Рабочие листы ХАССП / План ХАССП

Рабочие листы ХАССП это не что иное, как «план ХАССП».

Листами их называют потому, что для каждой выявленной на производстве критической контрольной точки, оформляется отдельный лист, который содержит всю необходимую информацию о ККТ. Совокупность листов для всех критических точек и называется планом ХАССП.

Составление листов ХАССП выполняется на основе:

— Описания производства, а именно, блок-схем технологических процессов;

— Перечня и описания опасных факторов производства;

— Анализа опасных факторов;

— Анализа планово-предупредительных действий;

Для каждой ККТ оформляется таблица (образец есть в ГОСТ Р 51705.1-2001), которая должна содержать следующую информацию:

1. Наименование операции — это операция являющаяся критической точкой, при выполнении которой необходим дополнительный контроль, для исключения рисков.
2. Опасный фактор — перечень факторов, для исключения которых необходима данная ККТ.
3. Номер критической контрольной точки – это просто порядковый номер ККТ.
4. Контролируемый параметр и его предельные значения — параметр, или параметры, которые необходимо контролировать для полного исключения опасности. И пределы, в рамках которых они должны находится.
5. Процедура мониторинга — описание процедуры контроля, т.е. как и с помощью чего контролировать, с какой периодичностью.
6. Контролирующие действия — описание действий, которые выполняются в случае выявления отклонения по контролируемому параметру.
7. Регистрационно-учетный документ — журнал, в который заносятся результаты контроля параметра.

Часто задаваемые вопросы:

1. Сколько должно быть ККТ на предприятии общественного питания?

Обычно критических контрольных точек не более шести, но бывают исключения. Чаще всего четыре.

Количество ККТ зависит от:

— ассортимента блюд;

— особенностей технологических процессов (например, доготовочные, или полный цикл производства);

— результатов лабораторных проб и смывов;

— наличию отравлений и жалоб потребителей;

— наличие доставки (есть дополнительные требования);

— наличие кондитерского цеха (есть дополнительные требования) и т.д.

2. Зачем оформлять каждую ККТ на отдельном листе?

Предполагается, что листы ХАССП вывешивается на производстве, в зоне нахождения каждой ККТ. Персонал выполняющий технологическое действие, на котором возможно образование рисков, должен ориентироваться на лист ХАССП. Проще говоря, лист – это краткая инструкция для персонала, чтобы знать, что и как контролировать, и что делать в случае отклонений.

3. Что если внесем лишнюю ККТ в план ХАССП?

В этом нет ничего страшного, хуже не будет. Единственный недостаток большего количества ККТ в том, что это излишний контроль, и затраты времени. Уменьшить их количество Вы сможете в любой момент, для этого и проводятся внутренние проверки работоспособности и эффективности ХАССП. На основе данных внутренней проверки, оформляется протокол группы ХАССП, с принятым решением.