Четвертый принцип ХАССП: установление системы мониторинга ККТ

Для начала обратимся к понятиям. Нас интересуют: мониторинг и система мониторинга.

Мониторинг — проведение запланированных наблюдений или измерений параметров в критических контрольных точках с целью своевременного обнаружения их выхода за предельные значения и получения необходимой информации для выработки предупреждающих действий.

Система мониторинга — совокупность процедур, процессов и ресурсов, необходимых для проведения мониторинга (ГОСТ Р 51705.1-2001).

На практике, например, к мониторингу условий хранения замороженной и охлажденной скоропортящейся продукции относят — контроль температуры хранения продукции. Замороженная продукция хранится при температурах около -18⁰С. При отклонении до -12⁰С, сроки годности продукта существенно сокращаются, поэтому следует установить кто (повар, кладовщик и т.п.), с какой периодичностью (ежедневно, дважды в день, каждые 3 часа и т.д.), в каком журнале (форма, шаблон журнала) будет фиксировать (контролировать) изменения температуры в морозильной камере. Естественно, на производстве несколько морозильных камер, есть обычные «плюсовые» холодильные камеры, витрины с охлаждением. Для каждой установки должны быть определены процедуры контроля (мониторинга).

Если рассмотреть процедуру приемки товара от поставщика, то здесь к процедуре, позволяющей производить мониторинг можно также отнести ведение журнала входного контроля за доброкачественностью скоропортящихся продуктов.

Пример шаблона (СанПиН 2.4.5.2409-08):

Таким образом, для каждой критической контрольной точки, необходимо определить:Естественно, образец не является стандартом, Вы можете убрать или добавить колонки с учетом особенностей Вашего производства.

Какие наблюдения и измерения будете проводить?

Кто будет регистрировать?

Как будет регистрировать?

Что будет регистрировать?