Отличия ХАССП на предприятиях общественного питания разных типов

Перед началом самостоятельной разработки системы менеджмента и безопасности пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП (далее — система ХАССП) возникает вопрос: чем отличаются системы ХАССП для столовой и ресторана, или буфета и кафе?

Если разобраться, то дело тут не в самой системе ХАССП, а в типе предприятия.

Все предприятия общественного питания классифицируются по нескольким признакам.

Таблица. Классификация предприятий (объектов) общественного питания [1].

Приведенные в таблице различия предприятий общественного питания, предполагают, что при разработке системы ХАССП будут отличаться многие параметры:

– критические контрольные точки;

– предупредительные мероприятия;

– журналы учета;

– технологические процессы;

– набор инструкций;

– ассортимент, а значит и документация в части описания сырья и продукции;

– могут быть дополнительные группы документов для доставки и кондитерских производств, если они имеются.

Разберем на примере: самой трудоемкой будет разработка системы для предприятий, работающих на сырье, с полным технологическим циклом (к примеру, ресторан с кондитерским производством и доставкой). Т.к. на таком производстве более сложный технологический процесс (приемка-хранение-заготовки-кулинарная обработка-хранение готового продукта-доставка-реализация). Отсюда и большее количество факторов риска, способных повлиять на безопасность готового продукта: сырье, кондитерское производство, условия доставки, обслуживание официантами, широкий ассортимент и т.п.

Наиболее простая, по содержанию, система ХАССП будет в предприятии, работающем на полуфабрикатах (доготовочные). Это буфеты, бистро, кафетерии, т.к. они не работают с сырыми продуктами, и все технологические процессы проще (приемка-хранение-разогрев (возможно)-реализация).

Следовательно, при разработке системы ХАССП, следует ориентироваться, в первую очередь на технологические процессы конкретного производства.

Критерий для оценки эффективности внедренной системы ХАССП один: она должна обеспечивать выпуск безопасной для потребителя продукции.  

Достаточно подробно процедуры оценки процессов производства (изготовления пищевой продукции, и оценки степени риска выпуска опасной продукции описаны в методических рекомендациях федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека [2].

Источник:

1. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.

2. Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП. Методические рекомендации. – М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2014.