Биологические факторы риска в ХАССП
Как оформить и где взять перечень биологических опасных факторов для предприятиях общественного питания при разработке процедур ХАССП
При разработке системы ХАССП необходимо составить перечень биологических факторов риска.
Это является обязательным этапом разработки системы ХАССП, согласно Технического регламента таможенного союза 021/2011, ст. 11 п. 3.1.
К биологическим опасным факторам относят вредные бактерии, вирусы и паразиты. Эти факторы часто встречаются в сырье. Кроме того, биологические опасные факторы могут быть занесены в продукцию персоналом, участвующем в производственном процессе.
Перечень составляется в виде таблицы, где подробно описывается каждая бактерия, вирус или паразит.
В таблице следует указать:
— в каких продуктах встречаются бактерии;
— кто или что является возбудителем;
— при каких температурах погибают;
— какие мероприятия могут исключить попадание опасного фактора в конечный продукт;
— тяжесть последствий от воздействия фактора на потребителя (легкая, средняя, тяжелая);
Непосредственно сам перечень имеется в нормативных документах.
Например, типовые опасные факторы, характерные для мясной и птицеперерабатывающей промышленности перечислены в ГОСТ 33182-2014.
Межгосударственный стандарт. Порядок разработки системы ХАССП на предприятиях мясной промышленности.
Частично патогенные микроорганизмы, и нормы их содержания в продуктах перечислены в ТР ТС 021/2011.
Таким образом, просмотрев нормативные документы, регламентирующие производство основных групп товаров, можно составить довольно подробный перечень биологических рисков.
Естественно, следует учитывать особенности своего производства и ассортимент производимых блюд.
Рекомендуем статьи:
ХАССП: Листерия как опасный фактор в общепите
ХАССП: Сальмонелла как источник отравления в общепите
Это является обязательным этапом разработки системы ХАССП, согласно Технического регламента таможенного союза 021/2011, ст. 11 п. 3.1.
К биологическим опасным факторам относят вредные бактерии, вирусы и паразиты. Эти факторы часто встречаются в сырье. Кроме того, биологические опасные факторы могут быть занесены в продукцию персоналом, участвующем в производственном процессе.
Перечень составляется в виде таблицы, где подробно описывается каждая бактерия, вирус или паразит.
В таблице следует указать:
— в каких продуктах встречаются бактерии;
— кто или что является возбудителем;
— при каких температурах погибают;
— какие мероприятия могут исключить попадание опасного фактора в конечный продукт;
— тяжесть последствий от воздействия фактора на потребителя (легкая, средняя, тяжелая);
Непосредственно сам перечень имеется в нормативных документах.
Например, типовые опасные факторы, характерные для мясной и птицеперерабатывающей промышленности перечислены в ГОСТ 33182-2014.
Межгосударственный стандарт. Порядок разработки системы ХАССП на предприятиях мясной промышленности.
Частично патогенные микроорганизмы, и нормы их содержания в продуктах перечислены в ТР ТС 021/2011.
Таким образом, просмотрев нормативные документы, регламентирующие производство основных групп товаров, можно составить довольно подробный перечень биологических рисков.
Естественно, следует учитывать особенности своего производства и ассортимент производимых блюд.
Рекомендуем статьи:
ХАССП: Листерия как опасный фактор в общепите
ХАССП: Сальмонелла как источник отравления в общепите
