Третий принцип ХАССП: определение критических пределов для критической контрольной точки (ККТ)

После определения критических контрольных точек попробуем определить для нее критические пределы. Что же называют критическими пределами? Критический предел – это критерий, разделяющий допустимые и недопустимые значения контролируемой величины (ГОСТ Р 51705.1-2001).

Для наглядности разберем на примере.

Ранее, в статье «Проведение анализа рисков», как опасный фактор мы рассматривали бактерии Сальмонеллы. В характеристике мы описали:

«Наибольшую эпидемическую опасность представляют крупный рогатый скот, свиньи, грызуны, домашняя птица, особенно утки и гуси. Большую опасность представляют изделия, приготовленные из измельченного мяса (фарш). Источник заражения животные, человек, птицы. Спор, Сальмонеллы не образуют из-за достаточно быстро погибают при температуре 60°С через 1 час, при 70°С — через 15 минут, а при 100°С практически мгновенно».

В другой статье «Определение Критических Контрольных Точек» мы отнесли к ККТ приемку сырья от поставщика. Давайте попробуем определить критические пределы для нее.

Для этого необходимо как можно подробнее описать процедуру приемки товара. Описываем перечень: сопроводительных документов наличие печатей, подписей, сертификатов, на что обратить особое внимание и т.д.

Пример таблицы:

 

Операция Что необходимо проверить Примечание Особые ситуации Корректирующие действия
Проверка документации.

 

— ТТН;

— Счет-фактура;

— Декларация соответствия/ сертификат об обязательной сертификации;

— Ветеринарный сертификат или справка.

 

Наличие печатей, подписей ответственных лиц

— Ветеринарные сопроводительные документы выдаются на все виды животных, продукции животного происхождения, кормов и кормовых добавок, подлежащих заготовке, перевозке, переработке, хранению и реализации;

— Фитосанитарный и карантинный сертификат на перечень товаров растительного происхождения.

Внимание! Копии документов, сопровождающие приход, хранятся до момента полной продажи (реализации) продукции к которой относятся данные документы.

1. Отсутствуют необходимые документы.

2. Если поставщик является плательщиком НДС, то счет-фактуры в списке документов, сопровождающих товар, не будет.

1. Товар не принимается.

2. Отсутствие счет-фактуры не является основанием для отказа в приемке товара (согласно действующего законодательства).

Факт приема-передачи товара подтверждается товарной накладной, ТТН. Счет-фактура по закону может быть предоставлен в течение 5 дней с даты отгрузки товара.

Проверка товара. Вскрывается каждая коробка, проверяет количество и качество товара, сроки годности. Наименование товара и количество единиц. Товар не свежий или с повреждениями, браком Данный товар не принимается, просим поставщика заменить на другой. В случае отказа в замене – не принимается.
Замороженные потенциально опасные продукты (включая морепродукты). Проверяется температура, она должна соответствовать -180С или ниже.

 

Если температура выше -180С, необходимо известить об этом поставщика. Продукция подлежит возврату. Если замороженные продукты показывают признаки оттаивания, необходимо отклонить продукт, вернуть поставщику. Не принимать.
…… ….. ….. ……. ……..

 

Подобным образом, описываются все этапы производства.

Удачи и процветания Вашему предприятию.
С Уважением «ХАССП-Ликбез».

 

Узнайте, как разработать ХАССП самостоятельно, сэкономив на обучении и аудите производства до 50 000 руб. с помощью авторского пошагового видеокурса. Курс для Вас, если Вы директор или владелец ресторана, кафе, столовой, шеф-повар, заведующий производством, технолог или санитарный врач!

Добавить комментарий