ХАССП для фастфуда – рекомендации
Разработка ХАССП для предприятий быстрого питания, требования, особенности разработки и внедрения.
Фастфуд или предприятие быстрого обслуживания — предприятие (объект) питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей. (по ГОСТ 30389-2013).
Бывают стационарные и передвижные (фудтраки) форматы фастфуда.
Бывают стационарные и передвижные (фудтраки) форматы фастфуда.
Ассортиментный перечень предприятий быстрого обслуживания:
Узкий ассортимент блюд и кулинарных изделий несложного изготовления из различных полуфабрикатов высокой степени готовности и промышленного изготовления и (или) из полуфабрикатов высокой степени готовности определенного вида (мясные, рыбные, из птицы и т.п.). Выбор безалкогольных напитков.
Могут быть неспециализированные предприятия с небольшим ассортиментом.
Чаще всего фастфуд является специализированным по ассортименту продукции:
— гамбургерные,
— бургерные,
— пиццерии,
— пельменные,
— блинные,
— пирожковые,
— пончиковые,
— шашлычные,
— чебуречные,
— шаурма / шаверма,
— и т.д.
Формы обслуживания предприятий быстрого обслуживания:
Обслуживание осуществляется на раздаточных линиях стойках и станциях.
Подробнее в ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
Или в нашем видео: Типы предприятий общественного питания.
Узкий ассортимент блюд и кулинарных изделий несложного изготовления из различных полуфабрикатов высокой степени готовности и промышленного изготовления и (или) из полуфабрикатов высокой степени готовности определенного вида (мясные, рыбные, из птицы и т.п.). Выбор безалкогольных напитков.
Могут быть неспециализированные предприятия с небольшим ассортиментом.
Чаще всего фастфуд является специализированным по ассортименту продукции:
— гамбургерные,
— бургерные,
— пиццерии,
— пельменные,
— блинные,
— пирожковые,
— пончиковые,
— шашлычные,
— чебуречные,
— шаурма / шаверма,
— и т.д.
Формы обслуживания предприятий быстрого обслуживания:
Обслуживание осуществляется на раздаточных линиях стойках и станциях.
Подробнее в ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
Или в нашем видео: Типы предприятий общественного питания.
Что нужно внедрять на предприятиях быстрого обслуживания (фастфуда)
1) Необходимо внедрить процедуры ХАССП согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». ГОСТ, на который стоит ориентироваться не указан.
Цитата из ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
«Статья 10. Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации
1. Изготовители, продавцы и лица, выполняющие функции иностранных изготовителей пищевой продукции, обязаны осуществлять процессы ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования) и реализации таким образом, чтобы такая продукция соответствовала требованиям, установленным к ней настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.
2. При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points), изложенных в части 3 настоящей статьи».
«Статья 10. Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации
1. Изготовители, продавцы и лица, выполняющие функции иностранных изготовителей пищевой продукции, обязаны осуществлять процессы ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования) и реализации таким образом, чтобы такая продукция соответствовала требованиям, установленным к ней настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.
2. При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points), изложенных в части 3 настоящей статьи».
2) Можно объединить с уже имеющейся программой производственного контроля как это прописано в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
Цитата из СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
«2.1. Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points), в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания».
«2.1. Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points), в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания».
По каким нормативным документам разрабатывать ХАССП для фастфуда
1) При разработке ХАССП для предприятий быстрого обслуживания лучше ориентироваться на ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».
Этого достаточно, для соответствовала ТР ТС 021/2011 и СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
2) Для проверки правильности разработки ХАССП рекомендуем ориентироваться на Методические рекомендации. МР 5.1.0098-14 «Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП». Этот документ разработан для инспекторов роспотребнадзора, его используют при проверке процедур ХАССП.
Этого достаточно, для соответствовала ТР ТС 021/2011 и СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
2) Для проверки правильности разработки ХАССП рекомендуем ориентироваться на Методические рекомендации. МР 5.1.0098-14 «Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП». Этот документ разработан для инспекторов роспотребнадзора, его используют при проверке процедур ХАССП.
Какие допускают ошибки
1. Программа производственного контроля
К сожалению, во многих предприятиях быстрого обслуживания (фастфуда) программа производственного контроля вообще отсутствует, разработка ХАССП хороший повод ее разработать. ППК лучше сразу встроить в документацию ХАССП. Рекомендуем обязательно провести лабораторные исследования готовых блюд, воды, а также смывов с оборудования, инвентаря, спецодежды и рук персонала. Подробнее посмотрите в нашей статье: Лабораторный контроль в общественном питании: требования, объемы, периодичность.
2. Разработка документации по стандартам ИСО.
Не рекомендуем заказывать для небольших объектов фастфуда Систему менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) по ГОСТ Р ИСО 22000-2019 (включая ГОСТ Р ИСО 22000-2007, и другие). ГОСТ Р 51705.1-2001 будет достаточно.
Сравнение есть статье: «Процедуры ХАССП или Система менеджмента?».
3. Сертификация ХАССП
Сертификация является добровольной – не обязательной. Она Вам не понадобится.
К сожалению, во многих предприятиях быстрого обслуживания (фастфуда) программа производственного контроля вообще отсутствует, разработка ХАССП хороший повод ее разработать. ППК лучше сразу встроить в документацию ХАССП. Рекомендуем обязательно провести лабораторные исследования готовых блюд, воды, а также смывов с оборудования, инвентаря, спецодежды и рук персонала. Подробнее посмотрите в нашей статье: Лабораторный контроль в общественном питании: требования, объемы, периодичность.
2. Разработка документации по стандартам ИСО.
Не рекомендуем заказывать для небольших объектов фастфуда Систему менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) по ГОСТ Р ИСО 22000-2019 (включая ГОСТ Р ИСО 22000-2007, и другие). ГОСТ Р 51705.1-2001 будет достаточно.
Сравнение есть статье: «Процедуры ХАССП или Система менеджмента?».
3. Сертификация ХАССП
Сертификация является добровольной – не обязательной. Она Вам не понадобится.
Рекомендации для предприятий быстрого обслуживания
1) Проанализируйте поточность технологических процессов – это типовое нарушение для фастфуда (требование СанПиН 2.3/2.4.3590-20, п. 2.5, 2.7 и ТР ТС 021/2011, п. 1 статьи 14). Особенно актуально нарушение поточности для предприятий специализирующихся на суши и шаурме.
2) Если на Вашем небольшом объекте питания отсутствуют столики для употребления продукции на месте, и продукция реализуется только на вынос – стоит оформить на продукцию «Декларации о соответствии» — подробнее в нашей статье Общепит: декларация о соответствии на продукцию. Как оформить самостоятельно?
3) Маркировка продукции для доставки должна соответствовать требованиям указанным в ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» — подробнее в нашем видео Как маркировать готовую продукцию общественного питания по ТР ТС 022/2011
4) Упаковка продукции должна соответствовать требованиям, указанным в ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки».
5) Обратите внимание на маркировку оборудования и инвентаря – это самое распространенное нарушение в общественном питании.
Рекомендуем статью: Маркировка в общественном питании по ХАССП, СанПиН, ТР ТС
2) Если на Вашем небольшом объекте питания отсутствуют столики для употребления продукции на месте, и продукция реализуется только на вынос – стоит оформить на продукцию «Декларации о соответствии» — подробнее в нашей статье Общепит: декларация о соответствии на продукцию. Как оформить самостоятельно?
3) Маркировка продукции для доставки должна соответствовать требованиям указанным в ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» — подробнее в нашем видео Как маркировать готовую продукцию общественного питания по ТР ТС 022/2011
4) Упаковка продукции должна соответствовать требованиям, указанным в ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки».
5) Обратите внимание на маркировку оборудования и инвентаря – это самое распространенное нарушение в общественном питании.
Рекомендуем статью: Маркировка в общественном питании по ХАССП, СанПиН, ТР ТС
6) Особое внимание обратите на соответствие помещений. Типовое нарушение, которое часто становится поводом для закрытия предприятий фастфуда (чаще всего шаурма и суши) – это отсутствие цехового деления при работе на сырой продукции. Из-за этого нарушается поточность, недостаточно раковин, моек, «плохие» лабораторные пробы, а в результате – закрытие.
Какие разделы должна содержать документация ХАССП для фастфуда
Рекомендуем подробную статью о ХАССП:
ХАССП для общепита от А до Я: как разобраться в требованиях и внедрить в короткие сроки
Система ХАССП должна включать в себя:
— Нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятия в области безопасности пищевой продукции (приказ, политика, намерения).
— Описание предприятия, производства.
— Обязательные предварительные и планово-предупредительные мероприятия (инструкции, журналы, памятки, графики, договоры и т.п.), их анализ.
— Выявление и описание опасных факторов.
— Анализ рисков.
— Анализ наличия критических контрольных точек (ККТ). Мониторинг ККТ. Корректирующие действия.
— План ХАССП/листы ХАССП.
— Методы устранение несоответствий.
— Управление документацией.
— Обучение персонала.
— Актуализация процедур ХАССП.
Список составлен согласно ГОСТ Р 51705.1-2001.
— Нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятия в области безопасности пищевой продукции (приказ, политика, намерения).
— Описание предприятия, производства.
— Обязательные предварительные и планово-предупредительные мероприятия (инструкции, журналы, памятки, графики, договоры и т.п.), их анализ.
— Выявление и описание опасных факторов.
— Анализ рисков.
— Анализ наличия критических контрольных точек (ККТ). Мониторинг ККТ. Корректирующие действия.
— План ХАССП/листы ХАССП.
— Методы устранение несоответствий.
— Управление документацией.
— Обучение персонала.
— Актуализация процедур ХАССП.
Список составлен согласно ГОСТ Р 51705.1-2001.
