Как описать потоки сырья и готовой продукции при разработке ХАССП
Анализ поточности технологических процессов на предприятии общественного питания
Схема потоков необходима для того, чтобы проанализировать соблюдение поточности производственных процессов.
Это является требованием Санитарных правил СП 2.3/2.4.3590-20 п.2.5, 2.7 и ТР ТС 021/2011 Ст.10. п. 3.2
Оформить документ с описанием потоков можно как от руки, так и в любой удобной программе, например в MS Excel или Word, или воспользоваться любым другим удобным сервисом.
Для описания потоков вам понадобится схема производственных помещений.
На схеме помещений, отобразите стрелками следующие потоки:
После этого внимательно посмотрите на то, что получилось в итоге.
Это является требованием Санитарных правил СП 2.3/2.4.3590-20 п.2.5, 2.7 и ТР ТС 021/2011 Ст.10. п. 3.2
Оформить документ с описанием потоков можно как от руки, так и в любой удобной программе, например в MS Excel или Word, или воспользоваться любым другим удобным сервисом.
Для описания потоков вам понадобится схема производственных помещений.
На схеме помещений, отобразите стрелками следующие потоки:
- поток персонала, от места входа до комнаты персонала, в уличной одежде;
- поток персонала, до производственных помещений, в рабочей одежде;
- поток сырья, на склад, и производство;
- движения заготовок (от мест первичной обработки – мойки, чистки, до мест основной обработки – варки, нарезки)
- поток готовой продукции (от места кулинарной обработки, до потребителя);
- поток грязной посуды от потребителя в мойку
- потоки чистой посуды
- потоки отходов производства (от места сбора отходов, до выхода из здания);
После этого внимательно посмотрите на то, что получилось в итоге.
Цитата из СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
"2.5. Планировка производственных помещений предприятий общественного питания, в которых осуществляется процесс производства (изготовления) пищевой продукции, их конструкция, размещение и размер должны обеспечиваться в соответствии с требованиями технического регламента. В предприятиях общественного питания, оказывающих услуги общественного питания без выпуска пищевой продукции в свободное обращение, должна обеспечиваться последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и продезинфицированной посуды, а также встречного движения посетителей и участвующего в приготовлении продукции общественного питания персонала".Учтите, чистые потоки НЕ должны пересекаться или встречаться с грязными потоками.
Например:
Все это является серьезным нарушением санитарных правил и технических регламентов:
СП 2.3/2.4.3590-20 п.2.5, 2.7; ТР ТС 021/2011 ст.10 ч.3, п.2, и ст. 14 ч.1, п.1.
Например:
- сырая и готовая продукция
- готовая продукция и грязная посуда
- готовая продукция и отходы
- чистая и грязная посуда
- персонала в уличной и в рабочей одежде
Все это является серьезным нарушением санитарных правил и технических регламентов:
СП 2.3/2.4.3590-20 п.2.5, 2.7; ТР ТС 021/2011 ст.10 ч.3, п.2, и ст. 14 ч.1, п.1.
Рекомендуем подробную статью о ХАССП:
ХАССП для общепита от А до Я: как разобраться в требованиях и внедрить в короткие сроки
Данный этап необходимо проделать очень тщательно. Он является очень важным для дальнейшего анализа рисков.
