Принцип ХАССП №3: Определение критических пределов для ККТ при разработке процедур ХАССП для предприятия общественного питания

Этап анализа опасностей и критических контрольных точек (ХАССП) является необходимым инструментом, чтобы обеспечить безопасность готового блюда. Эта система основана на семи принципах, каждый из которых играет ключевую роль в предотвращении и управлении потенциальными опасностями в пищевой цепи. Рассмотрим третий принцип ХАССП, который заключается в установлении критических пределов для каждой критической контрольной точки, и его значимость для предприятий общественного питания.

Понимание третьего принципа ХАССП
Третий принцип ХАССП связан с определением критических пределов для каждой критической контрольной точки (ККТ). Критические контрольные точки представляют собой этапы в процессе производства, хранения или реализации пищевой продукции, на которых можно контролировать и предотвращать возникновение опасностей. Установленные критические пределы служат ориентиром того, какие параметры должны соблюдаться для предотвращения потенциальных рисков.

Определить пределы для каждой выявленной на предприятии ККТ обязано каждое предприятие – согласно требованию ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Определение критических пределов
Критические пределы являются количественными или качественными параметрами, которые необходимо соблюдать для контроля безопасности продукции. Обычно они включают в себя физические, химические и биологические характеристики, такие как температура, время, уровень pH и влажности. Например, для тепловой обработки продуктов критический предел может обозначаться минимальной температурой, которая должна быть достигнута и удерживаться в течение определенного времени для уничтожения патогенов.

Процесс установления критических пределов
Разработка критических пределов базируется на научных данных, нормативных требованиях, а также на рекомендациях экспертов в области пищевой безопасности. Этот процесс включает следующие этапы:

1. Сбор информации: Анализируются данные научных исследований и нормативов для определения минимальных или максимальных значений, которые гарантируют безопасность продукта.
2. Консультация с экспертами: Привлечение опытных специалистов, имеющих опыт и знания в области микробиологии, технологии пищевых производств и других смежных дисциплин для оценки возможных рисков.
3. Тестирование и валидация: Определенные критические пределы проходят тестирование и валидацию в реальных условиях, чтобы подтвердить их эффективность.

Значимость третьего принципа для предприятий общественного питания
Для предприятий общественного питания третий принцип ХАССП является критическим компонентом системы обеспечения безопасности. Он позволяет не только выявить потенциальные опасности на ключевых этапах приготовления и реализации пищи, но и установить меры контроля, необходимые для предотвращения этих опасностей.
Эффективное внедрение и соблюдение критических пределов способствует:

• Снижению рисков: Минимизирует вероятность возникновения пищевых отравлений и инфекций.
• Соблюдению нормативов: Обеспечивает соответствие требованию санитарного законодательства в сфере пищевой безопасности.
• Повышению доверия потребителей: Обеспечение безопасности продукции улучшает репутацию предприятия и усиливает лояльность клиентов.

Заключение
Третий принцип ХАССП играет ключевую роль в управлении уровнем безопасности пищевой продукции на предприятии общественного питания. Он обуславливает установление четких и научно обоснованных пределов для критических контрольных точек, что служит надежным инструментом в предотвращении рисков и защите здоровья потребителей. Внедрение и соблюдение этого принципа требуют тщательной подготовки и постоянного контроля, что в итоге способствует устойчивому развитию и успеху бизнеса в сфере питания.