Принцип ХАССП №5: установление корректирующих действий для ККТ на предприятии общественного питания

Корректирующие действия для критических контрольных точек (ККТ) играют ключевую роль в обеспечении безопасности пищевых продуктов в предприятиях общественного питания, таких как рестораны и столовые. Эти действия направлены на восстановление контроля и предотвращение попадания небезопасной продукции к потребителю. В данной статье мы рассмотрим процесс определения и внедрения корректирующих действий на примерах из реальной практики.

Определить корректирующие действия для каждой выявленной на предприятии ККТ и ее предельных показателей – это обязательно согласно требованию ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

1) Ресторан: Нарушение температурного режима хранения мяса

• Выявление отклонений: В ходе проверки температуры в холодильнике выяснилось, что она поднялась выше критического предела в 5°C. Это может привести к размножению патогенных микроорганизмов и порче мяса.
• Анализ причин: Нарушение могло произойти из-за неисправного термостата или частого открытия двери холодильника.
• План действий: Проверка и, при необходимости, ремонт холодильного оборудования; обучение персонала принципам рационального использования холодильной камеры.
• Внедрение мер: Немедленная проверка технического состояния оборудования и, если потребуется, вызов специалиста для ремонта. Установка напоминаний о необходимости минимизировать открытие дверей.
• Оценка эффективности: Повторное измерение температуры после внедрения мер и контроль в течение недели для выявления стабильности показателей.
• Документирование: Запись всех действий и изменений температуры в журнале контроля.
• Совершенствование: Регулярные профилактические проверки оборудования и плановые тренинги для персонала.

2) Столовая: Контаминация при подаче салатов

• Выявление отклонений: Во время внутреннего аудита обнаружено, что салаты оставались на раздаче при комнатной температуре более двух часов.
• Анализ причин: Неэффективная организация раздачи и отсутствие контроля за временем пребывания блюд в опасной температурной зоне.
• План действий: Введение четких временных рамок для пребывания блюд на раздаче и температуры их подачи.
• Внедрение мер: Установка таймеров, сигнализирующих о необходимости смены блюд и контроль температуры охлаждаемых витрин.
• Оценка эффективности: Проверка температурного режима и времени подачи через неделю после внедрения мер.
• Документирование: Ведение журнала с записями времени и температуры блюд на раздаче.
• Совершенствование: Разработка дополнительного инструктажа для сотрудников и использование наклеек с указанием времени размещения блюд на раздаче.

Заключение
Корректирующие действия для критических контрольных точек на примере ресторанов и столовых демонстрируют важность оперативного реагирования на отклонения в производственном процессе. Применение четких и понятных мер позволяет не только решить текущие проблемы, но и предотвратить их возникновение в будущем. Это, в свою очередь, укрепляет доверие клиентов и способствует обеспечению высокого уровня безопасности и качества продукции.

Вопросы, на которые Вы должны ответить при описании корректирующих действий:
1. Кто отвечает за выполнение корректирующих действий?
2. Какие действия необходимо произвести ответственному лицу для устранения отклонения?
3. В каком порядке необходимо производить эти действия?
4. Какой конечный результат должен получится после осуществления корректирующих действий?
5. Что необходимо предпринять для исключения повторения отклонений в дальнейшем?