Принцип ХАССП №2: Определение критических контрольных точек (ККТ) на предприятии общественного питания при разработке процедур ХАССП

Выявление ККТ для кафе, ресторана, столовой и общепита других форматов

В современных условиях развития общественного питания важно обеспечить качество изготавливаемых готовых блюд и изделий. Одна из основных методик систематического контроля качества и безопасности готовой продукции является система ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки).

Подход, основанный на ХАССП, позволяет выявлять и управлять потенциальными опасными факторами на всех этапах изготовления продукции общественного питания. Важной частью этой системы является выявление на объекте ККТ (критических контрольных точек). Данная статья посвящена методам и подходам, используемым для выявления ККТ на предприятиях общественного питания.

Что такое критическая контрольная точка (ККТ)?

Критическая контрольная точка – это этап технологии производства, на котором возможно применение дополнительных мер контроля, чтобы исключить или устранить любой риск причинения вреда для потребителя. ККТ могут быть связаны с контролем различных опасных факторов, включая микробиологические, химические и физические риски.

Значение ККТ в системе ХАССП
Идентификация и контроль ККТ являются важными для:

Снижения риска возникновения пищевых инфекций и отравлений.
Поддержания качества и безопасности продуктов на всех этапах производства.
Соответствия законодательным требованиям и стандартам безопасности.

Требование об определении ККТ на пищевых предприятиях указано в ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции".

Цитата из ст. 11. ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции"

«п. 3. Для обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции изготовитель должен определить:
<...>
2) перечень критических контрольных точек процесса производства (изготовления) - параметров технологических операций процесса производства (изготовления) пищевой продукции (его части); параметров (показателей) безопасности продовольственного (пищевого) сырья и материалов упаковки, для которых необходим контроль, чтобы предотвратить или устранить указанные в пункте 1 настоящей части опасные факторы;».

Процесс определения ККТ

Определение ККТ на предприятиях общественного питания включает несколько ключевых этапов:

1. Составление описания продукта и его назначения
На первом этапе важно четко определить, какой продукт будет производиться и какие требования к нему предъявляются. Это может включать данные о составе, способах приготовления и хранения.

2. Идентификация потенциальных опасностей
Следует провести анализ всех этапов технологического процесса (от поставки сырья до обслуживания клиента) и выявить потенциальные риски для здоровья потребителя.
Это может быть сделано с помощью метода анализа рисков (например, "Дерево принятия решений").

3. Оценка рисков
На этом этапе необходимо оценить вероятность возникновения каждой идентифицированной опасности и ее потенциальное влияние на безопасность продукта. Используются количественные и качественные методы оценки.

4. Определение ККТ
На основе полученной информации необходимо определить, на каких этапах процесса контроля риска является критическим. Это вызвано тем, что не все идентифицированные риски требуют вмешательства.
ККТ должны быть выбраны только из тех этапов, где отсутствие контроля может существенно повлиять на безопасность продукта.

Для определения ККТ можно использовать два ключевых вопроса:
"На каком этапе возможно возникновение опасности, которое может быть удержано под контролем?"
"Можно ли применить контрольные меры на этом этапе?"

ККТ могут включать:

Процессы нагрева и охлаждения: например, нагрев до определённой температуры для уничтожения бактерий.
Контроль хранения: соблюдение правильного температурного режима для предотвращения роста микроорганизмов.
Проверка качества сырья: удостоверение в том, что поступающие продукты соответствуют стандартам.

После определения ККТ для каждой из них необходимо:

Установить пределы

При описании каждой ККТ нужно установить предельные значения. Например, это могут быть: температура хранения, время и температура обработки или уровень pH. Эти параметры будут служить маркерами, указывающими на необходимость принятия дополнительных мер.

Установить процедуры мониторинга

Следующий шаг заключается в разработке системы мониторинга, которая позволит отслеживать состояние ККТ в реальном времени. Это может включать автоматизированные системы контроля, визуальные наблюдения или документооборот.

Определить корректирующие действия

Важно заранее определить, какие действия будут предприняты в случае, если мониторинг выявит отклонение от установленных пределов. Это поможет оперативно реагировать на возможные проблемы.

Установить способ документирования/регистрации

Для этого определяют регистрационно-учетный документ для регистрации показателей которые необходимо контролировать в каждой конкретной ККТ.

Заключение

Выявление критических контрольных точек – это обязательный этап разработки ХАССП, который помогает предприятию общественного питания гарантировать безопасность своих блюд и изделий.

Тщательный анализ рисков, правильная идентификация ККТ и разработка надежных методов контроля позволяют минимизировать опасности и гарантировать высокие стандарты качества.