Четвертый принцип ХАССП: установление системы мониторинга ККТ

Для начала обратимся к понятиям. Нас интересуют: мониторинг и система мониторинга.

Мониторинг — проведение запланированных наблюдений или измерений параметров в критических контрольных точках с целью своевременного обнаружения их выхода за предельные значения и получения необходимой информации для выработки предупреждающих действий.

Система мониторинга — совокупность процедур, процессов и ресурсов, необходимых для проведения мониторинга (ГОСТ Р 51705.1-2001).

На практике, например, к мониторингу условий хранения замороженной и охлажденной скоропортящейся продукции относят — контроль температуры хранения продукции. Замороженная продукция хранится при температурах около -180С. При отклонении до -120С, сроки годности продукта существенно сокращаются, поэтому следует установить кто (повар, кладовщик и т.п.), с какой периодичностью (ежедневно, дважды в день, каждые 3 часа и т.д.), в каком журнале (форма, шаблон журнала) будет фиксировать (контролировать) изменения температуры в морозильной камере. Естественно, на производстве несколько морозильных камер, есть обычные «плюсовые» холодильные камеры, витрины с охлаждением. Для каждой установки должны быть определены процедуры контроля (мониторинга).

Если рассмотреть процедуру приемки товара от поставщика, то здесь к процедуре, позволяющей производить мониторинг можно также отнести ведение журнала входного контроля за доброкачественностью скоропортящихся продуктов.

Пример шаблона (СанПиН 2.4.5.2409-08):

Дата и час поступления продоволь- ственного сырья и пищевых продуктов Наимен-е пищевых продуктов Количество поступившего продоволь- ственного сырья и пищевых продуктов

(кг, л, шт.)

Номер документа, подтвержда-ющего безопасность пищевых продуктов Результаты органолеп-тической оценки поступив-шего сырья и пищевых продуктов Конечный срок реализации продоволь-ственного сырья и пищевых продуктов Дата фактической реализации продоволь-ственного сырья и пищевых продуктов по дням Подпись ответствен-ного лица Прим-е
1

Таким образом, для каждой критической контрольной точки, необходимо определить:Естественно, образец не является стандартом, Вы можете убрать или добавить колонки с учетом особенностей Вашего производства.

Какие наблюдения и измерения будете проводить?

Кто будет регистрировать?

Как будет регистрировать?

Что будет регистрировать?

Удачи и процветания Вашему предприятию.
С Уважением «ХАССП-Ликбез».
Узнайте, как разработать ХАССП самостоятельно, сэкономив на обучении и аудите производства до 50 000 руб. с помощью нашего авторского пошагового видеокурса. Курс для Вас, если Вы директор или владелец ресторана, кафе, столовой, шеф-повар, заведующий производством, технолог или санитарный врач!

Добавить комментарий