План внедрения ХАССП, после разработки документации и процедур

Забавно, но мало кто говорит, что делать ПОСЛЕ разработки процедур ХАССП. Создается впечатление, что после получения полного пакета документации все заканчивается.

Напротив, далее наступает ответственный этап – внедрения и поддержания процедур ХАССП. Это вроде как само собой разумеющееся, тем не менее об этом стоит поговорить отдельно.

Что необходимо для внедрения ХАССП

Еще на стадии разработки ХАССП необходимо определить:

— как будете проверять выполнение персоналом процедур ХАССП (внутренний аудит);

— как часто будете проверять;

— как будете фиксировать внутренние проверки, аудит ХАССП;

— как и чему будете обучать персонал (сам он к сожалению не научится);

— как будете проверять их знания и соблюдение разработанных инструкций;

— как будете совершенствовать или дополнять ХАССП (в случае выявления не эффективных процедур);

— как будете изменять документацию, и контролировать ее актуальность.

Для этого в рамках разработки ХАССП, необходимо составить следующие документы:

— программа обучения персонала (темы для изучения);

— график обучения персонала;

— инструкция по проведению внутренних проверок ХАССП (периодичность, критерии оценки);

— инструкция по управлению документацией.

План внедрения

То, как внедрять разработанные процедуры ХАССП, предприятие определяет самостоятельно, т.к. у каждого свои особенности.  

Стоит обратить внимание на ключевые составляющие внедрения:

  1. Обучение персонала;
  2. Система контроля (проверок);
  3. Система оценки эффективности.

План обучения персонала обычно строится на основе:

  1. Разработанная документация ХАССП.

— Потоки сырья, продукции, отходов;

— Опасные факторы;

— Критические контрольные точки;

— Технологические процессы;

— Работа с документацией ХАССП, и т.д.

  1. Инструкции для персонала.

— Правила личной гигиены на производстве;

— Правила использования измерительных приборов;

— Требования к транспортировке сырья и продукции;

— Требования к хранению сырья и продукции;

— Требования к обработке сырья и приготовлению продукции;

— Процедуры приемки сырья, оценка качества сырья, проверка документации;

— Органолептическая оценка продукции;

— Требования к уборке помещений;

— Требования к обработке оборудования и инвентаря;

— Управление перекрестными загрязнениями;

— Обработка овощей и яиц;

— Предотвращение попадания инородных предметов;

— Контроль аллергенов;

— Оценка фритюрных жиров и т.д.

По итогам обучения, персонал должен знать и понимать:

— Что такое ХАССП, для чего внедряется;

— Какие риски для потребителя могут существовать на производстве;

— Как исключить риски для потребителя;

— Критические контрольные точки для исключения рисков;

— Правила ведения документации и т.д.

Хорошим вариантом проверки знаний персонала является наличие тестирования после обучения, а также промежуточные аттестации. Можно использовать тестирование как способ оценки персонала, или как форма допуска к работе на производстве. Если персонал не знает санитарных правил и требований, он может принести больше вреда чем пользы.

 Система контроля ХАССП может включать в себя:

— Периодичность проведения проверок;

— Перечень проверяемых параметров, документов, процедур, знаний персонала (чек-листы);

— Наличие ответственных за проверку лиц;

— Формы отчетности для руководителя.

Система оценки эффективности ХАССП может включать:

— Чек-листы для оценки тенденций (улучшение, ухудшение);

— Оценку эффективности и безопасности в баллах (как в методических рекомендациях Роспотребнадзора МР 5.1.0098-14).

— Действия в случае выявления несоответствий (например, порядок изменения инструкций).

 

Узнайте, как разработать ХАССП самостоятельно, сэкономив на обучении и аудите производства до 50 000 руб. с помощью нашего авторского пошагового видеокурса. Курс для Вас, если Вы директор или владелец ресторана, кафе, столовой, шеф-повар, заведующий производством, технолог или санитарный врач!

Добавить комментарий