Аллергены как факторы риска в ХАССП | ХАССП ликбез

Аллергены как фактор риска для потребителя

В процессе разработки системы ХАССП, требуется выявить и описать все факторы риска, которые могут повлиять на здоровье и безопасность потребителя.
Основными группами риска являются: биологические, химические и физические факторы. Тем не менее, при разработке системы ХАССП, обязательному описанию подлежат и аллергены.

Для контроля за аллергенами необходимо разработать отдельную инструкцию, в которой указать:

— Основной перечень аллергенов;
— Перечень продуктов, содержащих аллергены;
— Меры по доведению информации до потребителя;
— Меры для исключения возможных последствий для потребителя.

 

Перечень продуктов и аллергенов наиболее подробно описан в Таможенном регламенте таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

«К наиболее распространенным компонентам, употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний, относятся:

1) Арахис и продукты его переработки;
2) Аспартам и аспартам-ацесульфама соль;
3) Горчица и продукты ее переработки;
4) Диоксид серы и сульфиты, если их общее содержание составляет более 10 миллиграммов на один килограмм;
5) Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки;
6) Кунжут и продукты его переработки;
7) Люпин и продукты его переработки;
8) Моллюски и продукты их переработки;
9) Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза);
10) Орехи и продукты их переработки;
11) Ракообразные и продукты их переработки;
12) Рыба и продукты ее переработки (кроме рыбного желатина);
13) Сельдерей и продукты его переработки;
14) Соя и продукты ее переработки;
15) Яйцо куриное и продукты их переработки».

 

В инструкции по работе с аллергенами также можно указать перечень пищевых добавок, разрешенных для применения при производстве пищевых продуктов. Полный перечень есть в TP ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

Таким образом, описав аллергены и продукты их содержащие, персонал, ознакомившись с инструкцией будет знать какие блюда могут оказать вредное влияние на здоровье потребителя.
  1. ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
  2. ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
Будем рады ответить на вопросы в комментариях.
Удачи и процветания Вашему предприятию.
С Уважением «ХАССП-Ликбез».

 

 

Узнайте, как разработать ХАССП самостоятельно, сэкономив на обучении и аудите производства до 50 000 руб. с помощью нашего авторского пошагового видеокурса. Курс для Вас, если Вы директор или владелец ресторана, кафе, столовой, шеф-повар, заведующий производством, технолог или санитарный врач!

Добавить комментарий