Принцип ХАССП №7: Установление процедуры документирования и ведения записей для ресторанов и кафе

Седьмой принцип ХАССП акцентирует внимание на необходимости документирования всех процессов, связанных с безопасностью пищевой продукции. Это особенно актуально для предприятий общественного питания, таких как рестораны, кафе и столовые, которые обязаны соблюдать санитарные требования. Цель данной статьи — показать, как правильно организовать процедуры документирования и ведения записей, чтобы обеспечить безопасность и соответствие санитарным нормам.

Суть седьмого принципа заключается в том, что каждое действие должно быть задокументировано для создания прозрачности и контролируемости на всех этапах — от получения ингредиентов до подачи блюд на стол.

Документация служит важным инструментом для:

• Верификации соблюдения стандартов безопасности.
• Обнаружения и устранения недостатков.

Пример: В столовой сотрудники ежедневно заполняют журналы учета температур в холодильниках и морозильниках, что позволяет поддерживать продукцию в допустимых температурных рамках.

Правильная документация имеет решающее значение для ресторанов и кафе по нескольким причинам:

• Поддержка соблюдения стандартов. Например, в кондитерском цехе может вестись учет скоропортящегося сырья, что обеспечивает контроль качества и предотвращение использования некачественных ингредиентов.
• Улучшение управления процессами. Например, в школьной столовой может быть установлена процедура по обработке сырых яиц с ведением журнала, что снизит риск распространения бактерий в чистый цех.
• Устойчивость к проверкам и аудиту. Например, при проверке Роспотребнадзора инспектор обязательно проверяет ведение журналов контроля.

Перечень обязательных документов в предприятиях общественного питания включает:

• Записи о мониторинге критических контрольных точек (ККТ): Во многих столовых ведется журнал контроля температуры блюд на линии раздачи.
• Записи о действиях при несоответствиях. При обнаружении несоответствующих стандартам продуктов ("просрок", бой, вздутие, отсутствие маркировки) составляется акт, фиксирующий меры, предпринятые для устранения проблемы.
• Журналы контроля критических контрольных точек. к ККТ часто относят температуру хранения скоропортящихся продуктов, для чего регулярно ведется контроль температуры в холодильном оборудовании.
• Протоколы проверки и ремонта оборудования. Подтверждением своевременного обслуживания производственного оборудования могут быть акты гарантийного обслуживания или ремонта оборудования от сторонней организации или внутренний журнал контроля работоспособности оборудования.

Для упрощения процессов можно разработать шаблоны записи, которые будут легко заполняться персоналом.

Шаги по созданию эффективной системы документации включают:

• Определение ключевых процессов, нуждающихся в документировании. Например, для крупных кондитерских цехов таким часто является журнал пест-контроля для мониторинга наличия ползающих и летающих насекомых – это помогает профилактировать попадание насекомых в кондитерские изделия.
• Назначение ответственных за ведение записей. В ресторанах, к сожалению этим занимается только шеф-повар или су-шеф, хотя правильнее было бы возложить ответственность на поваров работающих на соответствующих участках, повар холодного цеха ведет журналы температуры для холодильников своего цеха, а повар горячего цеха в своем, ответственный за приемку товара – заполняет журналы в складских помещениях и камерах.
• Установление частоты обновления и проверки документации. Например, в небольших кафе температуру в камерах хранения фиксируют только утром, а в крупных столовых чаще - два раза в день (утром и вечером) так как запасы продукции значительно больше и их порча принесет большие убытки.
• Использование программного обеспечения для автоматизации процесса. Во многих крупных ресторанах устанавливают ПО и дополнительное оборудование, которое автоматически регистрирует показатели, а в случае отклонений отправляет сигнал руководителю.

Рекомендации по хранению записей включают:

• Условия хранения. Хранить и вести записи допускается как в бумажном виде так и на электронных носителях или соответствующих сервисах.
• Сроки хранения записей в соответствии с законодательством. В большинстве случаев трех месяцев для хранения записей бывает достаточно, но в некоторых компаниях хранят в течение года – например если заготовочный или кондитерский цех поставляет продукцию в сетевые магазины и проходит периодические внешние аудиты на соответствие требованиям.

Обучение сотрудников важно для:

• Увеличения осведомленности персонала. Например, в некоторых ресторанах проводят ежемесячные собрания или тренинги по соблюдению санитарных норм с разделом о ведении журналов контроля. Это позволяет напоминать о требованиях опытным сотрудникам и обучать новичков, особенно если есть постоянная текучка кадров – так удается поддерживать стандарты работы на приемлемом стабильном уровне.
• Роли команды в поддержании системы документации. В некоторых сетевых предприятиях общественного питания у поваров от качества ведения журналов зависит рейтинг и премия по итогам месяца – это оценивается при контроле соблюдения стандартов.

Проведение внутренних аудитов подразумевает:

• Анализ документации. Необходимо систематически проверять записи (например, за месяц), выявлять проблемы и принимать меры, которые позволят исключить отклонения и минимизировать риски изготовления некачественной пищевой продукции.
• Методы анализа эффективности. В крупных сетях применяется оценка выполнения всех задач по журналам, что позволяет выявить сотрудников которые не знают или не соблюдают стандарты, кроме того систематический контроль позволяет оптимизировать неэффективные процессы.

Исправление недостатков. При неоднократном обнаружении недочетов в документации проводится дополнительное обучение персонала.

Седьмой принцип ХАССП подчеркивает важность документирования в общественном питании. Эффективная система документации помогает не только соблюдать стандарты, но и улучшать качество обслуживания. Разработка и внедрение системы ХАССП необходимый фактор для повышения безопасности пищевой продукции.