее в статье: ТК и ТТК в общественном питании: зачем нужны технологические и технико-технологические карты при разработке ХАССП
7) Журналы, подтверждающие контроль и учет обязательных планово-предупредительных мероприятий согласно СП 2.3/2/4/3590-20. Это всем известные журналы: гигиенический, температуры в холодильном оборудовании, складских помещениях и пр.
Подробнее в статье: Журналы в общепите: какие обязательны и как их вести?
8) Договоры и акты выполненных работ:
– вывоз пищевых отходов и ТБО;
– проведение дератизации и дезинфекции;
– проведение лабораторных исследований;
– утилизацию фритюрных жиров, ртутных ламп;
– обслуживание вентиляции (при наличии).
Это наиболее значимая документация, которая проверяется Роспотребнадзором на объектах общественного питания. Для более подробного ознакомления, пройдите по ссылкам на другие наши материалы.
Если сомневаетесь, все ли правильно организовано и разработано на объекте, Вам подойдет услуга по проверке объекта, практически это «инспектор на час». В услугу уже включена проверка документации и производства, а также консультация специалиста.
1) Согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» на объекте общественного питания должны быть разработаны и внедрены процедуры ХАССП. Это целая группа документов, которая стала обязательной для общепита с 2015 года. О том как проверяют процедуры и документацию ХАССП подробно описано в Методических рекомендациях МР 5.1.0098-14, они в свободном доступе есть в интернете.
Подробнее в статье: ХАССП для общепита от А до Я: как разобраться в требованиях и внедрить в короткие сроки
2) Программа производственного контроля, она также обязательна для предприятий общественного питания. Ее наличие является требованием СанПиН 2.3/2/4/3590-20 (а также СанПиН 1.1.1058-01). В качестве ориентира для ее разработки можно использовать МР 2.3.0279-22.
Подробнее в статье: Программа производственного контроля основанная на принципах ХАССП в общепите
3) Сопроводительная документация на сырье и продукцию. Естественно, будут проверять и маркировку продукции и сырья. Требования есть в ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
Подробнее в статье: Маркировка в общественном питании
4) Результаты лабораторных проб воды, готовых блюд, смывов с оборудования, стен, спецодежды и рук персонала. Пробы должны сдаваться согласно требованиям СП 2.3/2/4/3590-20 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» в рамках программы производственного контроля.
Подробнее в статье: Лабораторный контроль в общественном питании: требования, объемы, периодичность
5) Наличие сертификатов на моющие и дезинфицирующие средства согласно СП 2.3/2/4/3590-20.
6) Технологическая документация на производимую на объекте продукцию. Это ТУ (технические условия) для блюд и изделий, которые идут на доставку, или готовятся с применением новых технологий (СП 2.3/2/4/3590-20), а также известные всем ТК и ТТК.
Подробнее в статье: ТК и ТТК в общественном питании: зачем нужны технологические и технико-технологические карты при разработке ХАССП
7) Журналы, подтверждающие контроль и учет обязательных планово-предупредительных мероприятий согласно СП 2.3/2/4/3590-20. Это всем известные журналы: гигиенический, температуры в холодильном оборудовании, складских помещениях и пр.
Подробнее в статье: Журналы в общепите: какие обязательны и как их вести?
8) Договоры и акты выполненных работ:
– вывоз пищевых отходов и ТБО;
– проведение дератизации и дезинфекции;
– проведение лабораторных исследований;
– утилизацию фритюрных жиров, ртутных ламп;
– обслуживание вентиляции (при наличии).
Это наиболее значимая документация, которая проверяется Роспотребнадзором на объектах общественного питания. Для более подробного ознакомления, пройдите по ссылкам на другие наши материалы.
Если сомневаетесь, все ли правильно организовано и разработано на объекте, Вам подойдет услуга по проверке объекта, практически это «инспектор на час». В услугу уже включена проверка документации и производства, а также консультация специалиста.
Что будут проверять на производстве?
Разработка ХАССП и ППК под ключ для предприятий общепита
Оформим процедуры ХАССП, приказы, блок-схемы, поточность, анализ рисков, инструкции, журналы, памятки, программу производственного контроля и другие обязательные документы, объясним как пользоваться и как устранить отклонения на объекте.
Перечислим какие действия помогут избежать ряда плачевных последствий. Эти рекомендации подойдут для предприятий, которые готовятся к плановым проверкам.
Если же к вам идет проверка по факту отравления и причинения вреда потребителю, то плачевных последствий не избежать, и вероятность закрытия объекта до 90 суток очень высока.
Тем не менее, вот какие мероприятия стоит сделать следующее:
1) Так как при проверках Роспотребнадзора (особенно при отравлениях) берут лабораторные пробы с поверхностей оборудования, стен, спецодежды и рук персонала, необходимо:
– провести генеральную уборку всего производства, с применением сертифицированных, разрешенных для пищевых производств дезинфицирующих средств;
– спецодежда персонала должна быть выстирана;
– персонал должен быть обеспечен дезинфицирующими средствами для рук.
2) Подготовьте сопроводительную документацию на сырье - так проверяется прослеживаемость пищевой продукции согласно ТР ТС 021/2011 ст. 10. п.3.12.
– необходимо проверить наличие документации от поставщиков (запросите недостающие);
– документы в системе Честный Знак;
– проверить наличие ветеринарных справок в Меркурии (на всю продукцию согласно Приказа Министерства сельского хозяйства РФ от 27 июня 2018 г. № 251
Подробнее на сайте СудАкт
3) Проверьте сроки годности и наличие маркировки на всей продукции и сырье, согласно требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011 и СП 2.3/2/4/3590-20. Поэтому:
– необходимо проверить наличие этикеток на сырье;
– проверить наличие маркировочных ярлыков на заготовках;
– маркировку готовой продукции если она где-то храниться (или записи в бракеражном журнале).
ВАЖНО: На производстве не должно быть пищевых продуктов без указания срока его годности. Если нельзя установить, когда продукт изготовлен, и когда истечет его срок годности, он считается опасным и не пригодным для использования и употребления.
4) Так как будут проверять условия хранения сырья, готовой продукции и заготовок согласно требованиям СП 2.3/2/4/3590-20:
– проверьте наличие психрометрических гигрометров в складских помещениях;
– наличие и работоспособность термометров в холодильном оборудовании;
– наличие и ведение журналов учета температуры и влажности в складских помещениях;
– наличие и ведение журналов учета температуры в холодильном оборудовании;
– проверьте температуру в холодильном оборудовании;
– проверьте соблюдение товарного соседства при хранении пищевой продукции.
5) Обязательно обратят внимание на маркировку оборудования и инвентаря согласно СП 2.3/2/4/3590 - 20.
Поэтому проверьте:
– наличие маркировки производственного оборудования;
– наличие маркировки производственного инвентаря;
– наличие маркировки уборочного инвентаря.
Подробнее в видео: Что и как маркируют в общественном питании по СанПиН и ХАССП
Подробнее в статье: Маркировка в общественном питании по ХАССП, СанПиН, ТР ТС
6) Для подтверждения требований к уборке производственных помещений проверьте наличие:
– сертифицированных моющих и дезинфицирующих средств;
– специального места для хранения моющих и дезинфицирующих средств;
– отведенного места для хранения уборочного инвентаря;
– инструкций по разведению и использованию моющих и дезинфицирующих средств при уборке и мойке посуды.
Если же к вам идет проверка по факту отравления и причинения вреда потребителю, то плачевных последствий не избежать, и вероятность закрытия объекта до 90 суток очень высока.
Тем не менее, вот какие мероприятия стоит сделать следующее:
1) Так как при проверках Роспотребнадзора (особенно при отравлениях) берут лабораторные пробы с поверхностей оборудования, стен, спецодежды и рук персонала, необходимо:
– провести генеральную уборку всего производства, с применением сертифицированных, разрешенных для пищевых производств дезинфицирующих средств;
– спецодежда персонала должна быть выстирана;
– персонал должен быть обеспечен дезинфицирующими средствами для рук.
2) Подготовьте сопроводительную документацию на сырье - так проверяется прослеживаемость пищевой продукции согласно ТР ТС 021/2011 ст. 10. п.3.12.
– необходимо проверить наличие документации от поставщиков (запросите недостающие);
– документы в системе Честный Знак;
– проверить наличие ветеринарных справок в Меркурии (на всю продукцию согласно Приказа Министерства сельского хозяйства РФ от 27 июня 2018 г. № 251
Подробнее на сайте СудАкт
3) Проверьте сроки годности и наличие маркировки на всей продукции и сырье, согласно требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011 и СП 2.3/2/4/3590-20. Поэтому:
– необходимо проверить наличие этикеток на сырье;
– проверить наличие маркировочных ярлыков на заготовках;
– маркировку готовой продукции если она где-то храниться (или записи в бракеражном журнале).
ВАЖНО: На производстве не должно быть пищевых продуктов без указания срока его годности. Если нельзя установить, когда продукт изготовлен, и когда истечет его срок годности, он считается опасным и не пригодным для использования и употребления.
4) Так как будут проверять условия хранения сырья, готовой продукции и заготовок согласно требованиям СП 2.3/2/4/3590-20:
– проверьте наличие психрометрических гигрометров в складских помещениях;
– наличие и работоспособность термометров в холодильном оборудовании;
– наличие и ведение журналов учета температуры и влажности в складских помещениях;
– наличие и ведение журналов учета температуры в холодильном оборудовании;
– проверьте температуру в холодильном оборудовании;
– проверьте соблюдение товарного соседства при хранении пищевой продукции.
5) Обязательно обратят внимание на маркировку оборудования и инвентаря согласно СП 2.3/2/4/3590 - 20.
Поэтому проверьте:
– наличие маркировки производственного оборудования;
– наличие маркировки производственного инвентаря;
– наличие маркировки уборочного инвентаря.
Подробнее в видео: Что и как маркируют в общественном питании по СанПиН и ХАССП
Подробнее в статье: Маркировка в общественном питании по ХАССП, СанПиН, ТР ТС
6) Для подтверждения требований к уборке производственных помещений проверьте наличие:
– сертифицированных моющих и дезинфицирующих средств;
– специального места для хранения моющих и дезинфицирующих средств;
– отведенного места для хранения уборочного инвентаря;
– инструкций по разведению и использованию моющих и дезинфицирующих средств при уборке и мойке посуды.
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с Политикой конфиденциальности
Оставьте заявку на консультацию по ХАССП и СанПиН
Свяжемся в течение дня. Консультируем бесплатно.
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с коллегами
