Нормативные документы для общепита | ХАССП ликбез

Нормативная документация для предприятий занятых в сфере пищевой продукции

Как и в любой сфере, в общественном питании существует огромное количество нормативных документов, регламентирующих деятельность. В данной статье мы не ставим перед собой цели перечислить всю нормативную базу. Хотим упомянуть лишь ту ее часть, которая имеет значение для разработки и внедрения принципов ХАССП на предприятиях общественного питания.

Общие для сферы, связанной с продуктами питания

  1. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
  2. ФЗ «О защите прав потребителей» (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года N 2-ФЗ).
  3. ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 N 52-ФЗ.
  4. ФЗ «О стандартизации» (в ред. Федерального закона от 27.12.95 N 211-ФЗ)
  5. СанПин 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.
  6. СанПин 1.1.2193-07 Изменения и дополнения N 1 к санитарным правилам «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. СП 1.1.1058-01»
  7. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
  8. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
  9. СанПиН 2.4.5.2409-08 Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования.
  10. ГОСТ 8.453-82 Государственная система обеспечения единства измерений (ГСИ). Весы для статического взвешивания. Методы и средства поверки
  11. ГОСТ 26313-2014 Продукты переработки фруктов и овощей. Правила приемки и методы отбора проб.
  12. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
  13. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию (замена ГОСТ Р 53105-2008).
  14. О Медицинских осмотрах. Приказ МЗиСР РФ № 302-н от 12.04.11
  15. СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения.
  16. Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания».
  17. Сроки реализации, температура и условия хранения основных продовольственных товаров в торговых организациях (предприятиях) системы Министерства торговли РСФСР Главгосторгинспекция РСФСР Письмо от 21 июля 1987 года N 23-1-6/52н.
  18. О типовых программах производственного контроля. Письмо от 13 апреля 2009 г. N 01/4801-9-32
  19. Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов. Методические указания. МУ 4.2.727-99. Минздрав России. Москва. 1999.
  20. Инструкция о порядке проведения контрольной проверки правильности отпуска товаров и блюд на предприятиях торговли и общественного питания от 12 февраля 1974 года N 032-75
  21. Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами. МУ 2657-82 31 декабря 1982 г. N 2657.
  22. ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки.

Для предприятий общественного питания

  1. СанПин 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
  2. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.
  3. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
  4. ГОСТ Р 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013 Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 2. Общественное питание.
  5. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.
  6. ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
  7. ГОСТ 33688-2015 Нормы и правила по гигиене полуфабрикатов и готовых блюд в общественном питании.
  8. ГОСТ Р 56997-2016 Химические дезинфицирующие средства и антисептики. Средства для дезинфекции на объектах общественного питания и торговли. Показатели токсичности и опасности.
  9. Об утверждении профессионального стандарта «Руководитель предприятия питания».
  10. ГОСТ Р 56671-2015. Национальный стандарт Российской Федерации. Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах ХАССП» (утв. и введен в действие Приказом Росстандарта от 23.10.2015 N 1627-ст).
  11. ГОСТ Р 55889-2013 Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания.
  12. Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036 (ред. от 04.10.2012) «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания».
  13. Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП. Методические рекомендации. МР 5.1.0098-14

Для предприятий пищевой промышленности

  1. ГОСТ Р 1.0-2012 Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения.
  2. ГОСТ Р ИСО 9000-2015 Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь.
  3. ГОСТ Р ИСО 9004-2010 Менеджмент для достижения устойчивого успеха организации. Подход на основе менеджмента качества.
  4. ГОСТ Р ИСО 9001-2015 Системы менеджмента качества. Требования.
  5. ГОСТ Р ИСО 22000-2007 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции.
  6. ГОСТ Р 54762-2011ISOTS 22002-12009 Часть 1. Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции.  Производство пищевой продукции
  7. ГОСТ Р 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013 Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 2. Общественное питание.

Обратите внимание, что пищевой промышленности имеются таможенные регламенты по типам продукции (молочная, мясная и т.п.), а также СанПины и ГОСТы, регламентирующие промышленное производство разных типов пищевой продукции.

Рассмотренный список документации актуален на дату публикации статьи (февраль 2018 года).

Будем рады ответить на вопросы в комментариях.
Удачи и процветания Вашему предприятию.
С Уважением, «ХАССП-Ликбез».

 

Узнайте, как разработать ХАССП самостоятельно, сэкономив на обучении и аудите производства до 50 000 руб. с помощью нашего авторского пошагового видеокурса. Курс для Вас, если Вы директор или владелец ресторана, кафе, столовой, шеф-повар, заведующий производством, технолог или санитарный врач!

Добавить комментарий