Второй принцип ХАССП: определение Критических Контрольных Точек (ККТ)

Реализация второго принципа ХАССП – определение ККТ – является самым сложным этапом в разработке системы менеджмента качества пищевой продукции. Согласно ГОСТ Р ИСО 22000-2007, «Критическая Контрольная Точка (ККТ) – это этап обеспечения безопасности пищевой продукции, на котором важно осуществить мероприятие по управлению с целью предупреждения, устранения или снижения до приемлемого уровня опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции».

Если разложить вышесказанное простым языком, Вам необходимо определить этапы производства, осуществляя контроль которых, возможно исключить или снизить опасные факторы (риски), выявленные при проведении анализа рисков. Т.е. ККТ это этапы производства, на которых возможно исключить или снизить опасные факторы до минимума.

Разберем на примере, для чего необходимы критические контрольные точки:

Условно опишем путь куриного мяса по нашему производству:

1. Приемка сырья (замороженного) от поставщика

2. Перемещение на склад

3. Хранение сырья

4. Перемещение со склада

5. Подготовка сырья к кулинарной обработке (разморозка, чистка, мойка, нарезка и т.п.)

6. Кулинарная обработка сырья (варка, жарка и т.п.)

7. Охлаждение готового продукта

8. Хранение готового продукта до реализации

9. Реализация потребителю

За опасный фактор, который необходимо обезвредить, возьмем бактерию — Сальмонеллу (Salmonella), и определим на каком этапе возможно исключить ее наличие в нашем мясе, или снизить риск отравления до минимума.

Как известно, бактерии могут быть в мясе. Следовательно, как ККТ можно выделить: хранение (соблюдение температурного режима, сроки хранения), соблюдение технологии обработки при приготовлении блюд, хранение готового продукта на мармите (для столовых).

Примерно так это выглядит в упрощённом виде, но суть, я думаю понятна.

После определения ККТ, Вам необходимо определить критические пределы, для каждой из них. Об этом в следующей статье.