План разработки ХАССП | ХАССП ликбез

План разработки ХАССП

Данная статья полезна для понимания последовательности разработки ХАССП. Описанный ниже опыт, ориентирован на предприятия общественного питания (кафе, бары, рестораны и т.д.). Т.к существуют различия в требованиях к общепиту и промышленным предприятиям производящим пищевую продукцию.

В интернете встречается довольно много разных вариантов и названий для описания последовательности разработки ХАССП.

Самый распространённая последовательность – 12 шагов внедрения ХАССП. Проясним что это такое.

12 шагов внедрения, состоят из 5-ти предварительных действий, и реализации 7 принципов ХАССП (схема 1).

Сразу скажу, не стоит на них ориентироваться, т.к. это является всего лишь грубо упрощенным перечнем действий. И при выполнении этих 12 шагов, станет понятно, что на его основе полноценной разработки ХАССП не получится.

Если сомневаетесь, ознакомьтесь с ГОСТ Р 51705.1-2001. Например, в 12 шагах не раскрываются такие разделы, как описания производства, его коммуникаций, производственных помещений, оборудования, потоков сырья, описания сырья, борьбы с вредителями, работы с отходами и других важных составляющих разработки процедур ХАССП.Сразу скажу, не стоит на них ориентироваться, т.к. это является всего лишь грубо упрощенным перечнем действий. И при выполнении этих 12 шагов, станет понятно, что на его основе полноценной разработки ХАССП не получится.

Поэтому, следует понимать, что эти 12 шагов, никуда не приведут. Это просто раскрученный термин. О реальной последовательности поговорим ниже.

Последовательность разработки ХАССП

До начала разработки

Предварительно, определитесь с ГОСТом, на который будете ориентироваться. Конкретно мы, работаем с ГОСТ Р 51705.1-2001. Он подробно и понятно описывает все требования, достаточные для предприятий общественного питания. В качестве дополнения можно прочесть ГОСТ Р ИСО 22000-2007 или ГОСТ Р ИСО 22000-2005, но помните, они ориентированы на промышленные пищевые производства, где требуется разработка Системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП). Для общепита достаточно внедрения процедур ХАССП.

Подробнее в статье Процедуры ХАССП или Система менеджмента?

1. Прежде чем приступать к разработке процедур ХАССП, необходимо определиться, что на предприятии уже есть и работает. Какие документы, инструкции, журналы, графики ведутся на производстве. Прежде всего, это программа производственного контроля согласно СП 1.1.1058-01. Разработанная ХАССП, не освобождает от необходимости соблюдать ранее действовавшие санитарные правила и требования. Подробнее в статье Программа производственного контроля и ХАССП.

2. Необходимо оценить соответствует ли Ваше производство, действующим санитарным правилам для общественного питания. В первую очередь СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6.

В нем прописаны:

  • Требования к размещению предприятий общественного питания
  • Требования к водоснабжению и канализации
  • Требования к условиям работы в производственных помещениях
  • Требования к устройству и содержанию помещений
  • Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
  • Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов
  • Требования к обработке сырья и производству продукции
  • Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий
  • Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом
  • Санитарные требования к производству мягкого мороженого
  • Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами
  • Санитарные требования к личной гигиене персонала организации
  • Организация производственного контроля
  • Требования к соблюдению санитарных правил

Оценив производство по всем этим критериям, Вы сможете исправить многие отклонения, которые уже не нужно будет учитывать при разработке ХАССП.

Чек-лист аудита производства по действующим санитарным правилам и ГОСТам.

Во время разработки ХАССП

3. Оформите документы, регламентирующие деятельность предприятия в области безопасности пищевой продукции, и утвердите ответственных лиц.

— Политика в области обеспечения безопасности пищевой продукции

— Приказ о создании группы ХАССП

4. Опишите производство: помещения, коммуникации, сырье (реестр), готовую продукцию (реестр), оборудование, потоки сырья, готовой продукции, отходов, размещение приманок и ловушек для грызунов, технологические процессы приготовления блюд (блок-схемы, ТК, ТТК).

5. Разработайте планово-предупредительные мероприятия Согласно СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. и СП 1.1.1058-01.

6. Определите перечень возможных опасных факторов производства.

7. Проведите анализ рисков, выявите критические контрольные точки (ККТ) производства.

8. Разработайте план ХАССП (рабочие листы) для каждой ККТ.

— Установите критические пределы для каждой ККТ;

— Разработайте систему мониторинга для каждой ККТ;

— Разработайте корректирующие действия.

9. Разработайте процедуры устранения несоответствий.

10. Разработайте процедуры управления документацией.

11. Разработайте процедуры внутренних проверок и аудитов ХАССП.

После разработки ХАССП

12. На основе разработанной документации составьте программу для обучения персонал и график обучения.

13. Проведите обучения персонала.

14. Проведите проверку внедренного ХАССП, выполнение персонала всех требований и инструкций, при необходимости внесите коррективы в документацию.

В дальнейшем, для контроля персонала, стоит проводить промежуточное обучение и тестирование на знание санитарных норм и правил, установленных на производстве.

 

Узнайте, как разработать ХАССП самостоятельно, сэкономив на обучении и аудите производства до 50 000 руб. с помощью нашего авторского пошагового видеокурса. Курс для Вас, если Вы директор или владелец ресторана, кафе, столовой, шеф-повар, заведующий производством, технолог или санитарный врач!

Добавить комментарий