Ошибки входного контроля – работа с поставщиком

Первым и важным этапом любого производства, является так называемый, «входной контроль». По тому, насколько качественно и ответственно на предприятии относятся к приемке товара, можно оценить, как руководство и персонал относится к качеству своих услуг, и своим клиентам.

Сложно представить заведение, которое позиционирует себя как дорогое и престижное, но при этом принимает не качественную продукцию от поставщика. Редко встретишь качественные блюда из просроченного сырья.

По опыту работы в оптовых продажах продуктов питания, могу смело утверждать, что поставщик всегда знает на каких предприятиях, плохо проверяют товар при приемке.

Именно те организации, которые не могут организовать качественную приемку и получают продукцию с истекающими сроками реализации, нарушенной упаковкой, без сертификатов и т.п.

1) подписан типовой договор о поставках, в котором прописаны только санкции за неоплату товара. Но не указаны, например, санкций за поставку не качественных продуктов, не прописаны процедуры отказа от приемки и выставления претензий поставщику и т.п. Стоит посмотреть практику крупных торговых сетей, где к поставщику предъявляют высокие требования, и за отклонение от условий договора предусмотрены большие штрафы в пользу клиента;

2) товар принимает добрая, мягкая «Тётя Глаша» которая не умеет говорить «с такими короткими сроками, товар не принимается – меняйте!», и каждый раз, на просьбу «ну примите пожалуйста», отвечает «ладно, в последний раз»;

3) ответственный за приемку товара хорошо общается с водителями-экспедиторами всех поставщиков, и думает, что они честные и не обманывают. Хотя не каждый психолог сможет так легко войти в доверие, как это делают «добрые, веселые, учтивые» водители-экспедиторы.

Можно и дальше перечислять. Признаков плохого входного контроля очень много, но, если заметили у себя похожий случай, нужно срочно менять имеющийся порядок.

Важно понять, что входной контроль в общественном питании, позволяет исключить большинство рисков.

Основной задачей входного контроля является предотвращение допуска на производство продукции, не соответствующей установленным требованиям.
При разработке системы ХАССП, необходимо подробно описать процедуру приемки товара.

В инструкции по приемке продукции следует указать:
1) какой пакет документов должен предоставить поставщик, требования для каждой группы продуктов (например, для молочной и мясной продукции разные требования и набор документов)

2) что в сопроводительной документации необходимо проверить (номер партии, дату и т.п.)

3) требования к срокам годности продукции (например, следует ли принимать колбасу с остаточным сроком 2 дня? и т.д.)

4) признаки качества продукции, на которые обязательно нужно проверить, по каждой из групп товаров

5) требования к транспортировке (температура, чистота транспортного средства, товарное соседство и т.п.)

6) в каких случаях следует отказывать поставщику в приемке товара.

Причины для отказа поставщику в приемке сырья:

1) Температура в транспортном средстве доставки, не соответствует условиям хранения продукции (например, для йогуртов и твердых сыров температура выше +8^оС, считается критической; для замороженной продукции, не выше -18^оС);

2) В транспортном средстве, в процессе доставки нарушается товарное соседство продукции. Допускаются исключения - если вся продукция упакована и загрязнение исключено.

3) Продукция подлежащая ветеринарному контролю нет ВСД - не учтена в ФГИС Меркурий, или документация не совпадает.

4) Нарушена или повреждена индивидуальная упаковка продукта (например, «развакуум» упаковки, дефект, бомбаж консервных банок).

5) На индивидуально этикетке продукта нет информации о дате изготовления, условиях хранения, сроках годности, составе, производителе.

6) Замороженная продукция имеет признаки оттаивания.

7) Наличие насекомых или посторонних включений в сухой продукции (мука, специи, крупы, специи).

8) Имеются признаки гнили на овощах и фруктах.

9) Продукция поставляется не в родной таре производителя. Отсутствует этикетка (маркировка производителя).

10) Продукция с истекшим сроком годности.

11) Продукция подлежащая обязательной маркировке не учтена в ГИС МТ Честный знак.

Первое, и самое очевидное, что маркируют на всех предприятиях общественного питания это разделочный инвентарь: ножи и доски.

Первое, и самое очевидное, что маркируют на всех предприятиях общественного питания это разделочный инвентарь: ножи и доски.

Первое, и самое очевидное, что маркируют на всех предприятиях общественного питания это разделочный инвентарь: ножи и доски.

Первое, и самое очевидное, что маркируют на всех предприятиях общественного питания это разделочный инвентарь: ножи и доски.

Первое, и самое очевидное, что маркируют на всех предприятиях общественного питания это разделочный инвентарь: ножи и доски.

Первое, и самое очевидное, что маркируют на всех предприятиях общественного питания это разделочный инвентарь: ножи и доски.

Первое, и самое очевидное, что маркируют на всех предприятиях общественного питания это разделочный инвентарь: ножи и доски.

Первое, и самое очевидное, что маркируют на всех предприятиях общественного питания это разделочный инвентарь: ножи и доски.

Первое, и самое очевидное, что маркируют на всех предприятиях общественного питания это разделочный инвентарь: ножи и доски.

Второе, что следует маркировать - это

Второе, что следует маркировать - это

Инвентарь которые используется

Оборотная тара – это тара которая используется многократно.
Ее маркируют по типам перевозимых (транспортируемых) в ней продуктов: сырые, готовые, полуфабрикаты, кондитерские изделия и пр., в зависимости от специфики производства.

Например, когда небольшой кондите

Под оборудованием имеется в виду: производственные столы, мясорубки, слайсеры, раковины для рук, моечные ванны

Холодильники маркируют прежде всего для контроля и соблюдения товарного соседства, например: для рыбы, мяса, молочной продукции, для суточного запаса, для готовой продукции.

Главная задача в маркировке мест хранения - исключить совместное хранение готовой и сырой продукции, охлажденной и замороженной, а также сорбентов (выделяющих запахи продуктов) и абсорбентов (продуктов, кото

Баки и ведра для сбора пищевых отходов также стоит промаркировать. Не редко похожие на вид баки используются и для отходов, и для хранения пищевой продукции или списаний. И чтобы их точно не перепутали – рекомендуем их маркировать.
Требование не обязательное, и не для всех предприятий общепита может быть актуальным, тем не менее, если есть потенциальн

Спецодежду в общественном питании маркируют в нескольких случаях:

1) В медицинских учреждениях маркируют халаты, в которых производится раздача пищи пациентам - его так и подписываю «для раздачи пищи» - раньше это было отдельным пунктом в санитарных правилах.

2) Многие предприятия выделяют отдельный

Именно маркировка сырья и заготовок является самым проблемным делом в общепите, но одним из самых важных.

Тут стоит отметить 2 важных момента:

1) Первый касается маркировки производителя. Маркировочный ярлык нужно сохранять до окончания реализации всей парти

Выше я говорил про маркировку холодильника для суточных проб.
Что же касается хранения и маркировки самих суточных проб -то это является обязательным требованием для медицинских учреждений и организаций занимающихся питанием детей.

Напомню, в коммерческом общепите также есть суточные пробы при кейтеринговом или выездном обслуживании. Например, при организации выездных фуршетов, при организации питания на удаленных объектах, вагон-столовых, раздаточных.

Сами суточные пробы хранятся 48 часов, и используются чтобы в случае отравлений, в короткие сроки установить источник отравления,

Строгого требования по маркировке мест хранения нет, но иногда стоит маркировать, например, места хранения моющих и дезинфицирующих средств.
Они должны храниться в специально отведенном месте – отметьте его.

Часто маркируют и складские помещения, нто – даже ревизия проходит быстрее.

В общепите обязательно маркируется уборочный инвентарь: ведра, швабры.

Маркируется инвентарь в зависимости от вида помещения, для уборки которого применяется: например, для кухни, отдельных цехов, складов, зала обслуживания.

Главный принцип – исключить, взаимное загрязнение разных цехов при уборке. Тут тоже важно учитывать поточность – для помещений с грязными процессами один инвентарь, для чистых процессов другой.

Для инвентаря и моющих средств должн

Все емкости и тара с дезинфицирующими, моющими средствами должны быть промаркированы. В первую очередь, конечно, имеется в виду маркировка производителя.

Но если Вы разводите рабочие растворы в таре без заводской маркировки, то такую тару обязательно нужно промаркировать – это обязательное требование.
Указывается:

На предприятиях общественного питания в которых имеется множество помещений и цехов принято их также маркировать (подписывать). Это помогает ориентироваться персоналу, и конкретно обозначить назначение каждого помещения.

Обычно подписывают:
- кабинет.д.

Ну и напоследок давайте рассмотрим маркировку готовой продукции общественного питания.

Тут стоит рассмотреть 3 разных варианта маркировки:

1) Маркировка готовых блюд в рамках одной организации или объекта (столовой, кулинарии), когда вся продукция реализуется на месте изготовления при оказании услуг общественного питания;

2) Маркировка готовых блюд при организации кейтерингового обслуживания - когда есть доставка (транспортировка) продукции до места проведения мероприятия;

3) Маркировка готовых блюд и изделий которые реализуются без оказания услуг общественного питания, через доставку, навынос или в другие организации.

1) Проверьте наличие маркировку. Особое внимание обратите на маркировку разделочного и уборочного инвентаря, заготовок и полуфабрикатов. Это самые проблемные зоны контроля на предприятии питания. Далее пройдите и по остальной маркировке.

2) Разработайте программу производственного контроля и ХАССП – это позволит привести производство в полный порядозникли вопросы.

Если планируете открытие общепита и стараетесь сделать все правильно, соблюдая санитарные требования и нормы:

1) Если остались вопросы оставьте заявку на бесплатную консультацию, ответим на беспокоящие Вас вопросы. В большинстве случаев, консультация продолжительностью 10-15 минут экономит кучу времени на поиски в интернете. Заодно проверите нашу квалификацию.

При необходимости предложим услугу - разбор вашего действующего объекта или проекта - «консультация-разбор».

2) Разработайте ХАССП и программу производственного контроля – это позволит привести производство в полный порядок и не переживать за проверки роспотребнадзора.

3) Чтобы узнавать полезную информацию о требованиях СанПиН и Технических регламентов, подпишитесь на наши ресурсы:
Наш Телеграмм: Перейти в telegram
Мы ВКонтакте: Открыть сообщество
Наш YouTube-канал: Смотреть видео