Мифы о внедрении системы ХАССП в общепите | ХАССП ликбез

Мифы о разработке и внедрении системы ХАССП

Полагаю будет полезным развеять самые популярные мифы о процедурах ХАССП, которые характерны для сферы общественного питания.

Миф №1.Требование внедрить «Систему менеджмента безопасности пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП» принято для увеличения нагрузки на предприятия общественного питания.

Это не так! Действительно, на стадии знакомства с процедурами ХАССП, руководители часто допускают мысли: «опять что-то придумали», «лишь бы оштрафовать», «от нечего делать» и т.п. При этом не секрет, что на многих предприятиях общественного питания часто нарушаются санитарные правила. Процедуры ХАССП направлены именно на улучшение качества предоставляемых услуг в данной сфере (статья Зачем нужен ХАССП). И качественно разработанные процедуры являются большим преимуществом т.к. существенно снижают риски отравлений потребителя.

«Смысл внедрение программы ХАССП заключается в том, чтобы выявить и взять под системный контроль все критические контрольные точки предприятия, то есть те этапы производства, на которых нарушения технологических и санитарных норм могут привести к неустранимым или трудно устранимым последствиям для безопасности изготавливаемого пищевого продукта». Источник: http://01.rospotrebnadzor.ru/

Миф №2. Сертификата на систему ХАССП достаточно для прохождения проверки Роспотребнадзора.

 Этот миф выгоден и культивируется организациями, занимающимися сертификацией. Сама сертификации процедур ХАССП, для предприятий общественного питания добровольна.

«Документация оформляется в произвольном порядке и утверждается руководителем предприятия пищевой промышленности. Не важно, как называется документ «руководство по безопасности», «система менеджмента» или другое название, важно содержание сведений и доказательство проведения периодичного и в полном объеме постоянного контроля качества и безопасности процессов производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации пищевой продукции. Сертификация производства и внедрения принципов ХАССП добровольная, не обязательная. Наличие сертификата, руководства по безопасности, системы менеджмента не является основанием для не проведения проверки» Источник: http://14.rospotrebnadzor.ru/.

«…техническим регламентом не предусмотрена обязательная сертификация систем менеджмента качества и безопасности, в том числе основанных на принципах ХАССП. Выполнение этих требований является обязанностью производителя. Источник: ТР ТС 021/2011.

Миф №3. Главное, чтобы в кафе, ресторане, столовой была большая «стопка» документов с подписью «Система ХАССП», это позволит пройти любую проверку.

Это конечно добавит немного уверенности, но самое главное для прохождения проверки – работающая система, исключающая риски для потребителя.

«Для обеспечения прослеживания и наличия свидетельств о соответствии требованиям системы менеджмента безопасности продукции общественного питания необходимо вести и поддерживать в рабочем состоянии соответствующие записи. Эти записи должны быть четкими, легко идентифицируемыми, доступными, исключая их длительный поиск».  Источник: ГОСТ Р 55889-2013. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания.

Миф №4. Можно просто скачать чью-либо систему ХАССП и вставить данные своего предприятия, т.к. перечень документации для каждого предприятия одинаков.

Действительно, есть типовые документы, которые одинаковы для всех, согласно ТР ТС 021/2011. Тут стоить учесть, что нет четкого перечня необходимых документов.

«Тип и объем документации будут, вероятно, различаться в разных организациях в зависимости от их размера, сложности деятельности и компетентности персонала, а также степени использования разработанных внешней стороной комбинаций программ обязательных предварительных мероприятий, производственных программ обязательных предварительных мероприятий и планов ХАССП».

Источник: Система менеджмента безопасности пищевой продукции. Рекомендации по применению ИСО 22000-2005.

Миф №5. Чтобы «разобраться в ХАССП», достаточно почитать статьи в интернете.

К сожалению, статьи в интернете еще больше запутывают, т.к. их основная цель, не объяснить, а продать услугу по разработке или сертификации процедур ХАССП. Объяснять, что такое ХАССП никто не стремится. Для этого используется специфическая терминология и общие фразы (материал по Терминологии ХАССП). Это также способствует тому, что заказчик не сможет проверить квалификацию специалиста, разрабатывающего ему ХАССП (материал Как выбрать специалиста по ХАССП).

На этом здесь все. Будем рады ответить на вопросы в комментариях.
Удачи и процветания Вашему предприятию.
С Уважением «ХАССП-Ликбез».

 

 

Скачайте бесплатно PDF-отчет (8 страниц) « Терминология ХАССП на примерах»!
Узнайте, как разработать ХАССП самостоятельно, сэкономив на обучении и аудите производства до 50 000 руб. с помощью нашего авторского пошагового видеокурса. Курс для Вас, если Вы директор или владелец ресторана, кафе, столовой, шеф-повар, заведующий производством, технолог или санитарный врач!

Добавить комментарий