Программа производственного контроля и ХАССП

Программа производственного контроля — термин знакомый каждому руководителю в сфере общественного питания, т.к. рано или поздно приходится сталкивается с необходимостью ее актуализации или разработки новой. При этом, для разработки программы стоит заглянуть в нормативные документы, определяющие разделы, из которых она должна состоять.

Основной СанПин который следует изучить это СП 1.1.1058-01 в редакции 2007 года и перечень изменений к нему СП 1.1.2193-07.

Прежде чем перейти к содержанию программы стоит отметить, что частым заблуждением является мнение, что после разработки и внедрения ХАССП программа производственного контроля больше не понадобится – это не так. Программа и система ХАССП будут взаимодополняющими способами контроля производства. Главная цель этих мероприятий (ХАССП и программа пр. контр.) обеспечение безопасности пищевой продукции для потребителя.

Во внимание принимаются все планово-предупредительные мероприятия, проводимые в рамках программы производственного контроля, оценивается их эффективность и учитывается при разработке системы ХАССП.

Итак, программа производственного контроля составляется в произвольной форме и должна включать следующие данные (разделы):

1. Перечень официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью;
2. Перечень должностных лиц (работников), на которых возложены функции по осуществлению производственного контроля;
3. Перечень химических веществ, биологических, физических и иных факторов, а также объектов производственного контроля, представляющих потенциальную опасность для человека и среды его обитания (контрольных критических точек), в отношении которых необходима организация лабораторных исследований и испытаний, с указанием точек, в которых осуществляется отбор проб (проводятся лабораторные исследования и испытания), и периодичности отбора проб (проведения лабораторных исследований и испытаний) — (примерная типовая программа лабораторно-инструментальных исследований в рамках производственного контроля на предприятиях общественного питания в письме главного санитарного врача РФ от 13 апреля 2009 года N 01/4801-9-32 «О типовых программах  производственного контроля»)
4. Перечень должностей работников, подлежащих медицинским осмотрам, профессиональной гигиенической подготовке и аттестации;
5. Перечень осуществляемых юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем работ и услуг, выпускаемой продукции, а также видов деятельности, представляющих потенциальную опасность для человека и подлежащих санитарно-эпидемиологической оценке, сертификации, лицензированию;
6. Мероприятия, предусматривающие обоснование безопасности для человека и окружающей среды продукции и технологии ее производства, критериев безопасности и (или) безвредности факторов производственной и окружающей среды и разработка методов контроля, в том числе при хранении, транспортировке, реализации и утилизации продукции, а также безопасности процесса выполнения работ, оказания услуг;
7. Перечень форм учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля;
8. Перечень возможных аварийных ситуаций, связанных с остановкой производства, нарушениями технологических процессов, иных создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения ситуаций, при возникновении которых осуществляется информирование населения, органов местного самоуправления, органов, уполномоченных осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор;
9. Другие мероприятия, проведение которых необходимо для осуществления эффективного контроля за соблюдением санитарных правил и гигиенических нормативов, выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Перечень указанных мероприятий определяется степенью потенциальной опасности для человека деятельности (выполняемой работы, оказываемой услуги), осуществляемой на объекте производственного контроля, мощностью объекта, возможными негативными последствиями нарушений санитарных правил.

Источники:

1. СанПин 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий;
2. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения;
3. Письмо главного санитарного врача РФ от 13 апреля 2009 года N 01/4801-9-32 «О типовых программах производственного контроля».