Биологические факторы риска в ХАССП

 При разработке системы менеджмента пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП необходимо составить перечень биологических факторов риска.

Это является обязательным этапом разработки системы ХАССП, согласно Технического регламента таможенного союза 021/2011, ст. 11 п. 3.1.

К биологическим опасным факторам относят вредные бактерии, вирусы и паразиты. Эти факторы часто встречаются в сырье. Кроме того, биологические опасные факторы могут быть занесены в продукцию персоналом, участвующем в производственном процессе.

Перечень составляется в виде таблицы, где подробно описывается каждая бактерия, вирус или паразит.

В таблице следует указать:

— в каких продуктах встречаются бактерии;

— кто или что является возбудителем;

— при каких температурах погибают;

— какие мероприятия могут исключить попадание опасного фактора в конечный продукт;

— тяжесть последствий от воздействия фактора на потребителя (легкая, средняя, тяжелая);

Непосредственно сам перечень имеется в нормативных документах.

Например, типовые опасные факторы, характерные для мясной и птицеперерабатывающей промышленности перечислены в ГОСТ 33182-2014. Межгосударственный стандарт. Порядок разработки системы ХАССП на предприятиях мясной промышленности.

Частично патогенные микроорганизмы, и нормы их содержания в продуктах перечислены в ТР ТС 021/2011.

Таким образом, просмотрев нормативные документы, регламентирующие производство основных групп товаров, можно составить довольно подробный перечень биологических рисков.

Естественно, следует учитывать особенности своего производства и ассортимент производимых блюд.