Принцип ХАССП №4: установление системы мониторинга для критических контрольных точек (ККТ) на предприятии общественного питания
Мониторинг ККТ в кафе, ресторане, столовой
Для начала обратимся к понятиям. Нас интересуют: мониторинг и система мониторинга.
Мониторинг — проведение запланированных наблюдений или измерений параметров в критических контрольных точках с целью своевременного обнаружения их выхода за предельные значения и получения необходимой информации для выработки предупреждающих действий.
Система мониторинга — совокупность процедур, процессов и ресурсов, необходимых для проведения мониторинга (ГОСТ Р 51705.1-2001).
Требование об установлении процедуры мониторинга для каждой ККТ указано в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Мониторинг — проведение запланированных наблюдений или измерений параметров в критических контрольных точках с целью своевременного обнаружения их выхода за предельные значения и получения необходимой информации для выработки предупреждающих действий.
Система мониторинга — совокупность процедур, процессов и ресурсов, необходимых для проведения мониторинга (ГОСТ Р 51705.1-2001).
Требование об установлении процедуры мониторинга для каждой ККТ указано в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Цитата из ст. 11. ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции"
«3. Для обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции изготовитель должен определить:<…>
4) порядок мониторинга критических контрольных точек процесса производства (изготовления);»
На практике, например, к мониторингу условий хранения замороженной и охлажденной скоропортящейся продукции относят — контроль температуры хранения продукции. Замороженная продукция хранится при температурах около -18оС.
При отклонении до -12оС, сроки годности продукта существенно сокращаются, поэтому следует установить кто (повар, кладовщик и т.п.), с какой периодичностью (ежедневно, дважды в день, каждые 3 часа и т.д.), в каком журнале (форма, шаблон журнала) будет фиксировать (контролировать) изменения температуры в морозильной камере.
Естественно, на производстве несколько морозильных камер, есть обычные «плюсовые» холодильные камеры, витрины с охлаждением. Для каждой установки должны быть определены процедуры контроля (мониторинга).
Если рассмотреть процедуру приемки товара от поставщика, то здесь к процедуре, позволяющей производить мониторинг можно также отнести ведение журнала входного контроля за доброкачественностью скоропортящихся продуктов.
Данный журнал для общепита не обязателен, но если приемка сырья установлена как ККТ- то его внедряют в рамках ХАССП.
Пример журнала входного контроля (из СанПиН 2.4.5.2409-08, прекратил действие):
При отклонении до -12оС, сроки годности продукта существенно сокращаются, поэтому следует установить кто (повар, кладовщик и т.п.), с какой периодичностью (ежедневно, дважды в день, каждые 3 часа и т.д.), в каком журнале (форма, шаблон журнала) будет фиксировать (контролировать) изменения температуры в морозильной камере.
Естественно, на производстве несколько морозильных камер, есть обычные «плюсовые» холодильные камеры, витрины с охлаждением. Для каждой установки должны быть определены процедуры контроля (мониторинга).
Если рассмотреть процедуру приемки товара от поставщика, то здесь к процедуре, позволяющей производить мониторинг можно также отнести ведение журнала входного контроля за доброкачественностью скоропортящихся продуктов.
Данный журнал для общепита не обязателен, но если приемка сырья установлена как ККТ- то его внедряют в рамках ХАССП.
Пример журнала входного контроля (из СанПиН 2.4.5.2409-08, прекратил действие):
Таким образом, для каждой критической контрольной точки, необходимо определить:
Какие наблюдения и измерения будете проводить?
Кто будет регистрировать?
Как будет регистрировать?
Что будет регистрировать?
Какие наблюдения и измерения будете проводить?
Кто будет регистрировать?
Как будет регистрировать?
Что будет регистрировать?
