Мифы о разработке и внедрении системы ХАССП

Полагаю будет полезным развеять самые популярные мифы о процедурах ХАССП, которые характерны для сферы общественного питания.

Миф №1.Требование внедрить «Систему менеджмента безопасности пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП» принято для увеличения нагрузки на предприятия общественного питания.

«Смысл внедрение программы ХАССП заключается в том, чтобы выявить и взять под системный контроль все критические контрольные точки предприятия, то есть те этапы производства, на которых нарушения технологических и санитарных норм могут привести к неустранимым или трудно устранимым последствиям для безопасности изготавливаемого пищевого продукта». Источник: http://01.rospotrebnadzor.ru/

Миф №2. Сертификата на систему ХАССП достаточно для прохождения проверки Роспотребнадзора.

 Этот миф выгоден и культивируется организациями, занимающимися сертификацией. Сама сертификации процедур ХАССП, для предприятий общественного питания добровольна.

«Документация оформляется в произвольном порядке и утверждается руководителем предприятия пищевой промышленности. Не важно, как называется документ «руководство по безопасности», «система менеджмента» или другое название, важно содержание сведений и доказательство проведения периодичного и в полном объеме постоянного контроля качества и безопасности процессов производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации пищевой продукции. Сертификация производства и внедрения принципов ХАССП добровольная, не обязательная. Наличие сертификата, руководства по безопасности, системы менеджмента не является основанием для не проведения проверки» Источник: http://14.rospotrebnadzor.ru/.

«…техническим регламентом не предусмотрена обязательная сертификация систем менеджмента качества и безопасности, в том числе основанных на принципах ХАССП. Выполнение этих требований является обязанностью производителя. Источник: ТР ТС 021/2011.

Миф №3. Главное, чтобы в кафе, ресторане, столовой была большая «стопка» документов с подписью «Система ХАССП», это позволит пройти любую проверку.

Это конечно добавит немного уверенности, но самое главное для прохождения проверки – работающая система, исключающая риски для потребителя.

«Для обеспечения прослеживания и наличия свидетельств о соответствии требованиям системы менеджмента безопасности продукции общественного питания необходимо вести и поддерживать в рабочем состоянии соответствующие записи. Эти записи должны быть четкими, легко идентифицируемыми, доступными, исключая их длительный поиск».  Источник: ГОСТ Р 55889-2013. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания.

Миф №4. Можно просто скачать чью-либо систему ХАССП и вставить данные своего предприятия, т.к. перечень документации для каждого предприятия одинаков.

«Тип и объем документации будут, вероятно, различаться в разных организациях в зависимости от их размера, сложности деятельности и компетентности персонала, а также степени использования разработанных внешней стороной комбинаций программ обязательных предварительных мероприятий, производственных программ обязательных предварительных мероприятий и планов ХАССП».

Источник: Система менеджмента безопасности пищевой продукции. Рекомендации по применению ИСО 22000-2005.

Миф №5. Чтобы «разобраться в ХАССП», достаточно почитать статьи в интернете.

К сожалению, статьи в интернете еще больше запутывают, т.к. их основная цель, не объяснить, а продать услугу по разработке или сертификации процедур ХАССП. Объяснять, что такое ХАССП никто не стремится. Для этого используется специфическая терминология и общие фразы (материал по Терминологии ХАССП). Это также способствует тому, что заказчик не сможет проверить квалификацию специалиста, разрабатывающего ему ХАССП (материал Как выбрать специалиста по ХАССП).