Проблемы внедрения ХАССП в общепите

Разработка и внедрение процедур ХАССП обязательна для всех типов предприятий: кафе, рестораны, столовые, пиццерии, пельменные, кулинарии, цеха полуфабрикатов, фабрики-кухни, мини-пекарни, булочные, кондитерские, «бургерные», «кофе с собой», «фастфуд», «стритфуд» и другие форматы.

На первом этапе возникает множество преград. Типовые вопросы, проблемы и сложности рассмотрим в статье.

Несколько похожих терминов, которые используются параллельно и многих вводят в заблуждение:
Чаще всего используют термины:
— «ХАССП»;
— «Система ХАССП»;
— «Программа производственного контроля, основанная на принципах ХАССП»;
— «Система менеджмента безопасности пищевой продукции»;
— «Процедуры ХАССП»;
— «Принципы ХАССП».
Почему столько терминов? Эти формулировки из разных нормативных документов – ГОСТов, Тех Регламентов, Санитарных правил.
При этом все они об одном и том же.

Главная задача ХАССП – обеспечить безопасность пищевой продукции. Чтобы Гость Вашего кафе, ресторана, столовой, пиццерии или суши-бара НЕ ОТРАВИЛСЯ.
ХАССП = безопасность продукции = безопасность потребителя = снижение риска отравлений.

Подробнее о терминологии с статье: Что такое ХАССП и для чего он нужен в общепите

Не ясно, как выглядит эта система ХАССП или процедуры ХАССП?
Что внутри этого ХАССП?
Как происходит процесс разработки?

На первом этапе разработки ХАССП объект проверяется на соблюдение санитарных требований: достаточно ли помещений, нужно ли цеховое деление, соблюдается ли поточность, наличие обязательных договоров, инструкций, журналов, технологических документов и других важных пунктов.

На втором этапе объект подробно описывается: помещения, оборудование, оргструктура, ассортимент, сырье, рецептура, блок-схемы и т.д.

На третьем этапе, выявляют риски, которые возможны. Так называемые ККТ – Критические Контрольные Точки производства.

Это те процессы, или этапы изготовления продукции, на которых сама продукция, готовое блюдо может стать опасным и привести к отравлению – на основе этой информации определяется, что и как нужно контролировать, чтобы этого не случилось.

Таким образом, в структуру ХАССП входит все, что позволит предприятию проанализировать объект, соблюдать требования и производить безопасную продукцию.

Это описание объекта, его анализ, технологические документы, инструкции, договоры, журналы, памятки, чек-листы, планы, блок-схемы, схемы производства.

Документация ХАССП - это своего рода стандарты работы.

Как проверить разработчика, если вы заказывали разработку?
Или как будет проверять роспотребнадзор при плановых проверках?
Как проверить, что ХАССП разработан правильно?

Есть отличные методические рекомендации Роспотребнадзора МР 5.1.0098-14.
В данных рекомендациях есть подробная таблица, в которой расписаны требования Технического регламента – и документы, которые являются подтверждением соблюдения требований.

Таким образом, вы можете проверить себя или разработчика Вашего ХАССП.

Рекомендации есть в свободном доступе в интернете. Рекомендую их изучить.

Данную проблему проиллюстрирую историей из практики.
К нам обратились за консультацией – бюджетная столовая закрытого типа, проходимость до 300 человек в сутки.

Они разработали ХАССП в сторонней организации, но обратились к нам, т.к. не могли разобраться с документами, понять правильно ли они были разработаны. Нужно было стороннее мнение.

После ознакомления с документацией ХАССП выяснилось:

1. ХАССП разработан по ГОСТ ИСО 22 000 – т.е. им разработали ту самую СМБПП – это вроде ничего страшного, с этим можно работать, но излишне.
2. В комплекте не доставало некоторых документов, анализа поточности, анализа рисков, и, собственно плана ХАССП для каждой ККТ.
3. По некоторым формулировкам было понятно, что это была документация ХАССП переделанная из комплекта документов для промышленного производства полуфабрикатов.
4. Больше всего руководство столовой испугало количество журналов – 26 шт.

Например, в документации для столовой были такие журналы:
– журнал ежесменного осмотра оборудования;
– журнал регистрации рекламаций от потребителя;
– журнал учета попадания посторонних включений;
– журнал готовой продукции и 2 журнала бракеража.

Думаю, всем очевидно, что этот набор журналов, мягко говоря, очень велик для среднестатистической столовой.

Именно такие случаи, к сожалению, и создают отрицательное отношение к ХАССП, обилию журналов, хотя на самом деле – это интереснейшая методика позволяющая качественно проанализировать предприятие питания и привести его в полный порядок. В соответствие всем требованиям.

Подробности в нашей статье: Журналы в общепите: какие обязательны и как их вести?

Есть ошибочное мнение, что ХАССП – это сертификация.
Эта мысль возникает у многих, и вот почему.

Если задать в любом поисковике «ХАССП». В первую очередь поиск выдает рекламу и ссылки на сертификацию ХАССП.

Для общественного питания сертификация не требуется.

Для иллюстрации этой проблемы будет история из практики.
К нам обратились, чтобы мы помогли выполнить предписание роспотребнадзора, после плановой проверки.
Нужно было разработать ХАССП для ресторана. Как оказалось, руководитель ресторана, ранее купил Сертификат ХАССП, и считал, что он исполняет требование Технического регламента. Но инспектор роспотребнадзора доступно объяснил, что наличие сертификата ХАССП не является подтверждением его внедрения. Как итог: штраф и предписание об устранении нарушений, включая разработку ХАССП.

Запомните – сертификация добровольна.

Подробнее в нашей статье: Требуется ли сертификация ХАССП в общественном питании?

Тут приведу еще один реальный случай.
К нам также обратились после проверки роспотребнадзора. За разработкой ХАССП.
Как выяснилось, владелец приобрел, как ему казалось, готовый комплект документации ХАССП – и был спокоен перед проверкой.

Что в итоге оказалось?

Под видом готового комплекта ему продали большой пакет журналов. Но как мы уже знаем, журналы – это лишь малая часть процедур ХАССП.

Сразу хочу отметить, в этой истории – владельцу повезло. Было предписание, без штрафа за отсутствие ХАССП. Им дали время на исправление нарушений.
Хотя штраф для юридического лица мог составить от 100 до 300 тысяч.

Многим руководителям не совсем понятно как структурировать ХАССП. И главный вопрос, нужна ли нам, как и прежде программа производственного контроля?

Да, ППК никуда не делась. Но теперь, она обычно встраивается в ХАССП.
Делается общая структура, где объединяются и ХАССП и ППК (программа производственного контроля).

Подробнее о структуре ХАССП и порядке разработки можете посмотреть в описании услуги «Разработка ХАССП для объекта общественного питания»

Неоднократно сталкивались с мифом, что внедрить ХАССП невозможно, если нарушается поточность на объекте (нет цехового деления, есть пересечения и т.д.).

Это не совсем так, точнее совсем не так. Дело в том, что в процессе разработки ХАССП находятся решения, которые позволят исключить пересечения, или снизить риск загрязнения продукции.

Эта проблема связана с мифом, что ХАССП – это покупка нового оборудования, дорогостоящий ремонт, перепланировка помещений и многое другое.
Это не так.

Если на объекте, в кафе, ресторане или столовой, соблюдались и соблюдаются требования санитарных правил – то ничего дорогостоящего покупать не потребуется.
Большинство недочетов устраняются в течение недели – и не требуют дополнительных затрат.

Таким предприятиям необходимо лишь оформить все как положено, разработать необходимые документы, инструкции, или изменить некоторые процессы.

При разработке ХАССП вы перепроверяете свое производство, все ли в порядке, нужно ли что-то поправить, обновить договоры, выявляете есть ли риски для потребителей.

В данном случае, ХАССП это отличный повод привести все в порядок, провести ревизию соблюдения санитарных правил на вашем объекте и работать спокойно.

Если же санитарные правила НЕ соблюдаются, то некоторые затраты конечно могут быть, но они не значительные. Зависит от количества нарушений, и размеров объекта. Ничего сверхъестественного.