Отличия ХАССП на предприятиях общественного питания разных типов

Перед началом самостоятельной разработки системы менеджмента и безопасности пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП (далее — система ХАССП) возникает вопрос: чем отличаются системы ХАССП для столовой и ресторана, или буфета и кафе?

Если разобраться, то дело тут не в самой системе ХАССП, а в типе предприятия.

Все предприятия общественного питания классифицируются по нескольким признакам.

 

Таблица. Классификация предприятий (объектов) общественного питания [1].

Признак классификации предприятий (объектов) общественного питания Классификационные группы
По характеру деятельности Предприятия (объекты), организующие производство продукции общественного питания с возможностью доставки потребителям: заготовочные фабрики, цехи по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цехи, предприятия (цехи) бортового питания и др.

Предприятия (объекты), организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки: рестораны, кафе, бары, столовые, предприятия (объекты) быстрого обслуживания, закусочные, кафетерии, буфеты.

Предприятия (объекты), организующие реализацию продукции общественного питания с возможным потреблением на месте: магазины (отделы)

По типам Ресторан, кафе, бар, столовая, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, магазин (отдел) кулинарии
По мобильности Стационарные

Передвижные

По организации производства продукции общественного питания Предприятия (объекты), работающие на сырье (с полным технологическим циклом), полуфабрикатах (доготовочные), комбинированные
По уровню обслуживания Предприятия (объекты) класса (категории) люкс, высший, первый
По месторасположению Общедоступные и закрытого типа, обслуживающие определенный контингент потребителей
По времени функционирования Постоянно действующие, сезонные (летние)

 

Приведенные в таблице различия предприятий общественного питания, предполагают, что при разработке системы ХАССП будут отличаться многие параметры:

– критические контрольные точки;

– предупредительные мероприятия;

– журналы учета;

– технологические процессы;

– набор инструкций;

– ассортимент, а значит и документация в части описания сырья и продукции;

– могут быть дополнительные группы документов для доставки и кондитерских производств, если они имеются.

Разберем на примере: самой трудоемкой будет разработка системы для предприятий, работающих на сырье, с полным технологическим циклом (к примеру, ресторан с кондитерским производством и доставкой). Т.к. на таком производстве более сложный технологический процесс (приемка-хранение-заготовки-кулинарная обработка-хранение готового продукта-доставка-реализация). Отсюда и большее количество факторов риска, способных повлиять на безопасность готового продукта: сырье, кондитерское производство, условия доставки, обслуживание официантами, широкий ассортимент и т.п.

Наиболее простая, по содержанию, система ХАССП будет в предприятии, работающем на полуфабрикатах (доготовочные). Это буфеты, бистро, кафетерии, т.к. они не работают с сырыми продуктами, и все технологические процессы проще (приемка-хранение-разогрев (возможно)-реализация).

Следовательно, при разработке системы ХАССП, следует ориентироваться, в первую очередь на технологические процессы конкретного производства.

Критерий для оценки эффективности внедренной системы ХАССП один: она должна обеспечивать выпуск безопасной для потребителя продукции.  

Достаточно подробно процедуры оценки процессов производства (изготовления пищевой продукции, и оценки степени риска выпуска опасной продукции описаны в методических рекомендациях федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека [2].

Источник:

  1. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
  1. Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП. Методические рекомендации. – М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2014.

 

 

Понравилась статья? Поделись с друзьями!