Основные понятия в ХАССП
Термины которые используют при разработке и внедрении ХАССП на пищевых предприятиях на основе разных нормативных документов с примерами
При попытке разобраться с системой менеджмента качества пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП, многие сталкиваются с проблемой понимания разных понятий и сокращений. В этой статье мы постараемся разобраться с основными.
HACCP – аббревиатура от Hazard Analysis and Critical Control Points т.е. анализ рисков и критические контрольные точки, или ХАССП на русский манер.
ISO – International Organization for Standardization т.е. международная организация по стандартизации, или ИСО на русский манер.
ТР ТС 021/2011 – технический регламент таможенного союза, принятый 9 декабря 2011 года.
Система ХАССП – совокупность требований и мероприятий, обеспечивающих безопасность пищевой продукции в процессе производства, хранения, транспортирования или реализации.
Группа ХАССП – группа специалистов, которая разрабатывает, внедряет и поддерживает в рабочем состоянии систему ХАССП.
Опасность – потенциальный источник вреда здоровью человека.
Опасный фактор – вид опасности с конкретными признаками.
Риск – сочетание вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его последствий.
Допустимый риск – риск, приемлемый для потребителя.
Недопустимый риск – риск, превышающий уровень допустимого риска.
Безопасность – отсутствие недопустимого риска.
Анализ риска – процедура использования доступной информации для выявления опасных факторов и оценки риска.
Управление риском – процедура выработки и реализации предупреждающих и корректирующих действий.
Предупреждающее действие – действие, предпринятое для устранения причины потенциального несоответствия или другой потенциально нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня.
Коррекция – действие, предпринятое для устранения обнаруженного несоответствия.
Корректирующее действие – действие, предпринятое для устранения причины выявленного несоответствия для другой нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня.
Критическая контрольная точка – место проведения контроля для идентификации опасного фактора и управления риском.
HACCP – аббревиатура от Hazard Analysis and Critical Control Points т.е. анализ рисков и критические контрольные точки, или ХАССП на русский манер.
ISO – International Organization for Standardization т.е. международная организация по стандартизации, или ИСО на русский манер.
ТР ТС 021/2011 – технический регламент таможенного союза, принятый 9 декабря 2011 года.
Система ХАССП – совокупность требований и мероприятий, обеспечивающих безопасность пищевой продукции в процессе производства, хранения, транспортирования или реализации.
Группа ХАССП – группа специалистов, которая разрабатывает, внедряет и поддерживает в рабочем состоянии систему ХАССП.
Опасность – потенциальный источник вреда здоровью человека.
Опасный фактор – вид опасности с конкретными признаками.
Риск – сочетание вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его последствий.
Допустимый риск – риск, приемлемый для потребителя.
Недопустимый риск – риск, превышающий уровень допустимого риска.
Безопасность – отсутствие недопустимого риска.
Анализ риска – процедура использования доступной информации для выявления опасных факторов и оценки риска.
Управление риском – процедура выработки и реализации предупреждающих и корректирующих действий.
Предупреждающее действие – действие, предпринятое для устранения причины потенциального несоответствия или другой потенциально нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня.
Коррекция – действие, предпринятое для устранения обнаруженного несоответствия.
Корректирующее действие – действие, предпринятое для устранения причины выявленного несоответствия для другой нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня.
Критическая контрольная точка – место проведения контроля для идентификации опасного фактора и управления риском.
Разработка ХАССП и ППК под ключ для предприятий общепита
Оформим процедуры ХАССП, приказы, блок-схемы, поточность, анализ рисков, инструкции, журналы, памятки, программу производственного контроля и другие обязательные документы, объясним как пользоваться и как устранить отклонения на объекте.
Рабочий лист ХАССП – документ, содержащий указанную информацию о действиях в одной критической контрольной точке.
План ХАССП – совокупность рабочих листов.
Мониторинг – проведение запланированных наблюдений или измерений параметров в критических контрольных точках с целью своевременного обнаружения их выхода за предельные значения и получения необходимой информации для выработки предупреждающих действий.
Система мониторинга – совокупность процедур, процессов и ресурсов, необходимых для проведения мониторинга.
Входной контроль – мероприятия по контролю поступающего на предприятие сырья, материалов и комплектующих на соответствие качеству, количеству, наличию полного пакета сопроводительной документации (сертификаты, печати, свидетельства, удостоверения) и условиям доставки (температурный режим, условия, товарное соседство).
Входная продукция – сырье, материалы или комплектующие элементы, поставляемые на предприятие и используемые в качестве предметов производства.
Прослеживаемость – означает наличие информации о том, когда и откуда получен продукт (на любом из этапов производства), где он был или будет использован. Это позволяет ответственной организации проследить и точно определить стадию процесса или продукт, где возникла проблема, в случае возникновения какой-либо угрозы безопасности.
Валидация – получение свидетельства о безопасности пищевой продукции, подтверждающего, что мероприятия по управлению, осуществляемые согласно плану ХАССП и производственной программе обязательных предварительных мероприятий, способны быть результативными.
Верификация – подтверждение соответствия установленным требованиям посредством представления объективных свидетельств.
Конечная продукция – продукция, которая не будет подвергнута организацией никакой дальнейшей переработке или преобразованию.
Организационная структура предприятия – описание схемы управления организацией, с указанием кто и кому подчиняется.
Технологическая схема – схематичное системное представление последовательности и взаимодействия этапов.
Ассортиментный перечень выпускаемой продукции – полный перечень производимого на предприятии ассортимента продукции – меню.
Технологическая карта (ТК) блюда – документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).
Технико-технологическая карта (ТТК) блюда – документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. ТТК берутся из сборников рецептур.
Процедура – установленный способ осуществления деятельности или процесса.
Кулинарная обработка – воздействие на пищевые продукты для придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.
Критический предел – критерий, позволяющий определить приемлемость от неприемлемости.
Аудит системы менеджмента качества пищевой продукции – процедура проверки и оценки эффективности системы менеджмента качества, действующей в организации. Аудит может быть внешним (внешними аудиторами) и внутренним (внутренние аудиторы организации).
Актуализация – незамедлительно предпринимаемые действия, обеспечивающие применение самой современной информации.
Источники: ГОСТ Р 51705.1-2001; ГОСТ Р ИСО 22000-2007; ГОСТ Р ИСО 9000-2011; ГОСТ Р 56671-2015; ГОСТ Р 53105-2008.
План ХАССП – совокупность рабочих листов.
Мониторинг – проведение запланированных наблюдений или измерений параметров в критических контрольных точках с целью своевременного обнаружения их выхода за предельные значения и получения необходимой информации для выработки предупреждающих действий.
Система мониторинга – совокупность процедур, процессов и ресурсов, необходимых для проведения мониторинга.
Входной контроль – мероприятия по контролю поступающего на предприятие сырья, материалов и комплектующих на соответствие качеству, количеству, наличию полного пакета сопроводительной документации (сертификаты, печати, свидетельства, удостоверения) и условиям доставки (температурный режим, условия, товарное соседство).
Входная продукция – сырье, материалы или комплектующие элементы, поставляемые на предприятие и используемые в качестве предметов производства.
Прослеживаемость – означает наличие информации о том, когда и откуда получен продукт (на любом из этапов производства), где он был или будет использован. Это позволяет ответственной организации проследить и точно определить стадию процесса или продукт, где возникла проблема, в случае возникновения какой-либо угрозы безопасности.
Валидация – получение свидетельства о безопасности пищевой продукции, подтверждающего, что мероприятия по управлению, осуществляемые согласно плану ХАССП и производственной программе обязательных предварительных мероприятий, способны быть результативными.
Верификация – подтверждение соответствия установленным требованиям посредством представления объективных свидетельств.
Конечная продукция – продукция, которая не будет подвергнута организацией никакой дальнейшей переработке или преобразованию.
Организационная структура предприятия – описание схемы управления организацией, с указанием кто и кому подчиняется.
Технологическая схема – схематичное системное представление последовательности и взаимодействия этапов.
Ассортиментный перечень выпускаемой продукции – полный перечень производимого на предприятии ассортимента продукции – меню.
Технологическая карта (ТК) блюда – документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).
Технико-технологическая карта (ТТК) блюда – документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. ТТК берутся из сборников рецептур.
Процедура – установленный способ осуществления деятельности или процесса.
Кулинарная обработка – воздействие на пищевые продукты для придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.
Критический предел – критерий, позволяющий определить приемлемость от неприемлемости.
Аудит системы менеджмента качества пищевой продукции – процедура проверки и оценки эффективности системы менеджмента качества, действующей в организации. Аудит может быть внешним (внешними аудиторами) и внутренним (внутренние аудиторы организации).
Актуализация – незамедлительно предпринимаемые действия, обеспечивающие применение самой современной информации.
Источники: ГОСТ Р 51705.1-2001; ГОСТ Р ИСО 22000-2007; ГОСТ Р ИСО 9000-2011; ГОСТ Р 56671-2015; ГОСТ Р 53105-2008.
