1) Ресторан: Нарушение температурного режима хранения мяса- Выявление отклонений: В ходе проверки температуры в холодильнике выяснилось, что она поднялась выше критического предела в 5°C. Это может привести к размножению патогенных микроорганизмов и порче мяса.
- Анализ причин: Нарушение могло произойти из-за неисправного термостата или частого открытия двери холодильника.
- План действий: Проверка и, при необходимости, ремонт холодильного оборудования; обучение персонала принципам рационального использования холодильной камеры.
- Внедрение мер: Немедленная проверка технического состояния оборудования и, если потребуется, вызов специалиста для ремонта. Установка напоминаний о необходимости минимизировать открытие дверей.
- Оценка эффективности: Повторное измерение температуры после внедрения мер и контроль в течение недели для выявления стабильности показателей.
- Документирование: Запись всех действий и изменений температуры в журнале контроля.
- Совершенствование: Регулярные профилактические проверки оборудования и плановые тренинги для персонала.
2) Столовая: Контаминация при подаче салатов- Выявление отклонений: Во время внутреннего аудита обнаружено, что салаты оставались на раздаче при комнатной температуре более двух часов.
- Анализ причин: Неэффективная организация раздачи и отсутствие контроля за временем пребывания блюд в опасной температурной зоне.
- План действий: Введение четких временных рамок для пребывания блюд на раздаче и температуры их подачи.
- Внедрение мер: Установка таймеров, сигнализирующих о необходимости смены блюд и контроль температуры охлаждаемых витрин.
- Оценка эффективности: Проверка температурного режима и времени подачи через неделю после внедрения мер.
- Документирование: Ведение журнала с записями времени и температуры блюд на раздаче.
- Совершенствование: Разработка дополнительного инструктажа для сотрудников и использование наклеек с указанием времени размещения блюд на раздаче.
ЗаключениеКорректирующие действия для критических контрольных точек на примере ресторанов и столовых демонстрируют важность оперативного реагирования на отклонения в производственном процессе. Применение четких и понятных мер позволяет не только решить текущие проблемы, но и предотвратить их возникновение в будущем. Это, в свою очередь, укрепляет доверие клиентов и способствует обеспечению высокого уровня безопасности и качества продукции.