Принцип ХАССП №1: составление перечня опасных факторов при разработке процедур ХАССП на предприятии общественного питания

Биологические, химические и физические опасные факторы в кафе, ресторанах и столовых

Система анализа опасностей и критических контрольных точек (ХАССП) является одним из наиболее эффективных методов обеспечения безопасности пищевых продуктов. В рамках этой системы ключевым элементом является составление перечня опасных факторов, который служит основой для разработки более детализированных процедур контроля.

В данной статье мы рассмотрим, как правильно составить перечень опасных факторов при разработке процедур ХАССП на предприятии общественного питания.

Зачем нужен перечень опасных факторов?

Перечень опасных факторов составляется на основе требования ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции".

Цитата из ст. 11. ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции"

«п. 3. Для обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции изготовитель должен определить:
1) перечень опасных факторов, которые могут привести в процессе производства (изготовления) к выпуску в обращение пищевой продукции, не соответствующей требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;».

Перечень опасных факторов позволяет:

Определить риски, связанные с производственными процессами.
Установить критические точки контроля.
Разработать эффективные процедуры мониторинга и коррекции.
Обеспечить соблюдение нормативных требований и стандартов безопасности.

Этапы составления перечня опасных факторов

1. Изучение технологического процесса
Первым шагом в создании перечня опасных факторов является оценка всего технологического процесса, начиная от поставки сырья и заканчивая подачей готовых блюд. На этом этапе необходимо подробно зафиксировать все этапы производства, включая:

Приемку сырья
Хранение и транспортировку
Подготовку и обработку сырья
Приготовление блюд и изделий
Подачу и обслуживание
Упаковку и доставку

2. Идентификация потенциальных опасностей
На следующем этапе нужно определить потенциальные опасности, которые могут возникнуть на каждом из этапов. Важно учитывать три основные категории опасностей:

Биологические опасности: бактерии, вирусы и паразиты, которые могут вызвать заболевания пищевого происхождения. Например, сальмонелла в курином мясном сырье или листерии в молочных продуктах.
Химические опасности: вещества, которые могут быть опасны для здоровья, включая пестициды, остатки чистящих средств и аллергенные ингредиенты, использующиеся в процессе приготовления.
Физические опасности: посторонние предметы, такие как стекло, металл или пластик, которые могут попасть в готовую продукцию и нанести вред потребителям.

Рекомендуем подробную статью о ХАССП:

ХАССП для общепита от А до Я: как разобраться в требованиях и внедрить в короткие сроки

3. Оценка рисков
После того как все потенциальные опасности идентифицированы, необходимо провести их оценку. Это включает в себя анализ вероятности возникновения каждой опасности и уровня его серьезности. Часто используется матрица рисков, где факторы ранжируются по степени вероятности и последствиям для здоровья.

4. Составление перечня опасных факторов
На основе проведенной оценки создается перечень опасных факторов, в который включаются все выявленные риски, а также информация о том, каким образом они могут возникнуть и какие меры контроля могут быть внедрены для их минимизации. Этот документ должен быть понятным и легко доступным для всех сотрудников предприятия.

Подробный перечень опасных факторов от разных типовых пищевой продукции (сырья) можно взять из ТР ТС 021/2011 или отраслевых санитарных правил.

Подробнее >>>

Разработка ХАССП и ППК под ключ для предприятий общепита

Оформим процедуры ХАССП, приказы, блок-схемы, поточность, анализ рисков, инструкции, журналы, памятки, программу производственного контроля и другие обязательные документы, объясним как пользоваться и как устранить отклонения на объекте.

5. Разработка мероприятий по контролю
После составления перечня опасных факторов следует разработать меры контроля для каждого из них. Это может включать мониторинг температуры хранения, проверки сроков годности, правила личной гигиены сотрудников и использование безопасных методов обработки продуктов.

Перечень опасных факторов для ХАССП можно оформить в виде таблицы с подробным описанием каждого из них. Чем подробнее описание фактора, тем проще понять какая процедура может исключить его реализацию.

1; Сальмонеллы; Патогенные микроорганизмы. Источник заражения человек, животные, птицы особенно водоплавающие. Возбудитель пищевой токсикоинфекции. Источник заражения для человека: больные животные и птицы. Сальмонеллы имеют высокую степень патогенности в незначительной дозе, активно размножаются, подавляя защитные силы организма. устойчивы к низким температурам. Сальмонеллы довольно устойчивы во внешней среде, хорошо переносят низкие температуры, большие концентрации хлорида натрия и кислот, копчение. Выживают в воде и на различных предметах при комнатной температуре до 45—90 дней. Сравнительно долго могут находиться в жизнедеятельном состоянии в пищевых продуктах: в соленом мясе — 2—3 мес., в молоке — 2—40 дней, в кефире —от 40 дней до 10 мес., в сливочном масле — 90 дней, в куриных яйцах — до 3 недель и на фруктах и ягодах — 1—2 недели. При комнатной температуре сальмонеллы быстро размножаются в продуктах, не изменяя их органолептических свойств. Сальмонеллы не образуют спор и поэтому относительно быстро погибают при температуре 60 °С через 1 ч, при 70 °С — через 15 мин, а при 100 °С мгновенно. Возбудители сальмонеллезов выделяются в окружающую среду с калом, мочой, слюной, носовой слизью. Пищевые продукты могут заражаться и мухами. Однако ведущая роль в обсеменении пищевых продуктов принадлежит зараженным животным. Наибольшую эпидемическую опасность представляют крупный рогатый скот, свиньи, грызуны, домашняя птица, особенно утки и гуси. Источники, механизмы и факторы передачи возбудителей пищевых сальмонеллезов. Большую опасность представляют изделия, приготовленные из измельченного мяса — фарша. Тяжесть последствий: тяжелая

Заключение
Составление перечня опасных факторов является важной частью разработки процедур ХАССП на предприятии общественного питания. Это позволяет не только повысить безопасность пищевых продуктов, но и повысить доверие клиентов к вашему заведению. Внедряя систему ХАССП, предприятия могут эффективно управлять рисками и обеспечивать уверенность в качестве своей продукции. При этом ключевым моментом является регулярный пересмотр и актуализация перечня на основе новых данных и изменений в производственных процессах.