ХАССП для фастфуда – рекомендации

Фастфуд или предприятие быстрого обслуживания — предприятие (объект) питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.  (по ГОСТ 30389-2013).

Автор статьи: Иван Позняков

Бывают стационарные и передвижные (фудтраки) форматы фастфуда.

Ассортиментный перечень предприятий быстрого обслуживания:

Узкий ассортимент блюд и кулинарных изделий несложного изготовления из различных полуфабрикатов высокой степени готовности и промышленного изготовления и (или) из полуфабрикатов высокой степени готовности определенного вида (мясные, рыбные, из птицы и т.п.). Выбор безалкогольных напитков.

Могут быть неспециализированные предприятия с небольшим ассортиментом.

Чаще всего фастфуд является специализированным по ассортименту продукции:

— гамбургерные,

— бургерные,

— пиццерии,

— пельменные,

— блинные,

— пирожковые,

— пончиковые,

— шашлычные,

— чебуречные,

— шаурма / шаверма,

—  и т.д.

Формы обслуживания предприятий быстрого обслуживания:

Обслуживание осуществляется на раздаточных линиях стойках и станциях.

Подробнее в ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.

Или в нашем видео: Типы предприятий общественного питания.

Что нужно внедрять на предприятиях быстрого обслуживания (фастфуда)

1. Необходимо внедрить процедуры ХАССП согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». ГОСТ, на который стоит ориентироваться не указан.

Цитата из ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

«Статья 10. Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации

1. Изготовители, продавцы и лица, выполняющие функции иностранных изготовителей пищевой продукции, обязаны осуществлять процессы ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования) и реализации таким образом, чтобы такая продукция соответствовала требованиям, установленным к ней настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.

2. При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points), изложенных в части 3 настоящей статьи».

2. Можно объединить с уже имеющейся программой производственного контроля как это прописано в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».

Цитата из СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».

«2.1. Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points), в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания».

По каким нормативным документам разрабатывать ХАССП для фастфуда

1. При разработке ХАССП для предприятий быстрого обслуживания лучше ориентироваться на ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».

Этого достаточно, для соответствовала ТР ТС 021/2011 и СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

2. Для проверки правильности разработки ХАССП рекомендуем ориентироваться на Методические рекомендации. МР 5.1.0098-14 «Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП». Этот документ разработан для инспекторов роспотребнадзора, его используют при проверке процедур ХАССП.

Какие допускают ошибки

1. Программа производственного контроля

К сожалению, во многих предприятиях  быстрого обслуживания (фастфуда) программа производственного контроля вообще отсутствует, разработка ХАССП хороший повод ее разработать. ППК лучше сразу встроить в документацию ХАССП. Рекомендуем обязательно провести лабораторные исследования готовых блюд, воды, а также смывов с оборудования, инвентаря, спецодежды и рук персонала.  Подробнее посмотрите в нашем видео: Лабораторный контроль в общественном питании.

2. Разработка документации по стандартам ИСО.

Не рекомендуем заказывать для небольших объектов фастфуда Систему менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) по ГОСТ Р ИСО 22000-2019 (включая ГОСТ Р ИСО 22000-2007, и другие). ГОСТ Р 51705.1-2001 будет достаточно.

Сравнение есть статье: «Процедуры ХАССП или Система менеджмента?».

3. Сертификация ХАССП

Сертификация является добровольной – не обязательной. Она Вам не понадобится. 

Дополнительные рекомендации для фастфуда (предприятий быстрого обслуживания):

1. Проанализируйте поточность технологических процессов – это типовое нарушение для фастфуда (требование СанПиН 2.3/2.4.3590-20, п. 2.5, 2.7 и ТР ТС 021/2011, п. 1 статьи 14). Особенно актуально нарушение поточности для предприятий, специализирующихся на суши и шаурме.
2. Если на Вашем небольшом объекте питания отсутствуют столики для употребления продукции на месте, и продукция реализуется только на вынос – стоит оформить на продукцию «Декларации о соответствии» — подробнее в нашем видео Декларация о соответствии / Общепит / Доставка.
3. Маркировка продукции для доставки должна соответствовать требованиям указанным в ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» — подробнее в нашем видео Маркировка готовых блюд.
4. Упаковка продукции должна соответствовать требованиям, указанным в ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки».
5. Обратите внимание на маркировку оборудования и инвентаря – это самое распространенное нарушение в общественном питании.

             Подробные рекомендации есть в наших статьях:

                  — Открываете предприятие общественного питания? Ознакомьтесь!

                  — Маркировка в общественном питании. Часть 1

                  — Маркировка в общественном питании. Часть 2

6. Особое внимание обратите на соответствие помещений. Типовое нарушение, которое часто становится поводом для закрытия предприятий фастфуда (чаще всего шаурма и суши) – это отсутствие цехового деления при работе на сырой продукции. Из-за этого нарушается поточность, недостаточно раковин, моек, «плохие» лабораторные пробы, а в результате – закрытие.

Какие разделы должна содержать документация ХАССП для фастфуда

Система ХАССП должна включать в себя:

— Нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятия в области безопасности пищевой продукции (приказ, политика, намерения).

— Описание предприятия, производства.

— Обязательные предварительные и планово-предупредительные мероприятия (инструкции, журналы, памятки, графики, договоры и т.п.), их анализ.

— Выявление и описание опасных факторов.

— Анализ рисков.

— Анализ наличия критических контрольных точек (ККТ). Мониторинг ККТ. Корректирующие действия.

— План ХАССП/листы ХАССП.

— Методы устранение несоответствий.

— Управление документацией.

— Обучение персонала.

— Актуализация процедур ХАССП.

Список составлен согласно ГОСТ Р 51705.1-2001.