25 изменений в санитарных правилах СП 2.3/2.4.3590−20 для общественного питания

И изучении новых документов сложно понять, что именно изменилось в требованиях, а что останется по-старому. В статье разберем 25 важных фактов об изменениях в СП 2.3/2.4.3590-20 которые вступили в силу 1 января 2021 года.

1) Позитивные изменения:

• упростили требования к маркировке разделочного инвентаря;
• часть обязательных требований перестали действовать;
• упростили требования к размещению объектов общественного питания в жилых зданиях;
• упростили требования к оборудованию;
• снизили объем требований для объектов питания, имеющих менее 25 посадочных мест;
• требования к ведению журналов и т. д.

2) Дополнительные требования:

• обязательная разработка и внедрение процедур ХАССП;
• требования к продукции, реализуемой через доставку, кейтеринг, на вынос (вне предприятия);
• требования к проведению мастер-классов;
• требования к обработке вендинговых аппаратов и т. д.

Давайте рассмотрим подробнее двадцать пять наиболее интересных и важных изменений в новых санитарных правилах для общественного питания — СП 2.3/2.4.3590−20.

1. Маркировка разделочного инвентаря.
2. Уборные для посетителей и персонала
3. Товарное соседство
4. Требование к отделке помещений
5. Двух- и трех-секционные моечные ванны
6. Обработка сырых яиц
7. Размещение предприятий общественного питания в жилых этажах жилых зданий
8. Требования к вытяжной вентиляции
9. Декларация о соответствии
10. Мастер-классы в общественном питании
11. Вендинговые аппараты
12. Изготовление блюд и кулинарных изделий на месте обслуживания
13. Персонал для уборки туалетов
14. Использование одноразовых перчаток
15. Контроль температуры блюд на линии раздачи
16. Принципы здорового питания
17. Объединение санитарных правил
18. Ссылки на технические регламенты, федеральные законы, СанПиНы, приказы
19. ХАССП обязателен
20. Биологические, химические и физические опасные факторы
21. Журналы учета.
22. Маркировка дезинфицирующих и моющих средств.
23. Требование к транспортировке пищевой продукции
24. Срок действия санитарных правил
25. Контроль условий транспортировки пищевой продукции.

Новые санитарные правила допускают маркировку разделочного инвентаря любым удобным способом. Прежние санитарные правила требовали обязательно использовать буквенную маркировку инвентаря («СМ»-сырое мясо, «СР»- сырая рыба, «СО»-сырые овощи, «ВМ»-вареное мясо, «ВР»-вареная рыба, и т.д.) даже при наличии цветовой.
Теперь, маркировка инвентаря должна быть удобной и понятной для персонала. Для удобства можно сделать памятку по маркировке инвентаря.

Важное изменение для предприятий общественного питания, имеющих менее 25 посадочных мест: это небольшие кафетерии, булочные, маленькие кондитерские, кафе при АЗС,и т.п.
Для небольших объектов упрощены требования к организации туалетов. Новый СанПиН разрешает наличие общего туалета для посетителей и персонала, но при условии, что вход в уборную изолирован от производственных и складских помещений.

В объектах питания, имеющих менее 25 посадочных мест, разрешается совместное хранение в одном холодильнике сырья и готовой к употреблению продукции. Но только при условии использования закрытых контейнеров и гастроемкостей. Благодаря этому появилась возможность сократить количество холодильного оборудования.

Прежние санитарные правила (СП 2.3.6.1079-01) допускали такое товарное соседство только в холодильнике суточного запаса.

Изменился пункт с требованиями к отделке производственных помещений. Убрали уточнение, которое смущало многих начинающих предпринимателей, а именно, в прежнем СанПиН был пункт о том, что стены производственных помещений на высоту не менее чем на 1,7 м необходимо было отделывать облицовочной плиткой или другими материалами, которые выдерживают влажную уборку и дезинфекцию.
Сейчас пункт о требованиях к отделке звучит так:

Из санитарных правил убрали обязательное требование об установке двух- и трех-секционных моечных ванн для мытья кухонной и столовой посуды.
Теперь нужно ориентироваться на ТР ТС 021/2011 ст. 10, п. 3, пп. 8.

Согласно новым правилам необходимо обеспечить раздельную обработку столовой и кухонной посуды, в соответствии с инструкциями по применению дезинфицирующих средств.
Предприятие общественного питания может самостоятельно выбрать самый безопасный способ обработки посуды исходя из особенностей своего предприятия. Все чаще кухни оборудуют посудомоечными машинами, а многие объекты общепита отказываются от многоразовой посуды в пользу одноразовой.

Из СанПиНа убрали пункт об обязательной обработке сырых яиц. Но это не значит, что яйцо не нужно обрабатывать. В процессе разработки процедур ХАССП предприятие самостоятельно определяет возможные риски и способы их устранения. При этом руководство предприятия несет ответственность изготовление безопасной пищевой продукции в соответствие с требованием ТР ТС 021/2011 (ст. 10, п. 3, пп. 1).

Прежний СанПиН 2.3.6.1079-01 (не действует с 01.01.2021 г.) запрещал открывать кафе, если на этаже размещена хотя бы, одна квартира. То есть весь этаж, должен был быть не жилым.

Это требование приводило к судебным разбирательствам между жильцами и владельцами кафе, располагавшимися на первых этажах жилых домов. В некоторых случаях предприятие закрывали по решению суда.

Из новых санитарных правил это требование убрали, а в новом СанПиН 2.1.3684-21 вступившим в действие с 1 января 2021 г. указано, что организация должна убедится, что деятельность объекта питания не ухудшает условий проживания жильцов.
При необходимости, можно пригласить специалиста, который сделает замеры и подтвердит отсутствие лишних звуков, запахов и других факторов.

Прежние санитарные правила (СанПиН 2.3.6.1079-01), требовали выводить шахту вытяжной вентиляции выше конька крыши на 1 метр:

Цитата из СанПиН 2.3.6.1079-01 «требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (прекратили действие с 01.01.2021 года):
«п. 4.4. Шахта вытяжной вентиляции должна выступать над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 м.»

Такой же пункт, был в СанПиН 2.1.2.2645-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях», но и он прекратил свое действие с 01.01.2021 г.

На сегодняшний день можно ориентироваться на Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Статья 20.

Кроме того, требования к вентиляции имеются в СанПиН 2.1.3684-21:

В техническом регламенте требования к вентиляции также лаконичны:

Таким образом, главное, чтобы деятельность предприятия общественного питания не ухудшала условия проживания людей. Для подтверждения, следует пригласить специалиста, который сделает замеры и подтвердит соблюдение все требований к условиям проживания в жилых домах.

Обеспечить соблюдение требования можно за счет установки системы фильтрации или очистки воздуха.

Рекомендуем статью: Требования к помещениям кафе, ресторанов, столовых, кофеен, пиццерий в 2024-25 году: по СанПиН, ХАССП и ТР ТС

В новые санитарные правила веден отдельный пункт для предприятий общественного питания, которые не оказывают услуги общественного питания, а только реализуют свою продукцию «на вынос» или через доставку. На всю реализуемую таким образом продукцию должны быть документы, подтверждающие их соответствие обязательным требованиям это — декларация о соответствии.

Требование не новое, необходимость декларирования пищевой продукции прописано в ТР ТС 021/2011, оно относится и к продукции общественного питания, реализуемого вне предприятия. Данный пункт вызывал много споров, но теперь он отдельно прописано и в СП 2.3/2.4.3590-20.

Таким образом:

1. Декларация о соответствии нужна на продукцию, реализуемую вне предприятия без оказания услуг общественного питания, на вынос или через доставку.
2. Декларация о соответствии не требуется на продукцию реализуемую и употребляемую на месте продажи, непосредственно в кафе или ресторане.

Рекомендуем статью: Общепит: декларация о соответствии на продукцию. Как оформить самостоятельно? Пошаговая инструкция

Впервые в санитарных правилах указаны требования к мастер-классам и обучающим мероприятиям для детей и взрослых, которые проводятся на предприятиях общественного питания.
Такая форма мероприятий становится все более популярной. Требование к их проведению конечно не революционное, но очень важное.
По санитарным правилам, при их проведении необходимо контролировать соблюдение технологии приготовления блюд и обеспечить безопасность пищевой продукции.
Как правило, приготовленные на мастер-классе блюда употребляют на месте, Ваша задача обеспечить их качество, чтобы никто не отравился.

Впервые в санитарных правилах упоминаются аппараты для выдачи пищевой продукции – вендинговые аппараты, кофемашины и т.п.

Рынок вендинговых аппаратов общепита активно развивается. Есть аппараты, которые пекут блины, делают пиццу, разогревают и реализуют готовые блюда.

Требование к обслуживанию аппаратов минимальное – их необходимо обрабатывать в соответствии с инструкцией изготовителя с применением моющих и дезинфицирующих средств.

В современном общественном питании все более активно используется «модульное» оборудование, в котором есть все необходимое для хранения и быстрого приготовления продукции общественного питания (фаст-фуд).
В новых Правилах прописано, что "доготавливать" полуфабрикаты на месте обслуживания допускается, но при соблюдении условий хранения и сроков годности используемых полуфабрикатов.

Из санитарных правил ушло требование, которое обязывало привлекать отдельный персонал для уборки туалетов. Теперь отдельного уборщика туалетов не требуется.

Чтобы обеспечить производство безопасных блюд, следует организовать работу персонала таким образом, чтобы исключить распространение бактерий из туалета в производственные помещения, и их перенос на готовые блюда и изделия. Обратите на это особое внимание.

В новых Правилах уточнили, что перчатки обязательно применять при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок и салатов. Это как раз те этапы приготовления блюд, на которых необходимы дополнительные меры предосторожности, чтобы исключить загрязнение блюд, которые не проходят тепловую обработку. По статистике, именно холодные блюда, салаты и закуски чаще всего становятся причиной отравлений.

Прежние санитарные правила обязывали выполнять в перчатках только сервировку и порционирование блюд.

Рекомендуем статью: Перчатки в общепите: требования, правила использования, материалы, типовые ошибки

В новом СанПиН изменился пункт в отношении контроля температуры блюд на линии раздачи. Это касается преимущественно столовых.
Не то чтобы требование новое, но необходимо уделить особое внимание зоне раздачи блюд.
Минимальная температура подачи блюд:

• горячие блюда (супы, соусы, напитки) не ниже 75 град. C,
• вторые блюда и гарниры — не ниже 65 град. C,
• холодные супы, напитки — не выше 14 град. C.

А для контроля температуры блюд на линии раздачи должны использоваться термометры.

Примечание:
Требование о минимально температуре подачи блюд в 2021 году отменяли, но вернули в СанПиН в 2024 году, спустя 3,5 года.

В санитарных правилах для услуг общественного питания появился термин «здоровое питание». Этот пункт санитарных правил (п.1.1. СП 2.3/2.4.3590-20) имеет рекомендательный характер, и относится преимущественно к организациям, где соблюдаются научно обоснованные физиологические нормы питания человека.

Это касается питания в дошкольных, образовательных организациях, медицинских организациях, оздоровительных учреждениях, организациях социального обслуживания. В таких предприятиях установлены определенные нормы потребления на одного человека в сутки.
Также подобные нормы используют при расчете норм пищевого довольствия для военнослужащих, для лиц, находящихся в следственных изоляторах или отбывающих наказание в исправительных учреждениях.

Стоит ознакомится с рекомендациями по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания. Они утверждены Приказом Минздрава России от 19.08.2016 N 614.

Вступившие в силу санитарные правила распространяются на все типы предприятий общественного питания. В СанПиН включены требования к коммерческим предприятиям общественного питания, кафе, бары, рестораны, столовые, буфеты, питание на транспорте (авиаперевозки и ЖД), а также учтены требования к питанию в детских садах, школах, медицинских и специализированных социальных учреждениях.

Ранее требования были расписаны в нескольких санитарных правилах, все они утратили силу с 1 января 2021 г. В одном документе объединили требования из 17 разных нормативных актов, регулирующих сферу общественного питания.

В новых правилах нет дублирующих требований из различных нормативных документов. Таким образом, требования трактуются однозначно, недвусмысленно.
Если планируете углубленно изучить все требования к общественному питания рекомендуем дополнительно ознакомиться с документами.

В Санитарных правилах есть ссылки на следующие документы:

• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
• ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»
• ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»
• ТР ТС 044/2017 «О безопасности упакованной питьевой воды, включая природную минеральную воду»
• Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
• Федерального закона от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
• Федеральный закон от 24.06.1998 № 89-ФЗ «Об отходах производства и потребления»
• Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденные Решением Комиссии Таможенного союза
• Глава III СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
• СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».
• Приказ Минздрава России от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации»
• Приказ Минздрава России от 23.09.2020 № 1008н «Об утверждении порядка обеспечения пациентов лечебным питанием»
• Приказ № 29н «Об утверждении Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров работников, предусмотренных частью четвертой статьи 213 Трудового кодекса Российской Федерации, перечня медицинских противопоказаний к осуществлению работ с вредными и (или) опасными производственными факторами, а также работам, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры»

Примечание: Перечень документов представлен с учетом изменений внесенных в СП 2.3/2.4.3590-20 в 2024 году.

В новых санитарных правилах указана необходимость проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points).

Требование разработать и внедрить процедуры ХАССП на предприятиях общественного питания не является новым. ХАССП обязателен с 2015 года согласно TP ТС 021/2011. Ст. 10.

Согласно ГОСТ Р 51705.1-2001 система ХАССП должна включать в себя:

• Нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятия в области безопасности пищевой продукции (приказ, политика, намерения).
• Описание предприятия, производства.
• Обязательные предварительные и планово-предупредительные мероприятия (инструкции, журналы, памятки, графики и т.п.), их анализ.
• Выявление и описание опасных факторов.
• Анализ рисков.
• Анализ наличия критических контрольных точек (ККТ). Мониторинг ККТ и Корректирующие действия.
• План ХАССП/листы ХАССП.
• Методы устранение несоответствий.
• Управление документацией.
• Обучение персонала.
• Актуализация процедур ХАССП.

Появились три раздела в которых указано, какие требования необходимо соблюдать для предотвращения вредных воздействий биологических, физических и химических опасных факторов (разделы III – V). Это группы опасных факторов, которые необходимо учитывать в разработке процедур ХАССП.

В системе ХАССП выделяют три основных типа опасных факторов:
1) Химические — это риски, связанные с химическими соединениями, которые могут попасть в продукты во время их приготовления, транспортировки или хранения в неподходящих условиях.
Например: остатки моющих или дезинфицирующих средств, лекарства персонала, пестициды от сырья и пр.

2) Физические — это опасность попадания в готовые блюда посторонних предметов из окружающей среды.
Например: волосы, ногти, пуговицы, булавки, осыпающиеся частицы, пыль и пр.

3) Биологические — это риски, связанные с попаданием и/или размножением патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах на всех этапах их приготовления.
Например: БГКП, плесени, сальмонеллы и прочие опасные бактерии.

Под «опасным фактором» понимается ситуация, которая может возникнуть в процессе производства и привести к изменению состава или свойств конечного пищевого продукта. Употребление такого продукта может негативно сказаться на здоровье человека.

В процессе разработки процедур ХАССП предприятие должно определить способы по недопущению попадания опасных факторов в готовое блюдо.

Рекомендуем статьи:
274 отравления, СанПиН и ХАССП: какая взаимосвязь?
ХАССП: Листерия как опасный фактор в общепите
ХАССП: Сальмонелла как источник отравления в общепите

Журналы можно вести в бумажном и/или электронном виде!

В приложениях к новому СанПиН есть пять рекомендуемых образцов журналов.

• Гигиенический журнал (сотрудники);
• Журнал учета температурного режима холодильного оборудования;
• Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях;
• Журнал бракеража готовой пищевой продукции;
• Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции.

Подробный разбор всех журналов в статье: Журналы в общепите: какие обязательны и как их вести?

1) Гигиенический журнал (сотрудники). В этом журнале объединили ранее обязательный «журнал здоровья» и «журнал учета гнойничковых заболеваний». Вместо двух журналов – один. Хотя их и раньше объединяли в один.

Каждый сотрудник должен дважды расписаться в этом журнале перед выходом на смену. Он ставит подпись:
— об отсутствии у него и членов его семью инфекционных заболеваний;
— об отсутствии ОРВИ и заболеваний кожи рук.

А медицинский работник или ответственное лицо, заведующий производством или шеф-повар, напротив ставит отметку и подпись о допуске сотрудника на смену или о его отстранении.

2) Журнал учета температурного режима холодильного оборудования. Он не новый. Как и раньше он необходим для контроля исправности холодильного оборудования и проверки условий хранения пищевой продукции. Этот журнал позволяет снизить риск порчи пищевых продуктов и в случае необходимости своевременно произвести ремонт оборудования.

3) Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях. Он нужен для контроля условий хранения пищевой продукции в складских помещениях. Он также предполагает, что во всех местах хранения продуктов питания должно быть установлены измерительное приборы для определения температуры и влажности в помещении.

4) Журнал бракеража готовой пищевой продукции. Он не является новым, но ВНИМАНИЕ его ведение, согласно новым санитарным Правилам прописано только в разделе с требованиями для медицинских организаций.
Для коммерческого общепита который не работает с детскими садами, школами, больницами, социальными учреждениями - не обязателен

5) Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции. Этот журнал также не является новым. Его ведение, согласно новым Правилам, также упоминается только в разделе с требованиями для медицинских организаций.

6) В санитарных правилах приведены образцы всего лишь пяти журналов, НО, п. 4.3, нового СП 2.3/2.4.3590-20 указано требование фиксировать информацию о замене фритюрных жиров. Значит, минимум ещё один журнал нужно принимать во внимание.

Журнал учета использования фритюрных жиров. Для контроля своевременной замены фритюрного масла. Форму журнала можно скорректировать под свою организацию.

Введение остальных журналов определяет и обосновывает руководство предприятия, в процессе разработки и внедрения процедур ХАССП.

Подробный разбор всех журналов в статье: Журналы в общепите: какие обязательны и как их вести?

В новых правилах появилось требование к маркировке емкостей, в которой хранятся или разводятся растворы моющих и дезинфицирующих средств.
Если средство не в таре производителя или отсутствует оригинальная заводская маркировка производителя, то на емкости со средством следует обязательно указывать его название, концентрацию, дату приготовления раствора, и его предельный срок годности.

Скорректированы требования к транспортировке пищевых продуктов. Теперь допускается совместно транспортировать и доставлять пищевое сырьё, полуфабрикаты, готовую пищевую продукцию, и иные грузы, но при условии:

• наличия герметической упаковки;
• при соблюдении условий перевозки по температуре и влажности;
• исключив соприкосновение, загрязнение и изменение органолептических свойств пищевой продукции при перевозке.

Рекомендуем статью: Требования к доставке в общественном питании, обзор: ГОСТ Р 71162−2023, СанПиН, ТР ТС, ХАССП

Срок действия санитарных правил с 1 января 2021 года по 1 января 2027 года — всего 6 лет.

Почему это примечательно, дело в том, что обычно санитарные правила по умолчанию действуют 10 лет, затем их заменяют, продлевают или они просто прекращают свое действие. Прежний санпин для общественного питания действовал аж 2001 года – 19 лет.

В новых правилах указали, что при приемке пищевой продукции в организацию общественного питания необходимость обязательно контролировать условия и режим перевозки пищевой продукции (п.2.2);
И в случае нарушения условий и режима перевозки, например температуры, влажности, наличии загрязнений, отсутствии товаросопроводительной документации, маркировки пищевой продукции, то продукция на предприятие не принимается.

Рекомендуем статью: Требования к доставке в общественном питании, обзор: ГОСТ Р 71162−2023, СанПиН, ТР ТС, ХАССП

Это, пожалуй, 25 самых важных изменений в новых санитарных правилах, которые в первую очередь обращают на себя внимание.

Больше полезных материалов в разделе статьи.